Министерство общего и профессионального образования Свердловской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области

«Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар» письменная экзаменационная работа

по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд ирландской кухни.

Выполнил:

обучающийся группы 301 А.А. Иванов

Руководитель:

Преподаватель Е.В. Дюдинова

Екатеринбург

2017 г.

Введение

1 Теоретическая часть

1.1 Характеристика кухни

1.2 Ассортимент и характеристика блюд

1.3 Характеристика основных видов сырья

1.4 Технологический процесс приготовления блюд

1.5 Физико-химические изменения, происходящие

при приготовлении блюд

1.6 Требования к качеству и подаче блюд

2 Практическая часть

2.1 Сводная сырьевая ведомость

2.2 Разработка технологической документации

2.3 Расчет химического состава блюд

Заключение

Список использованных источников

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы обусловлена влиянием географического положения обитания человека отражающегося на биологических целях, которые в свою очередь включают организацию, разделение труда, нравы и обычаи. И, несомненно, к такой цели относится и питание человека.

В зависимости от зоны обитания человека определяется тип хозяйства, специфичность набора пищевых продуктов и соответствующие потребности в энергетической ценности. Все это отражается на принципах, методах приготовления пищи, что в дальнейшем формирует такое понятие, как Кухня.

Целью настоящей работы является исследование ассортимента и особенностей технологии приготовления блюд Ирландской кухни.

Предметом исследования является технология приготовления блюд. Для полного раскрытия предмета исследования необходимо решить следующие задачи:

• Подбор и анализ первоисточников по технологии приготовления блюд Ирландской кухни;

• Изучить и представить краткую историческую справку, предпосылки развития технологий, принципы и выделить признаки, характеризующие Ирландскую кухню;

• Изучить ассортимент блюд и дать характеристику технологии приготовления;

• Изучить сырьевой набор для приготовления блюд Ирландской кухни, дать характеристику основным видам сырья, включая химический состав;

• Изучить технологические процессы выбранных блюд Ирландской кухни и представить в виде схем;

• Изучить виды обработки продуктов, применяемые в технологии приготовления блюд и описать физико-химические изменения,

• Изучить справочные и учебные материалы в рамках которых сформированы требования к качеству и подачи, выбранных для анализа, блюд Ирландской кухни;

• Применить полученные теоретические знания на практике;

• Сформировать и представить сводную сырьевую ведомость выбранных блюд. Дать определение сводной сырьевой ведомости;

• Изучить справочные материалы и руководящие документы для разработки технологической документации по приготовлению блюд. Разработать технологическую документацию на выбранные блюда;

• Изучить справочные материалы по обработке пищевых продуктов, по химическому составу продуктов и изменениях, происходящих при приготовлении блюд. Представить химический состав сырья готовых выбранных блюд в табличной форме;

• Дать заключительную характеристику проведенных исследований, решенных задач в настоящей работе.