6. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий
Дефекты хлеба. При оценке качества хлебобулочных изделий могут быть обнаружены дефекты. Одни и те же дефекты хлебобулочных изделий могут быть обусловлены использованием низкокачественного сырья, нарушениями в технологическом процессе и несоблюдением правил транспортирования и режимов хранения.
Дефекты и болезни хлебобулочных изделий
Дефекты могут происходить от качества сырья, от неправильного проведения отдельных технологических процессов, от небрежного обращения с хлебобулочными изделиями при укладке, транспортировании, хранении и реализации
Дефекты вкуса и запаха
Хруст на зубах
Посторонние запахи и привкусы
Излишне кислый или пресный вкус
Попадание в муку
песка или других минеральных примесей
Примесь полыни,
горчака и других семян сорных трав,
обладающих сильно выраженными
вкусом и запахом
Хлеб из перебродив-шего
или недобро-дившего теста
Дефекты и болезни хлебобулочных изделий (продолжение)
Дефекты внешнего вида
Чрезмерно окрашенные корки
Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом
Чрезмерно толстая корка
Тесто с низкой
кислотностью
Тесто с недостаточной
расстойкой
Длительная выпечка
Недостаточное
увлажнение
пекарной камеры
Высокая температура
печи
Использование
муки с
высокой
сахаробразующей
способностью
Крупные трещины и подрывы на поверхности Опавшая, вогнутая корка у формового хлеба Бледная корка
Излишняя расстойка
На разделку было
взято
недовыброженное
тесто
Неполная
окончательная
расстойка
Заветренная
поверхность
тестовых заготовок
Чрезмерно высокая
температура в
первый
период выпечки
Низкая температура
в
печи
Использование
муки с
низкой
сахаробразующей
способностью
Излишняя
продолжительность
брожения
Дефекты и болезни хлебобулочных изделий (продолжение) Дефекты мякиша Липкий мякиш Темный мякиш Непромес
Использование
муки из проросшего или
морозобойного
зерна либо свежесмолотой
(не созревшей)
Чрезмерное
механическое воздействие
при замесе
Излишняя влажность
теста
Недостаточная
длительность выпечки
Мука с высокой
ферментативной
активностью
(из проросшего
или
морозобойного
зерна)
Наличие в хлебе
видимых комков соли, муки,
мочки (старого хлеба), сухого теста