- •«Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар» письменная экзаменационная работа
- •19.01.17 Повар, кондитер
- •Теоретическая часть
- •Характеристика кухни
- •Ассортимент и характеристика блюд
- •Характеристика основных видов сырья
- •Химический состав и пищевая ценность сырья
- •1.4 Технологический процесс приготовления блюд
- •Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд
- •Требования к качеству и подаче блюд
- •2. Практическая часть
- •2.1 Сводная сырьевая ведомость
- •2.2 Разработка технологической документации
- •Технологическая карта №.1
- •Технологическая карта №.2
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность
- •2.3 Расчет химического состава блюд
Технологическая карта №.2
Наименование блюда (изделия) «Колканнон» - картофельное пюре с капустой»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или полуфабриката, г |
Масса готового продукта, г |
Масса на 100 порций, кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1* |
Картофель в кожуре |
500 |
500 |
310 |
7,75 |
|
Савойская капуста |
500 |
500 |
450 |
11,25 |
|
Сливки |
200 |
200 |
180 |
4,5 |
|
Масло сливочное |
100 |
100 |
100 |
0,875 |
|
Лук зеленый |
50 |
50 |
35 |
0,15 |
|
Соль |
6 |
6 |
6 |
0,025 |
|
Перец |
1 |
1 |
1 |
2,5 |
|
ВЫХОД на 1 порцию |
314 |
314 |
270,5 |
27,05 |
|
ВЫХОД на 1 кг |
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности 2 (на 1 порцию ): белки – 5,8, жиры – 26,2 углеводы – 24,0, калорийность – 365,4. |
|||||
1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. 2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации. |
|||||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации (Ф.И.О., дата) |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
«ИРЛАНДСКИЙ СУП С КАПУСТОЙ И БЕКОНОМ»
1 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Ирландский суп с капустой и беконом.
2 Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 Рецептура
Наименование сырья |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
брутто |
нетто |
|
Бекон |
22,5 |
22,5 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Картофель |
52,5 |
37,5 |
Капуста белокочанная |
75 |
75 |
Бульон овощной |
175 |
175 |
Лук репчатый |
30 |
25 |
Томаты в собственном соку |
112,5 |
112,5 |
Соль |
2,5 |
2,5 |
Перец черный |
0,3 |
0,3 |
Выход |
480,3 |
460,3 |