1. Адам өмірінде маңызды роль атқаратын тағамдық заттар.

Адам ағзасы ақуыздан (19,6%), майлардан (14,7%), көмірсулардан (1%), минералды заттардан (4,9%), сулардан (58,8%) тұрады. Ол бұл заттарды ішкі ағзалардың функциялары үшін, жылуды ұстауға және барлық өмірлік үдерістерді іске асыруда, сонымен қатар физикалық және ой жұмыстары үшін қуат шығынына жұмсайды.

Адам ағзасында жасуша мен ұлпаны қалпына келтіру және зат алмасу үдерісі жүреді. Мұндай заттарға жататындар: ақуыз, май, көмірсу, минералды заттар, сулар, витаминдер жатады.

Шикізат құрамындағы барлық тағамдық заттар 2 топқа бөлінеді: органикалық және бейорганикалық. Органикалық заттарға: ақуыз, көмірсулар, майлар, ферменттер, витаминдер және т.б. жатады. Бейорганикалық заттарға су, минералды тұздар, бояғыш заттар жатады.

Ақыздар

Ақуыздар тамақтану физиологиясында энергетикалық маңызға ие, олар организмде тотығып 16,7 кДж/г жылу бөледі. Адамға тәулігіне 80-100 г ақуыз қажет. Олар организмдегі тканьдерді қайта қалпына келтіретін құрылыс материалы болып табылады. Ең құнды ақуыздарға құрамында ауыстырылмайтын аминқышқылдары бар ақуыздар жатады. Өйткені, адам организмінде синтезделмейтін болғандықтан, оларды үнемі сырттан дайын күйінде қабылдап отыруымыз керек. Оларға мына аминқышқылдары жатады: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Құрамында осындай аминқышқылдары бар толыққұнды ақуыздар жануар текті шикізаттарда кездеседі.

Ақуыздар- аминқышқылдарынан тұратын күрделі азотты, жоғары молекулалы полимерлер. Олар адамның дене салмағының шамамен 20% -ын, клетканың құрғақ салмағының 50%-ын құрайды.

Ақуыздардың адам организміндегі ролі өте үлкен, себебі олардың атқаратын функциялары да сан алуан.Протейндер ядроның, протоплазманың, клетканың мембранасының құрамына кіреді, яғни ақуыздардың негізгі функциясы- иілімділік, созылымдылық болып табылады. Ақуыздар тірі материяны ұдайы өндіру процессіне қатысады, себебі нуклеопротейндердің құрамына ақуыздар кіреді. Сүйектердің ақуыздары тіреу,сүйеніш функциясын атқарады. Актин мен миозин бұлшық еттердің жиырылуын қамтамасыз етеді. Ақуыздар каталитикалық активті, барлық ферменттер ақуыздар болып табылады.

Организмнің қорғану реакциясы да ақуыздармен байланысты, соның ішінде организмге бөтен заттар түскен кезде түзілетін антителдер протеиндер болып табылады. Ақуыздар токсиндермен активтілігі төмен комплекстер түзеді. Олар организмнен шығарылады, яғни ақуыздар токсиндерге қарсы .күресу функциясын да орындайды. Плазма ақуыздарының қатысуымен қанның ұйуы жүзеге асады. Бұл үлкен қан кетуден сақтайды. Қан плазмасының кейбір ақуыздары оттекті, тамақтық заттарды, зат алмасу өнімдерін тасымалдайды, яғни тасымалдау функциясын да атқарады. Тамақтағы ақуыздар мидағы қозу және кідіру процесстеріне әсер етеді. Көптеген гормондар және олардың туындылары- протеиндер болып табылады. Сол себепті, ақуыздар реттеу(регуляция) функциясын атқарады.

Организмде ақуыздар энергия көзі болып табылады. Адамның ткандерінде ақуыздар жиналмайды,сондықтан да олар организмге тамақтың құрамымен күнделікті түсіп тұру керек. Протеиндердің мөлшері жеткіліксіз болса, зат алмасу процессіне қажет витаминдер, минералды заттар сіңірілмейді. Сондықтан да ақуыздар организмге өте қажетті заттар болып табылады. Оларсыз өсу, даму жүзеге аспайды.

