7. Хлебобулочные изделия пониженной влажности

Классификация и ассортимент бараночных изделий. К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики – промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками. К этой группе также относят соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий.

Бараночные изделия отличаются между собой толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги.

Сушки представляют собой кольца диаметром 4-6 см, толщина жгута 1,0-1,7 см, масса одного кольца 6,5-12,0 г, влажность 9-13%; баранки – кольца диаметром 7-9 см, толщина жгута до 2 см, масса одного изделия 25-40 г, влажность 14-19%; бублики – кольца диаметром 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см, масса одного изделия 50-100 г, влажность 25-27%.

Ассортимент бараночных изделий включает около 50 наименований баранок, сушек и бубликов. Бараночные изделия выпускают простыми и сдобными высшего и первого сортов. Сдобные изделия содержат сахар (7-18%), жир (1,5-10,5%), кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, ароматизатор лимонный, мак, корица и др.).

Классификация бараночных изделий

(в зависимости от толщины жгута и размеров колец, см)

Сушки

Баранки

Бублики

до 3,3

до 2,0

1,0 – 1,7

4 – 6

7 – 9

7 – 10

Масса 1 изделия: 6,5 – 12 г

Влажность: 9 – 13 %

Масса 1 изделия: 25 – 40 г

Влажность: 14 – 19 %

Масса 1 изделия: 50 – 100 г

Влажность: 25 – 27 %

Химический состав бараночных изделий зависит от рецептуры и сорта используемой муки. Они характеризуются высокой калорийностью за счет высокого содержания углеводов.

Особенности производства бараночных изделий. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с высоким содержанием клейковины. Технологический процесс производства включает приготовление теста, натирку, формовку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, расфасовку и упаковку.

Приготовление теста. Тесто для бараночных изделий готовят крутое, на опаре или специальной закваске – притворе (для бубликов – только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста – на опаре. Он технически более прост (опару готовят в одну фазу, а притвор – в две). В тоже время притвор содержит больше ароматических веществ и кислот, чем опара, он вызывает медленное равномерное брожение, улучшающее качество простых баранок и сушек.

Натирка. Для придания тесту однородной консистенции проводят натирку, т.е. усиленную механическую обработку путем многократного пропускания через вальцы. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения. Продолжительность отлежки теста зависит от вида изделия, качества клейковины, температуры теста, а также принятого технологического режима. В теплое время года, а также при относительно слабой муке, отлежку теста сокращают или отменяют, а для сушек часто готовят без отлежки.

Формование. Созревшее тесто формуют в специальных делительно-закаточных машинах и направляют на расстойку.

Расстойка тестовых заготовок. Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы и направляют в специальные шкафы для расстойки. Бараночные заготовки имеют низкую влажность и плотную консистенцию, тесто значительно уплотняется при формовании. Поэтому расстойка заготовок продолжительная и ее проводят при высокой влажности (80-90%) и высокой температуре (35-40⁰С). Заготовки для бубликов расстаивают в течение 90-120 минут, баранок – 40-90 минут, сушек – 45-60 минут. При расстойке заготовки увеличиваются в объеме и приобретают округлую форму.

Ошпарка тестовых заготовок. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью производят ошпарку тестовых заготовок (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92-95⁰С). Закреплению формы изделий способствуют процессы, происходящие в тесте – денатурация белков и клейстеризация крахмала, обеспечивающие (при последующей выпечке) блестящую, ровную и интенсивно окрашенную поверхность.

Выпечка изделий. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290⁰С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в минутах): у сушек – 12-18, баранок – 11-17, бубликов – 9-18. Бараночные изделия выпекают без пара и при достаточной вентиляции пекарной камеры, так как в процессе ошпарки заготовки уже получили необходимое увлажнение. Присутствие пара в печи лишает изделия глянца.

Экспертиза качества бараночных изделий. Экспертизу бараночных изделий проводят по органолептическим показателям – форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости. Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90–130 (Малютка – 220-240), баранок – 20-65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.

Из физико-химических показателей контролируют влажность (в %): сушек – 7,5-12; баранок – 9-18; бубликов – 23-25; кислотность (град., не более): сушек – 2,5-3,0; баранок – 3,0; бубликов – 3,0-3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5-3,0. Проводят контроль по показателям безопасности.

Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).

Хранение бараночных изделий. Хранят бараночные изделия в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25⁰С и относительной влажности воздуха 65-75%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения баранок – 25 суток, сушек – 45 суток, фасованных изделий в полиэтиленовые и целлофановые пакеты – 15 суток; срок реализации бубликов – 16 часок, в упаковке – 72 часа.

Сухарные изделия

Классификация сухарных изделий. К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, сухари панировочные, сухарные брикеты. Их объединяет то, что это продукция низкой влажности, а следовательно длительного срока хранения, которую зачастую относят к хлебным консервам. Их низкая влажность резко замедляет черствение, предохраняет от плесневения, что позволяет длительное время сохранять их первоначальные свойства.

Сухари простые вырабатывают из хлеба или сухарных плит. К ним относят сухари армейские, представляющие собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении, и в зависимости от используемых сортов муки подразделяются на следующие виды: сухари ржаные из муки обойной; сухари ржано-пшеничные из муки обойной; сухари пшеничные из муки обойной, 1-го и 2-го сортов.