Тема 4. Хлебобулочные изделия (4,0/1,0 час.)

План

1. Классификация хлебобулочных изделий

2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий

3. Факторы, формирующие качества хлебобулочных изделий

4. Оценка качества хлебобулочных изделий

5. Хранение хлебобулочных изделий

6. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий

7. Хлебобулочные изделия пониженной влажности: бараночные изделия, сухарные изделия

Хлебобулочные изделия – это изделия, вырабатываемые из основного и дополнительного сырья. Ассортимент хлебобулочных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептуры изделий, так и их внешним видом.

1. Классификация хлебобулочных изделий

По рецептуре изделия бывают простые и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру сдобных изделий вводят дополнительное сырье – сахар и / или жир в количестве 14% и более к массе муки. Кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

Классификация хлебобулочных изделий По способу выпечки По виду муки По сорту муки По рецептуре

• формовые – выпекаемые в хлебопекарной форме

• подовые – выпекаемые на хлебопекарном листе на поду хлебопекарной камеры или люльки

• простые

• сдобные – с содержанием сахара и / или жира 14 % и более к массе муки

• пшеничные

• ржаные

• ржано-пшеничные

• пшенично-ржаные

• ржаной: сеяный, обдирный, обойный

• пшеничный: высший, первый, второй, обойный

Хлебобулочные изделия пониженной влажности (менее 19 %)

Диетические

Хлебобулочные изделия

предназначенные для профилактического и лечебного питания

• Бараночные изделия

• Сухари

• Гренки

• Хрустящие хлебцы

• Соломка

• Хлебные палочки

По массе

Хлеб

(масса более 500 г)

Булочные изделия

(подовые изделия из пшеничной муки массой 500 г и менее)

Мелкоштучные булочные изделия

(подовые изделия из пшеничной муки массой 200 г и менее)

Национальные

отличаются сырьем,

формой и / или

способом выпечки

Диетические хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания

Бессолевые

Хлеб ахлоридный

Хлеб бессолевой обдирный

Рекомендуются при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии

Хлеб безбелковый из пшеничного крахмала

Хлеб безбелковый бессолевой

Рекомендуются для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при нарушении белкового обмена

С пониженным содержанием белка

Булочка с пониженной кислотностью

Рекомендуются для больных гиперацидными гастритами, язвенной болезнью

С пониженной кислотностью

Хлебцы диетические отрубные с лецитином

Диетические булочки с лецитином

Диетические булочки с лецитином сладкие

С добавлением лецитина

Рекомендуются при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении

Диетические хлебобулочные изделия (окончание)

Хлеб белково-пшеничный

Хлеб белково-отрубной

Булочки с добавлением яичного белка

Хлеб молочно-отрубной

Булочки диетические

Булочки с подсластителем

Предназначены для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, при ожирении