1 Общая характеристика предприятия

На сегодняшний день на хлебозаводе работают следующие участки: хлебобулочный цех, кондитерский цех, котельная №2, собственный автомобильный парк, состоящий из 16 единиц транспорта. Суточная производительность цеха в настоящее время 16-18 тонн хлеба. Хлебозавод в полном объеме обеспечивает покупательский спрос населения города и района. Ассортимент вырабатываемой продукции: формовые и подовые ржано-пшеничные хлеба, заварные хлеба, тостовые хлеба, разнообразные булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, пироги, слоеные изделия, мягкие кондитерские изделия, рулеты, печенье, коврижки разнообразной формы, сухари, пряники. Наибольшей популярностью пользуются сладости сахарные— щербеты.

Ежедневная производительность хлебозавода формируется за счет торговых заказов, за счет снабжения столовых школ, больницы, предприятий, находящихся в Гомельском районе. Также продукция поставляется в крупные супермаркеты: «Алми», «Евроопт», «Гиппо». Ведутся поставки хлебобулочных и кондитерских изделий в города России.

Основной производственный корпус представляет собой разноэтажное здание прямоугольной формы.

В корпусе, в технологической последовательности, скомпонованы все помещения, составляющие комплекс хлебопекарного производства. Параметры здания приняты исходя из прямолинейной схемы технологического процесса с использованием принятой вертикальной схемы приготовления теста, в связи с чем корпус состоит из двух частей: одноэтажной и трёхэтажной.

В одноэтажной части размещаются: пекарный зал (две расстойные камеры, два помещения системы охлаждения, помещение для приготовления сухарей панировочных, помещение мойки внутрицехового инвентаря, насосная, венткамера, комната мастера, цеховая лаборатория), хлебохранилище, экспедиция, закрытая рампа для отгрузки готовой продукции, склады сырья и вспомогательных материалов, помещение суточного хранения сырья, холодильная камера, ремонтно-механическая мастерская, мастерская газовой службы, мастерская участка энергооборудования, мастерская дежурного слесаря КИП и А, комната дежурного слесаря-ремонтника, машинное отделение, воздухозаборная камера, компрессорная, котельная, отдел сбыта и маркетинга.

В трёхэтажной части размещены:

2 этаж - тестоприготовительное отделение;

3 этаж - заквасочное отделение, помещение производственных бункеров для муки, вентиляционные камеры, силосно-просеивательное отделение, пульт БХМ.

Для подъёма сырья предусмотрены лифты грузоподъёмностью 1000 кгс и 100 кгс.

В основном производственном корпусе имеется три линии, благодаря которым вырабатываются разнообразные хлебобулочные изделия. Первая, третья, четвертая линии предназначены для производства подового хлеба. Вторая линия предназначена для производства сушек. Пятая и шестая линии производят булочные, сдобные изделия. Ведущим оборудованием цеха является хлебопекарная печь. На предприятии имеется пять печей тоннельного типа: на линии №1,3 ППП 2.550 для производства ржано-пшеничных хлебов; на линии №2,4 ППЦ-1238 для производства сушек и ржано-пшеничных заварных хлебов; на линии № 5 и 6 стоит общая печь ППЦ-1225.1А для булочных изделий.

На первом этаже производственного корпуса имеется 3 склада для хранения сырья. В первом складе площадью 20м² во время практики хранилось следующее сырье: солод, соль, сахар, смеси хлебопекарные; второй склад площадью 28 м^2, предназначен для тарного хранения муки: в третьем складе площадью 22м² хранятся упаковочные материалы, спецодежда для рабочих.

На хлебозаводе работают четыре бригады по производству хлебобулочных изделий в 2 смены по 12 часов.

2.2 Производственный корпус цеха кондитерских изделий и участок по производству батонов

Производственный корпус представляет собой двухэтажное здание с надстройкой, приблокированное к административно-бытовому корпусу. В корпусе в технологической последовательности скомпонованы все помещения, составляющие комплекс кондитерского и батонного производств.

На первом этаже здания размещаются кондитерский цех площадью около 320м². В нем располагаются следующие помещения: моечная внутрицеховой тары, помещение подготовки сырья, помещение растаривания яиц, помещение мойки и дезобработки яиц, яйцебитня, помещение выпечки полуфабрикатов, кладовая суточного запаса сырья, сироповарочная, кремовзбивальная, помещение отделки кремовых изделий, помещение мойки инвентаря, стерилизационная, помещение приготовления дезрастворов, помещение зачистки маргарина и масла, помещение суточного запаса сырья.

Площадь помещения суточного запаса сырья состовляет примерно 12 м², во время практики в помещении хранилось следующее сырье: сахар-песок, кислота лимонная, крахмал картофельный, какао-порошок, изюм, глазурь шоколадная, соль углеаммонийная.

Также на первом этаже располагаются складские помещения (два из которых используются предприятием, а один во время практики находился в ремонте). В первом складе площадью 30 м² во время практики хранилось следующее сырье: сахар, масло подсолнечное, тмин, кунжут, вода для рабочих; Во втором площадью 15 м² – соль углеаммонийная, какао, корица, агар-агар, оливковое масло, сода пищевая, соль.

Рядом со складскими помещениями располагаются упаковочное отделение кондитерских изделий и батонов, две холодильные камеры (в первой хранятся яйца, во второй – жировые продукты).

В кондитерском цеху в помещении выпечки полуфабрикатов имеется 4 печи: конвекционная ярусная печь марки ХПЭ-750/500-31 для выпечки печенья, коржей для тортов; ротационные печи марок ROTOR-89, RotoPassat, Zucchelli Forni для выпечки бисквитов, песочных полуфабрикатов, кексов, коврижек и т.д.

Для приёма сырья имеется рампа с навесом, для отгрузки готовой продукции предусмотрена закрытая рампа.

На втором этаже размещается участок по производству батонов площадью около 600 м². В нем располагаются следующие помещения: дозировочная №1и №2, помещение мойки деж, камера брожения, комната мастера, комната дежурного слесаря-ремонтника. В этом участке имеются 3 линии: 1 линия по производству батонов (тоннельная печь ППП 2,5.50); 2 линия – по производству венских пирогов (тоннельная печь ППЦ 1238); 3 линия – по производству печенья (тоннельная печь А2-ШБГ-06).

Для доставки сырья на второй этаж предусмотрены два лифта грузоподъёмностью 100 кгс. Естественное освещение решается с помощью оконных проёмов в наружных стенах.

2.3 Административно-бытовой корпус (АБК).

АБК представляет собой трёхэтажное здание. Корпус состоит из двух частей, в центре которых размещаются встроенные автовесы грузоподъёмностью 30 т. Часть корпуса сблокирована с трёхэтажной частью производственного корпуса хлебозавода. На первом этаже АБК размещаются: административные помещения, медпункт, столовая, магазин “Волотовской”, отдел кадров, гардеробные блоки, рассчитанные на количество сотрудников работающих на хлебозаводе. Две части административно-бытового корпуса соединены по третьему этажу и образуют единый объём. В корпусе естественное освещение решается через оконные проёмы.

Основные производства хлебозавода по характеристике взрыво-пожароопасности относятся к категориям В и Д, склад бестарного хранения муки к категории Б