3. Ауылшаруашылық малдарының еті, субөнімдері

Еттің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы тканьдердің сандық қатынасына және жануарлардың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, семіздігіне байланысты . бұлшық ет тканьдерінің құрамында: 72-75 % су, 28-25% құрғақ заты болады. Құрғақ затының ішінде 18-22 % -і белоктар; 0,5-3,5 % май немесе липид ; 0,7-1,4%-і көмірсу; 1-1,7 %-і азотты экстрактивті заттар; 0,8-1,8 %-і минералды заттар. Бұлшық ет құрамындағы толық құнды және тез қортылатын белоктардың және физиологиялық активті заттардың әсерінен ол үлкен тағамдық құндылыққа ие. Май немесе липиттер ет құрамындағы бұлшық ет талшықтарының құқрылыс элементі болып табылады және бұлшық ет аралық май ткані ретінде кездеседі. Ет құрамында мынандай липидтер болады: триглецерид, фосфолипид, стеорит, стеарин және молекулалы май қышқылдары, минералды заттары. Бұлшық ет тканінде: K, Mg, Fe, Na, Ca, Zn. Аздаған мөлшерде мынандай микроэлементтер бар: Мыс, марганец, никель, кобальт, т.б. Сонымен қатар 100 гр ет өнімінде 0,5 мг күкірт сутегі болады. Ет бұзылған кезде оның мөлшері белоктардың ыдырауы әсерінен тез көбееді. Дәрумендер ет құрамында: В тобының барлық дәрумендері. В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂ және РР, Н, D холин болады. А және С дәрумені аз мөлшерлі. Ферменттерден бұлшық ет тканінде малдың сойылғаннан кейінгі автолиттік процестерін реттейтін әр-түрлі ферменттер болады. Ет құрамындағы экстрактивті заттар азотты және азотсыз болып бөлінеді. Азотты экстрактивті заттар етке дәмдік және хош иісті қасиет береді. Бұл қасиеттер етті жылумен өңдеген соң көрінеді. Азотсыз экстрактивті заттарға көмірсу, гликоген және олардың ыдырауынан түзілетін мальтоза, глюкоза, сүт қышқылы жатады. Еттегі гликоген мөлшері 1 %-ке дейін болады.

Еттің құрылыс механикалық жылу электрофизикалық және оптикалық қасиеттері

Еттің құрылыс механикалық қасиеттері оны кесу, сақтау және т.б. механикалық операциялар және қайнату, пісіру, қуыру сияқты жылулық өңдеу кезінде көрінеді. Ет және ет өнімдері құрылысы бойынша әр-түрлі болғандықтан олардың осы қасиеттері де түрліше, мысалы: ет тығыз клеткалық құрылыста ет фаршы жұмсақ, тұтқырлы болып келеді. Май төменгі температурада қатты, ет сорпасы сұйық. Еттің жылу физикалық қасиетіне, оның жылу өткізгіштігі, жылу сиымдылығы, температура өткізгіштігі жатады. Бұл қасиеттер ет консервісін өңдеуде жылулық операциялардың жылдамдығына әсер етеді. Еттің осы қасиетіне дайын өнімдердің сапасы тікелей байланысты. Еттің электрофизикалық қасиетіне диэлектрлік өткізгіштігі және шектеулі электр өткізгіштігі жатады. Диэлектрлік өткізгіштігі салқындатылған етке қарағанда жаңа сойылған етте жоғары болады.

Консерві өндірісінде ірі қара мал және ұсақ мал шошқа, жылқы еттері қолданылады. Суытылған, салқындатылған, мұздатылған жағдайларда қолдануға рұқсат етілмейді. Ет ауру емес және жас малдардың еті болуы керек. ең жақсы ет болып 10 жасқа дейінгі мал еті саналады. Мал еттерін мынандай категорияларға бөледі:

1. Сиыр, қой, ешкі еттері үшін 1-2-ші категориялы семіздіктегі және арық мал еті.

2. Майлы шошқа еті

3. Жылқы еті үшін жоғары, орташа, төмен семіздіктегі.

Консерві заводтарына ірі қара мал еті, жарты ұша немесе 4-ке бөлінген ұша түрінде ұсақ мал еті бүтін немесе жарты ұша түрінде келіп түседі. Ұшаға және жартылай ұшаларға ветеринарлық байқаулардан өткендегі және семіздіктегі жазылған санитарлы- ветеринарлы таңбка қойылады. 1-ші категориялы сиыр, қой, ешкі етіне дөңгелек таңба. 2) 2-ші категориялы еттерге төртбұрышты таңба. 3) арық мал етіне үшбұрышты таңба. 4) жас мал етіне М әріпті қойылады. Таңбада республикалық қысқарған аты, кәсіпорынның номері және ветеринарлық байқаулардан өтті деген сөз болуы керек.