Организмге керек ақуыздардың көлемін анықтау үшін олардың балансын өлшейді, яғни организмге түскен протеиндердің мөлшері мен олардың ыдырау өнімдерінің бөлінуінің мөлшерін салыстырады. Сау адамда толық, дұрыс тамақтанған кезде азотты тепе- теңдік болады, яғни пайдаланылған ақуыздардағы азоттың мөлшері, зәрдегі азоттың мөлшеріне тең. Жас өсіп жатқан организмде бұлшық еттерде ақуыздық массаның жиналуы байқалады, гормондар, ферменттер және басқа да қосылыстар түзіледі. Осының нәтижесінде оң азотты баланс байқалады, яғни организмге түсетін азот мөлшері бөлінетін азот мөлшеріне қарағанда басым болады. Ақуыздардың рационда жетіспеушілігі, сондай ақ қарт адамдарда азотты баланс теріс болады. Ұзақ уақытқа созылған теріс азотты баланс өлімге әкеліп соғады.

Ақуыздардың биологиялық құндылығы

Ақуыздардың биологиялық құндылығы құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдарының болуына байланысты және ас қорыту жүйесінде ферменттермен қорытылуына негізделген.

Биологиялық құнды және құндылығы аз ақуыздар болады.Біріншілері барлық алмастыруға болмайтын аминқышқылдарынан тұрады. Құндылығы аз ақуыздарға бір немесе бірнеше алмастырылмайтын аминқышқылдары кірмейді.

Алмастырылмайтын аминқышқылдары организмде синтезделмейді, сондықтан да олар организмге тамақпен бірге түсу керек. Оларға: метионин, лизин, триптофан, фенилаланин,лейцин, изолейцин, треонин, валин жатады. Балалар организмі үшін тағы екеуі: гистидин, аргинин қосылады.

Алмастырылатын аминқышқылдары да тамақпен қажетті мөлшерде түсіп тұруы керек. Үлкен адамға тәулігіне: триптофан-1 г, лейцин- 4-6 г, изолейцин- 3-4 г, треонин-2-3 г, валин-3-4 г, лизин 3-5 г, метионин 2-4 г, фенилаланин 2-4 г, гистидин-1,5-2,0 г , аргинин- 6.0 г қажет.

Ақуыздардың түзілуі және олардың адам организміндегі ролі

Кесте 1 Негізгі тамақ өнімдеріндегі ақуыз мөлшері

өнім	ақуыз, г/100 г өнімде	өнім	ақуыз, г/100 г өнімде
Сиыр еті	18,6 ... 20,0	Кептірілген саңырауқұлақ	20,1
Қой еті	15,6 ... 19,8	Фундук жаңғақтары	16,1
Шошқа еті	14,3	Бидай ұны	10,6
Сиыр бауыры	17,9	Қара бидай ұны	6,9
Тауық еті	18,2 ... 21,2	Манный жармасы	10,3
Үйрек еті	15,8 ... 17,2	Қарақұмық жармасы	12,3
Тауық жұмыртқасы	12,7	Күріш жармасы	7,0
Пісірілген шұжық	12,2	Бидай наны	7,6 ... 8,1
Сервелат	24,0	Қара бидай наны	4,7 ... 7,0
Сүт	2,8	Макарондар	10,4 ... 11,8
Майсыз сүзбе	18,0	Қырыққабат	1,8
Сырлар (қатты)	19,0 ... 31,0	Сәбіз	1,3
Сары май	0,5	Қызылша	1,5
Картоп	2,0	Алма,алмұрт	0,4
Ас бұршақ	20,5	Үрмебұршақ	21,0

Адам организмінің ақуызға деген қажеттілігі оның жасына, жынысына, тұрған жерінің климаттық ерекшеліктеріне байланысты. Ең дұрыс қатынас 1 кг дене салмағына 1 г ақуыздан кем түспеу қажет. Балаларда ақуызға деген қажеттілік жоғары және жасына байланысты 1 кг салмағына 5... 15 г құрайды.

