1. Өсімдік және жануар текті шикізаттардың жіктелуі

ТАҒАМДЫҚ ШИКІЗАТ шығу тегі бойынша өсімдік текті және жануар текті, сондай-ақ жерде(жерлі) тіршілік ететін және суда тіршілік ететін(сулы) болып бөлінеді. Өсімдік шикізатына жемістер, жидектер, көкөністер, дәнді дақылдар және құрамында май, крахмал, қанты бар өсімдіктер жатады. Сулы өсімдік шикізатына теңіз шөптері мен балдырлары жатады.

Жерлі жануар текті шикізаттарға – сүт, ет, жұмыртқа, майлар, бал жатады.

Сулы жануар текті шикізаттарға - балық, теңіз сүтқоректілері мен сулы омыртқасыздар(шаянтәрізділер, моллюскалар, инетерілілер және т.б.) жатады.

Енді осы тағамдық шикізаттардың жіктелуіне тоқтала кетейік:

1. Жеміс-жидектер

- тұқымды(алма, алмұрт);

- сүйекті(өрік, шие);

- цитрусты(апельсин, мандарин, лимон);

- субтропикалық(анар, құрма);

- тропикалық(банан, ананас,зәйтүн);

- жаңғақты(грек, фундук, миндаль, арахис);

- жидектер(қарақат, таңқурай...);

2. Көкөністер:

-томатты(қызанақ, бұрыш, баклажан);

- асқабақты(қияр, патиссон, асқабақ);

- бұршақты(жасыл бұршақ, үрме бұр.);

- дәнді (жүгері);

- бақшалы(қарбыз, қауын);

- тамыржемістер(сәбіз, қызылша);

- түбіржемістер(картоп);

- қырыққабатты (ақтүбіртекті, гүлді...);

- жапырақты(саумалдық-шпинат, салат, аскөк, петрушка);

- пиязды(бас пияз, сарымсақ);

- көпжылдық көкөністер(спаржа, рауғаш(ревень), қымыздық(щавель), желкек(хрен));

3.дәнді дақылдар – бидай, күріш, қара бидай, сұлы, арпа, жүгері;

4. жармалы дақылдар – қарақұмық, тары;

5. бұршақ дақылдары – асбұршақ, үрме бұршақ, жасымық, соя, ноқат, маш, лобия, т.б.

6. құрамында май мөлшері жоғары өсімдіктерге күнбағыс, соя, мақта, зәйтүн, зығыр т.с.с.

7. құрамында қант мөлшері жоғары өсімдіктерге- қант қызылшасы, қант бұтасы, үйеңкі, тары;

8. құрамында, крахмал мөлшері жоғары өсімдіктерге – картоп, күріш жатады.

Тарату материалдары

2. Клетканың құрылысы. Өсімдік ткані, жануар және балық ткані, клетка құрылымының өнімнің қасиетіне әсері.

Өсімдік тканінің негізі клеткалардан тұрады. Өсімдік клеткасы әртүрлі формада болуы мүмкін. Олар бір-бірімен клеткааралық зат арқылы тығыз байланысады. Кей жерлерінде ауасы бар клеткааралық кеңістік болады. Әрбір клеткада клетка құрылысын механикалық зақымдаудан сақтайтын клетка қабықшасы болады. Қабықшаның ішкі бетінде цитоплазмалық қабықша орналасады. Одан әрі клетка шырынымен толтырылған вакуоля болады. Ал клетканың ортасында ядросы болады.

1 – клетка кабыкшасы

2 – цитоплазмалык кабыкшасы

3

4 3 – вакуоля

1 4 – ядро

2

Клетка қабықшасы клетчаткадан және протопектиннен тұрады. Қабықшада су және суда еріген зат молекулалары болады. Ал цитоплазмалық қабықша негізінен белоктық заттардан және липидтерден тұрады. Клетканың тыныс алуы, қоректенуі, көбеюі осы цитоплазмаға байланысты. Цитоплазмалық қабықшада өте ұсақ саңылаулар болады, одан тек қана су молекулалары өтеді. Яғни, цитоплазма клеткадағы қоректік зат ерітінділерін сыртқа шығаратын мембрана болып табылады. Клетканың күйін плазмолиз және тургор процестері арқылы сипаттауға болады.

Клеткада қоректік зат концентрациясы жоғары болса, ол цитоплазмаға осмостық қысым көрсетіп, оны клетка қабықшасына қарай итереді. Клетканың осылайша керілген күйін тургор деп атайды.