Субөнімдердің химиялық құырамы және тағамдық құндылығы кең ауытқиды. Субөнімдерді құрамы және қасиеттеріне байланысты тағамдық және азықтық өнімдер өндірілісіне, сонымен қатар медициналық препараттар өндіруге пайданылады.

Сиыр,қой және шошқа субөнімдерін тағамдық құндылығына сәйкес I-ші және II-ші категорияға бөледі. I-ші категорияға: бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, ет кескінділерінің барлық түрлері, сиыр және қой құйрықтары, сиыр желіні жатады. II-ші категорияға тағамдық құны төмен субөнімдер: тілсіз және мисыз бастар, өңеш ет, көмей, көк бауыр, құлақтар, кеңірдектер, өкпе, сиыр және қой ішек қарындары т.б. жатады.

Бауыр. Бауыр күрделі құрлымды ірі асқорту безі және мал массасының ін құрайды. Бауыр ағзаның барлық қанының мөлшерінің і қорға айналады. Бауырдың сыртқы тығыз шырышты қабықпен қапталған. Байланыстырушы ұлпалық тяждербауырды жеке бөліктер бауыр түйіршіктеріне бөледі. Түйіршік аралық байланыстырушы ұлпада қан жүретін және лимфатикалық тамырлар, сонымен қатар өт жолдары өтеді. Түйіршіктер ішінде без ұлпасының клеткалары бар.

Бауыр толыққұнды ақуыздардың мөлшері бойынша басқа өнімдерден асып түседі. Оның құрамына: глобулиндер, альбулиндер, гикопротидтер ферритин феррин кіреді. Липидтер бауырда линоль және арахидон қышқылдарының мөлшері көп фосфотидтер, триглецеридтер ретінде кездеседі. Гликоген мөлшері 2-5%-не жетеді. Онда қанның ұюына кедергі жасайтын мукополисахарид-гепарин түзіледі.

Бүйрек. Бүйрек тамырлары, паренхиматозды, булы мүше. Ірі қара малда олар бөлікшелер-бүйрекгшеклерге бөлінген, ал шошқа мен қойдікі тегіс. Бүйрек сырты бетінде май ұлпасы бар тығыз фиброздф капсуламен қапталған. Бүйрек денесі үш: қабықты (сыртқы), милы (ішкі) және арқылық (орталық) қабаттардан тұрады. Бүйректе белогтар, липидтер, фосфор, ферменттер, В тобының витаминдері бар. Бүйректе гликоген, сүт қышқылы, аммиак, мочевина, пурин негіздері бар. Бүйректерді суландырған және жуған соң ержеге сай оны басқа ет шикізатының түрлерімен қоспай тамақ өнімдерін өндіруге пайдаланады.

Жүрек. Ерекше көлденең жолақты бұлшықет ұлпадан құрылған бұлшықетті мүше. Жүрек қабырғалары үш қабаттан: ішкі-байланыстырушы қабықтан, орталық-бұлшықет және сыртқы серозды қыбықтан тұрады. Жүрек негізгі жоғары қыттылықтағы тығыз байланыстырушы ұлпа. Жүрек құрамына метионин, фосфор, темір, В және РР тобы витаминдерінің жоғары мөлшері бар.

Көк бауыр – қан түзетін мүше, биологиялық сүзгіш, антиденелерді, продуцирлеуге қабілетті. Көк бауыр капсулалары байланыстырушы және тегіс бұлшықет ұлпаларынан құрылған, сыртқы шырышты қабықпен қапталған. Көк бауырға ретикулині белгі бар ретикулиярлы ұлпа кіреді. Көк бауырда ферритин мен ферриннің құрамына кіретін темір (құрғақ қалдықтың 5%- дейін) бар.

Көк бауырдың тағамдық құндылығы төмен, сондықтан оны тағамдық өнімдер өндіруге қолданбайды. Көк бауырдың құрамына көп мөлшерде ферменттер кіретінін ескере отырып, оны ферментті препараттар өніру үшін шикізат ретінде пайдаланады.

Өкпе. Өкпе- тыныс алу мүшесі, формасы қиылған конус тәрізді және соңғы тарамдары альвеол болып аяқталатын түтікшелер жүйесінен тұрады. Өкпенің беті шырышты қабық-преврамен қапталған. Өкпенің қаңқасы байнаныстырушы ұлпадан тұрады. Белоктық заттардық ішінде коллоген мен эластин көп мөлшерде. Экстрактивті заттардан гепаринді атап кеткен жөн.