Жануар және өсімдік текті ақуыздардың қатынасы шамамен 1:1.

Көмірсулар – көбінесе өсімдік шикізатында, әсіресе жеміс-жидектерде кездеседі. Оларүштопқабөлінеді:

• моносахаридтер (глюкоза, фруктоза);

• біріншіреттіполисахаридтер (сахароза, лактоза, мальтоза);

• екіншіреттіполисахаридтер (крахмал, целлюлоза, пектиндізаттар).

Көмірсулар организмде энергетикалық роль атқарады, яғни олар тотығып 15,7 кДж/г жылу бөледі. Ересек адамның организміне тәулігіне 400-500 г көмірсу қажет.Крахмал көбінесе картоп, жүгері, бидай нанында, жасыл бұршақта кездеседі.

Пектинді заттар организмде тікелей сіңірілмейтін, бірақ тамақтану физиологиясында және технологиясында маңызды орыналатын полисахарид. Біріншіден олар ауыр металдар мен кешенді байланыс түзіп, организмнен шығарылып тасталады, екіншіден, технологиялық жағынан пектинді заттар қант пен қышқыл қатысында тоңба түзеді. Олардың бұл қасиеті джем, повидло, мармелад жасау өндірісінде қолданылады.

Майлар – энергия көзі болып табылады, оның энергетикалық құндылығы

37,7 кДж/г құрайды. Адам организміне липидтердің тәуліктік қажеттілігі 80-100 г.

Майлар немесе липидтер табиғатта кеңінен тараған. Олар жануарлармен өсімдіктердің ткандерінің құрамына кіреді. Вегетативті бөлімдері 5 % липидтер жинайды, тұқымдары -50% -ға дейін жинайды. Адам организмінде 10-20 %-ға дейін май болады, кейбір жағдайларда -50 %-ға дейін артады.( май балансының бұзылуына байланысты).

Липидтер әр түрлі функциялар атқарады. Олар энергия көзі болып табылады: организмде 1 г май тотыққан кезде 37,66 кДж (9 ккал) жылу бөлінеді. 100 г май тотыққан кезде 107г эндогенді су бөлінеді.Бұл су экстремальды жағдайларда өте маңызы зор. Мысалы, сырттан түспей қалған кездерде.

Липидтер құрылымдық- иілімділік функциясын атқарады. Себебі барлық ткандердің клеткалық және клеткадан тыс мембрандарының құрамына кіреді.

Майлар А, Д, Е, К витаминдерін ерітетін зат болып табылады және олардың сіңірілуіне жағдай жасайды. Тамақтық майлармен организмге бірқатар биологиялық активті заттар түседі. Олар: фосфатидтер, қанықпаған майлы қышқылдар, стериндер және т. б.

Жүйке клеткаларының құрамына кіретін липидтер жүйке сигналдар тобының бағытталуын қамтамасыз етеді. Липидтерден кейбір гормондар түзіледі (жыныс, бүйрек үсті), сол сияқты Д витамині де липидтерден түзіледі. Тері майлары және ішкі органдар майлары қорғаныс ролін атқарады. Адам және жануарлар организмінде майлар денені суықтан қорғайды, жылудың өтуіне кедергі болады, механикалық жараланудан (мысалы, бүйректер) қорғайды. Май бездерінен бөлінетін липидтер теріге жұмсақтылық, иілімділік береді, кебуден, жарылудан сақтайды.

Адам организмінде майлар екі түрлі болады: құрылымдық (протоплазмалық) және резервті (май деполарында).

Құрылымдық май клеткаларда липопротеинді комплекстердің құрамына кіреді. Олар қанда болады, клеткалардың ядросын, рибосомдарын, митохондрияларын түзуге қатысады. Протоплазматикалық майдың мөлшері органдар мен ткандерде бір қалыпты мөлшерде болады, ашыққанда да өзгермейді.

Резервті май( қор майы) май деполарында жиналады: терінің астында( тері асты май қабаты), кеуде тұста, бүйректің төңірегінде (бүйрек жаны майы).

