Классификация сухарей

Сухари сдобные

из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара и жира

• С изюмом, Киевские (с добавлением изюма)

• С маком, Украинские (с добавлением мака)

• Ореховые, Юбилейные (с добавлением орехов)

• Горчичные (с добавлением масла горчичного)

• Любительские (с добавлением миндаля)

• Лимонные (с добавлением масла лимонного)

• Юбилейные (с добавлением молока цельного)

• Рязанские (с добавлением повидла яблочного)

Сухари армейские (простые)

• из муки ржаной обойной

• из муки ржано-пшеничной обойной

• из муки пшеничной первого, второго сортов и обойной

Сухари панировочные

• из хлебных сухарей

• Кукурузные

• Любительские

Сухарные брикеты

из сухарной крошки и мальтозной патоки

Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но с пониженной влажностью (на 2-3%). Хлеб выпекают в формах массой 1,5-2,0 кг в пекарных печах или электроконтактным способом. Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной 15-25 мм, укладывают в специальные кассеты, на листы или на под печи и сушат до влажности сухарей 10% при температуре до 130⁰С в течение 4-12 минут в зависимости от типа сушильных камер и вида сухарей. Готовые сухари быстро охлаждают, отбраковывают некачественные (растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные). Сухари укладывают в картонные коробки и фанерные ящики аккуратными рядами, чтобы они не крошились.

Сухари сдобные представляют собой хрупкие изделия низкой влажности с приятным вкусом и ароматом. Их вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жира и других добавок.

Из муки высшего сорта готовят сухари ванильные, сливочные, лимонные, ореховые, киевские, горчичные и др. В рецептуру этих сухарей входят сахара (14-21%), маргарин или масло (3-10,5%), яйца (до 4%) и другое сырье по рецептуре.

Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари пионерские, кофейные, московские, туристические, рязанские и др. В их рецептуру входит меньше сахара (до 12,5%), жира (до 11%), яиц (2%).

Из муки 2-го сорта готовят сухари городские с содержанием сахара 12,5% и жира 4,0%.

Сухари сдобные получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы. Технологический процесс состоит из ряда последовательных операций: приготовление теста, разделка и формование теста в сухарные плиты, расстойка, выдержка сухарных плит, резка их на ломти, сушка и охлаждение сухарей.

Тесто готовят на густой или жидкой опаре, безопарным способом и др. При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара и жира, их вносят в тесто при последней обминке. При формовке вначале делают тестовые заготовки, близкие по форме и массе к будущим сухарям, и укладывают на листы плотно друг к другу так, чтобы получилась сухарная плита. После расстойки поверхность плиты смазывают яичной болтушкой (для получения глянца), выпекают при температуре 200-260⁰С в течение 15-20 минут.

После остывания (6-16 часов) сухарные плиты пригодны для резки на ломти. Резку производят по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на листы и сушат при температуре 115-230⁰С. Изделия, поверхность которых должна быть обработана, перед сушкой смазывают яичной болтушкой и наносят нужную добавку. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают.

Экспертиза качества сухарных изделий. Качество сухарей оценивают по внешнему виду, форме, состоянию поверхности, цвету, хрупкости, запаху и вкусу. Форма сухарей бывает прямоугольной, полуовальной, квадратной, полуцилиндрической. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого. Стандартом нормируется влажность (не более 8-12%); кислотность (не более 3,5-4 град. – для сдобных сухарей; не более 7,5-21 град. – для простых сухарей); массовая доля сахара и жира на сухое вещество (в зависимости от рецептуры); намокаемость (время полной и равномерной намокаемости) – сухари сдобные: 1-2 минуты в воде с температурой 60⁰С, сухари простые: 4-8 минут в воде с температурой 15-20⁰С. 

В продажу не допускаются сухарные изделия с посторонними включениями, признаками плесени, с несвойственным вкусом и запахом. 

Дефекты сухарных изделий. Дефекты сухарей образуются в основном при нарушении технологии производства.

Неправильная форма возникает при недостаточной  или избыточной расстойке заготовок на плиты при повышенной влажности, в результате чего сухари получаются удлиненными.

Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приготовления теста, использовании моложавого теста или недостаточной расстойки тестовых заготовок.

Недостаточная хрупкость и намокаемость сухарей связана с нарушением технологического режима приготовления теста, сушки и обжарки, использовании излишне черствых плит, недостаточной пористости плит.

Подгорелость или бледность возникают при нарушении общего температурного режима сушки.

Неравномерная окраска боковых поверхностей сухарей вызывается недостаточным или избыточным подводом тепла снизу или сверху пекарной камеры.

Повышенная влажность сухарей может быть вызвана использованием заниженной температуры в пекарной камере или повышенной относительной влажностью помещения для хранения.

Присутствие посторонних привкусов и запахов возникает при использовании некачественного сырья, несоблюдении условий хранения и товарного соседства.

Хранение сухарных изделий. Сухарные изделия хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, сдобные сухари – при температуре 20-22⁰С и относительной влажности воздуха 65-75%; армейские сухари – при температуре не более 25⁰С и относительной влажности воздуха не более 70%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения сдобных сухарей со дня изготовления (в сутках), упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 – сухарей особых, 45 – горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 – сухарей всех остальных наименований; 30 – сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.

Срок хранения простых сухарей ржаных, ржано-пшеничных обойных – 24 месяца, пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной – 12 мес. При снижении температуры до 8⁰С и ниже срок хранения продлевается до 36 и 24 месяцев соответственно.

Вопросы для самопроверки

1. Какие хлебобулочные изделия относятся к сдобным?

2. Какие биологически активные вещества содержатся в хлебе из пшеничной и ржаной муки? Сделайте сравнительный анализ.

3. Какова степень удовлетворения потребности человека в отдельных минеральных веществах и витаминах при потреблении суточной нормы хлебобулочных изделий?

4. Укажите дефекты вкуса хлеба и объясните возможные причины повышенной кислотности.

5. Какие дефекты цвета корки и мякиша хлеба могут возникнуть при использовании муки с низкими хлебопекарными свойствами?

6. Назовите дефекты внешнего вида хлеба и причины их возникновения.

7. Назовите дефекты структуры мякиша хлеба и причины их возникновения.

8. Какова причина крошливости мякиша хлеба?

9. Объясните, почему корка и мякиш хлеба ржаного и ржано-пшеничного более темные по сравнению с хлебом из пшеничной муки.

10. Сделайте сравнительный анализ способов приготовления теста из пшеничной муки.

11. В чем отличия в приготовлении ржаного теста?

12. Какие виды брожения происходят при созревании теста?

13. Каковы условия и сроки хранения хлебобулочных изделий?

14. Объясните процессы, происходящие в хлебе при хранении.

15. Какие бывают болезни хлеба и назовите причины их возникновения.

16. Чем отличаются бублики, баранки и сушки?

17. В чем особенности приготовления бараночного теста?

18. По каким показателям оценивается качество сухарных изделий?

Литература

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник для вузов / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2009. – 415 с.

2. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Т.Н. Иванова. – М.: Академия, 2004. – 288 с.

3. Микулович Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Л.С. Микулович, Д.П. Лисовская. – Минск: Вышэйшая школа, 2009. – 480 с.

4. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. – СПб: ГИОРД, 2005. – 416 с.

5. Чижикова О.Г. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие в схемах / О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко. – Владивосток: Изд. дом Дальневосточного федерального университета, 2012. – 136 с.

6. http://nashaucheba.ru/v21242/нилова_л.п._товароведение_и_экспертиза_зерномучных_товаров. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. - СПб: ГИОРД, 2005. - 416 с.: ил.

1