Өкпе құрлысы және құрамының ерекше болғандықтан, ливер шұжықтар өндіруге және гепарин алу үшін шикізат реттінде пайдаланады.

Қарын мен шілтер (оларды өңдеу барысында бөлмейді) оларда толыққұнды емес ақуыздардың едәруір мөлшері болғандықтан ливер шұжықтарын өндіруге шикізат ретінде пайдаланады.

Ұлтабар-негізінен безді асқахан. Күйіс қайыратын жануарлардың ұлтабарының, сонымен қатар шошқа асқазанының шырышты қабықтары асқазан сөлін бөлетін безден түрады. Ұсақ және ірі қара малдардың ұлтабарының және шошқа асқазанының шырышты қабығынан ферменттік препараттар: медициналық және тағамдық пепсин, асқазан сөлін, мәйек ферментін (жас бұзаудың шырышты қабығынан) өндіреді.

Жұмыртқаның құрылысы

Жұмыртқа - тағам есебінде пайдаланылатын құстардың сопақ қабығы бар жыныстық клеткасы. Қабығы аршылған тауық жұмыртқасының химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% белоктан, 11,5% майлардан, 0,7% көмірсулардан, минералдық заттардан тұрады. Жұмыртқада адам организміне қажетті, тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы бар. Жұмыртқа емдәмдік тағамдар қатарына жатады. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.

Сауда орындарыне негізінен тауық жұмыртқасы түседі. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың қабықтарьгаың сыртында инфекциялық аурулар тарататын микроорганимдер болуы мүмкін.

Жұмыртқалар өлшемдері мен массасы құстың түріне, жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 45-76 г, үйректікі - 75-100 г, күрке тауықтікі - 80-100г, қаздікі- 160-200г болады.

Жұмыртқаның қатты қабығы ішіндегі ылғалдың ұшпауына қажет және жұмыртқаны сыртқы орта әсерінен қорғайды. Қатты қабық өте майда қуыстардан тұрады, олар әсіресе жұмыртқаның доғал жағында көп болады. Осы қуыстар арқылы жұмыртқа ішінен ылғал сыртқа шығады, микроорганизмдер кіреді және ауа алмасу процесі өтеді. Қатты қабық астында жұмсақ үлдір қабат бар. Көп сақталған жұмыртқадан сыртқа ылғал буланады да белок пен жұмсақ үлдір қабат арасында қуыс пайда болады. Жұмыртқа белогы сыртқы, ішкі сүйық қабаттардан және ортадағы тығыз қабаттан тұрады. Тығыз белок мөлшері жұмыртқаның балғындығын көрсетеді. Жұмыртқа ортасында сары уыз бар. Жұмыртқаның құнды бөлігінің бірі -сары уызы. Сары уыздыц жоғары жағында үрық орналасқан. Сары уыз майлар мен белоктарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес, сонымен бірге витаминдерге (А,В,Д,Е т.б.) де бай. Сары уызы жеңіл сіңеді. Шикі жұмыртқа белогы үзақ қорытылады, тек пісірілген кезде оның сіңуі артады. Жұмыртқалар көптеген тағамның құрамына енеді.

Тауық жұмыртқасының қасиеті

Тауық жұмыртқасы - тауық өнімі құрамында толыққанды белоктар, майлар, минералды заттар, А, Д, К, В витаминдері бар, массасы - 45-75 г. Жұмыртқаның сыртқы қабығы —12%, белогы-56%, ал сарыуызы - 32%.

Тауық жұмыртқалары емдәмдік және асханалық болып бөлінеді. Асханалық жұмыртқа жаңа, тоңазытқыштық, известелінген болын бөлінеді. Емдәмден жұмыртқа массасы 44 г жоғары және сауда орнына минустық температурада сақталынбаған, басылып шыққаннан соң 7 тәулік ішінде әкелінген және әктелмеген жұмыртқалар жатады. Асханалық жұмыртқағаға массалары 43 г (басып шыққан күніне қарамай) және 44 г жоғары (басын шьпсқан күні 7 күннен асып кеткен) жатады. Басып шыққан күні 30 асқан және -1 ден -2°С температурада сақталған жұмыртқалар тоңазытқыш жүмыргқалары деп аталады. Сактау мерзіміне байланысты емес әк ерітіндісінде сақталған жұмыртқалар әктелген деп аталады.