Клеткада қоректік орта концентрациясы сыртқы орта концентрациясына қарағанда төмен болса, онда цитоплазмалық қабықша ядроға қарай жиырылады. Мұны плазмолиз деп атайды. Тургор және плазмолиз - қайтымды процестер.

плазмолиз

........

тургор

Жануар(мал) және балық клеткасының құрылысы

Ет деп бұлшық ет, май, сүйек, дәнекер тканьдерден(сіңір, шеміршек), нерв жүйесі және қан тамырларынан тұратын жануар ұшасы. Бұл тканьдердің қатынасы жануарлардың түрі, жынысы, жасы, тұқымы және семіздігіне байланысты. Ең бағалы құнды тканьдер- бұлшық ет және май тканьдері.

Бұлшықет тканьдері қиғаш жолақты және жазық болып 2-ге бөлінеді. Бұлшықет тканінің негізгі құрылыс элементіне бұлшықет талшықтары(клеткасы) жатады. Бұлшықет талшықтары бірнеше бұлшықет бумаларына бірігеді. Талшықтар эластикалық қабықша — сарколем­мамен қапталған. Талшықтардың ішінде ұзын жіптәрізді миофибрилдер орналасқан.

олардың арасындағы кеңістік құрамында ядросы бар саркоплазмамен толтырылған. Саркоплазманың құрылыс элементтеріне органоидтар, ми­тохондрия, рибосомалар, саркоплазмалық торшалар жатады.

Бұлшықет тканінің дамуына қарай еттің семізділік(қоңдылық) категориясы анықталады. Малдың бұлшық ет ткані физиологиялық қызмет атқарады және қан айналуға қатысады. Май тканьдерді байланыстырушы дәнекер ткандердің бір түрі және организмнің тағамдық қоры болып табылады. Сондай-ақ май ішкі органдарды қорғау қызметін атқарады. Мал ағзасындағы май тканінің жалпы көлемі малдың жасы, түрі, жынысы, тұқымы және азықтандыру сипатына байланысты және 0,6 дан 40%ға дейін ауытқиды. Орналасу орнына байланысты май ткані үшке бөлінеді: тері асты майы(шошқаларда оны шпик деп атайды), ішкі май және бұлшықет аралық май. Сүйек ткані малдың қаңқасын құрайды(18—20%). Ол клетка, клеткааралық заттар және талшықтардан тұрады. Сүйектің сыртқы бөлігі тығыз, тегіс болып келеді, ал ішкі бөлігі тығыздау сүйек миымен толтырылған. Сүйектер 3 ке бөлінеді:

1. құбырлы сүйектер (жіліктер);

2. жазық сүйектер (жауырын, жамбас);

3. қатардағы сүйектер ( қабырға, омыртқа).

Сүйек тканінен сүйек майын, сүйек ұнын және сорпа дайындайды.

Сіңір және шеміршек организмдегі негізгі байланыстырушы дәнекер тканьдер болып табылады. Дәнекер тканьдері және оның құрам бөліктерінің құрылымы мен күйі еттің биологиялық құндылығын, қорытылуын, сіңімділігін және дәмдік сапасын анықтайды. Бірақ олардың көп болуы еттің тағамдық құндылығын төмендетеді. Дәнекер ткань аморфты негізгі заттан және ақуызды талшықтан тұрады. Тканьға тән механикалық қасиет беретін талшықтар негізінен коллаген және эластиннен тұрады. Коллаген бумаларға жиналған ұзын жіпшетәрізді талшықтардан тұрады, олар фибриллярлы құрылысқа ие. Эластинді талшықтар құрылыссыз.

Ал аморфты негізгі заттың құрамына қышқыл мукополисахаридтер, тоңбатәрізді заттар кіреді.

Балық-желбезегімен тыныс алатын су омыртқалары. Қазақстанда 150-дей түрі бар. Бұлар бекіре (бекіре, қортпа, шоқыр, пілмай, сүйрік), тұқы (тұқы, сазан, т.б.), майшабақ (майшабақ, килька т.б.), алабұға (алабұға, көксерке т.б.)тұқымдастарына жатады. Қазақстан балығы теңізден өзенге түгелдей және жартылай өрістейтін, сондай-ақ теңіз балығы болып бөлінеді. Сондай ақ республика балығы салқын суда(форель, нәлім, ускуч) және жылы суда (сазан, тұқы, табан) өсетін балық болып бөлінеді

Балық еті- дәмділігі мен бойға жұғымдылары жағынан еттен кем емес, сіңімділігі жағынан оданасып түсетін ас. Ет тағамдарына қарағанда балық тағамдары әсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан шырыны көп бөлінеді.

Балық етінің құрамындағы ақуыз көлемі 15%-тен 26% аралығында болғанда бағалы болып есептеледі. Балықтың ақуызында 20 түрлі амин қышқылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин), адам организімі үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Балық етінің химиялық құрамы тұрақты емес. Ол тек балықтың физиологиялық құрымына ғана емес, сонымен қатар жасына, жынысына, тіршілік ету мекеніне, аулау уақыты мен қоршаған орта жағдайларыны тәуелді болады. Балық етінде негізгі заттардың мөлшері келесідей шекте ауытқуы мүмкін: су-46,1- ден 92,9% дейін; май -0,1- ден 54% дейін; ақуыз -5,4-тен 26,8% дейін, минералды заттар 0,1- ден 3% дейін.

Балықтың құрылысы. Тағамдық құндылығы жағынан ең құндысы балық денесі болып саналады, онда еті, майы және аз мөлшерде сүйек немесе шеміршек болады.

Тағамдық құндылығы жағынан өскін екінші орын алады, бірақ етінің сапасы бойынша балық денесінің етінен төмендеу, екі есе арзанырақ бағаланады.

Бас маңы тағамдық құндылығы жағынан үшінші орын алады, себебі мұнда бұлшықеттері жуан және көп мөлшерде сүйектер болады.

Құйрық қанатшасы құндылығы жағынан соңғы орында, сапасы жағынан да балықтың басқа бөліктерінен төмен, ал кейбір балық түрлерінде құйрығы қалдыққа кетеді.

Көптеген балықтардың ішек- қарнын тағамдық мақсатта қолданбайды, бірақ, кейбір балықтардың бауырынан құнды тамақ өнімдерін өндейді. Мысалы, нәлім тұқымдас балықтардың бауырында 60-70% май болады және деликатес консервілері және медициналық балық майын өндіруде қолданылады. Бекіре, албырт және кейбір теңіз балықтарының уылдырығы жеуге жарамды және уылдырық өнімдерін өндіруде қолданылады.

1-ші топқа кіретін балықтарды ұзындығына байланысты бағалайды және оларға: торта, ақмарқа, табан балық, мөңке, сазан, тарань, қаяз, азовқара теңізінің және азербайжан шемаялары, язь, мускун, тынық мұхит, атлант, каспий майшабақтар, көксерке, жайын балық, плотва, синец жатады.

2-ші топ балықтары салмағына байланысты ірі, орташа және ұсақ болып бөлінеді. Бұл топ қортпа және бекіре, шип, кете, чавыка, сылан, албырттар, сегма, бақтақ балық, тұқы, қызыл теңіз майшабақтары, көкшұбар жатады.

3-ші топқа ұзындығы жән салмағы бойынша ажыратылмайтын қалған балықтар жатады және бір бағамен сатылады.

Балық суда жүзетін жай омыртқалыларға жатады. Оның денесі бастан, денесінен, құйрығынан және қанаттарынан (қос; төс және іш дара; құйрық, арқа, аналь) тұрады. Дене бөліктерінің пішіні мен өлшемі әртүрлі балықтарда бірдей емес және олардың тіршілік жағдайына байланысты болады. Балық құрылысының анотомиялық ерекшелігі судағы тіршілігіне байланысты, сондықтан балық денесінің пішіні созылғыш, жалпақ, ұршық тәрізді болады.

Балық еті бұлшықет, май және дәнекер ткандерден тұрады. Балықтағы бұлшықет талшықтары тұтқыр ақуызды ерітінді саркоплазмадан, тоңбатәрізді талшықты миофибрилдерден және сарколемма қабықшасынан тұрады.

Саркоплазма — тұтқыр құрылымды, глобулярлы ақуыздардан(миоальбумин, А және В миогендері, X глобулин және миоглобулин) және әртүрлі неорганикалық тұздардан тұратын ақуызды-тұзды ерітінді. Сондай ақ саркоплазманың құрамына шамамен 2% липидтер мен 1% гликоген кіреді. Саркоплазмадағы судың көп бөлігі бос күйінде болады.

Миофибрилл — тығыз тоңбатәрізді талшықты құрылым. Оның құрамына құрамында 80% су, актин және актомиозин болатын, іс жүзінде ерімейтін гель түріндегі миозин кіреді.

Сарколемма — фибриллярлы ақуыздардан(коллаген және эластин) құралған құрылымды жүйе. Мал және балық бұлшықет талшықтарының беріктілік қасиеті, тығыздығы осы сарколеммаға байланысты.