Май қорының жиналуы әр түрлі факторларға байланысты: тамақтанудың сипатына, энергия шығынының көлеміне, жасқа, жынысқа, организмнің конституциялық ерекшеліктеріне, ішкі секреция бездерінің жұмысына.

Тамақтық майлар глицерин мен жоғарғы майлы қышқылдардың күрделі эфирлері болып табылады.

Кесте 2. Тағамдық өнімдердің құрамындағы май мөлшері бойынша жіктелуі

Өнімдер	Майлылығы төмен	Майлылығы орташа	Майлылығы жоғары
Жемістер	Барлық жемістер (зәйтүн мен авокадодан басқасы),жеміс шырындары	Зәйтүн	Авокадо
Көкөністер	Барлық көкөністер, көкөніс шырындары		Қуырылған көкөністер
Нан, дәнді өнімдер	Нан, қайнатылған макарондар, майсыз ботқалар, жүгері, күріш және т.б. ұлпалар	Сүтті ботқалар, бөлішке, печенье	Торт, пирожные
Сүт өнімдері	Майсызданған сүт және қышқыл сүт өнімдері, майсыз сүзбе, сүтті балмұздақ	1-және 2%-ды сүт және қышқыл сүт өнімдері, брынза, тұзды сыр (сулугуни, адыгейский)	Сүт, қатты және балқытылған сыр, майлы сүзбе, қою сүт, қаймақ, балмұздақ
Мал және құс еті	Құс еті, майсыз сиыр еті	Майы алынған қой және сиыр еті	Шошқа еті, қуырылған сиыр еті, қуырылған құс еті, шұжық
Балық	Треска, хек	Лосось балықтары, сельдь	Осетрина, сардины, палтус Майдағы консервілер
Жұмыртқадан жасалған тағамдар	Жұмыртқа ақуызы	Бүтін жұмыртқа	Қуырылған жұмыртқа
Бұршақ дақылдары	Үрме бұршақ, горох, жасымық	Соя бұршағы
жаңғақ, күнбағыс			жаңғақ, күнбағыс
Майлар, тұздықтар	Кетчуп, уксус, қыша	Майонез, қаймақты тұздықтар	Барлық майлар
тәттілер, кондитерлік өнімдер	тосап, джем, Зефир, пастила		Халва, вафли, шо­колад
сусындар	Салқындатылған сусындар,кофе, шай	Какао	Алкогольды сусындар

Органикалық қышқылдар. Жеміс-көкөністердің құрамында әртүрлі органикалық қышқылдар болады. Олар организмдегі зат алмасуға әсер етеді және өнеркәсіптегі технологиялық процестерге қатысады. Мысалы, микробтың тіршілігін тежейді. Ең кең тараған органикалық қышқылға алма, лимон және шарап тасы қышқылы жатады. Көкөністерде олар аз мөлшерде, ал жемістерде 1-2 % мөлшерде кездеседі. Жеміс-көкөністердің қышқыл дәмі олардағы рН мәніне байланысты. Яғни рН мәні төмен болған сайын, өнім қышқыл болып саналады. Жемістерде рН мәні 3-4, ал көкөністерде 4,5-6 аралығында болады.

Ферменттер – тірі организмде жүретін химиялық реакцияның катализаторы. Әрбір фермент жеке химиялық реакциянығанакатализдейді. Мысалы: сахароза ферментісахарозаныңыдырауынаықпалжасайды. Ферменттерқышқылортаға, температураға өте сезімтал. Олар 40 ⁰С температурадаөтебелсенді. Температураны 40 ⁰С-тан жоғарылатқанда олар белсенділігін жоғалтады немесе мүлдем жойылады.

Витаминдер. Оларөсімдікжәнежануартектішикізаттыңең аз бөлігінде де кездеседі. Осы азғантайбөліктіңөзіадамныңденсаулығынжақсартады, организмніңмикробтарғақарсыиммунитетінжоғарылатады, адамныңеңбекетуқабілетінжақсартуғакөмектеседі. Витаминсізорганизм негізгітағамдықзаттарды – көмірсу, май, белоктысіңіреалмайды, сондай-ақоныңжетіспеуіненадамәртүрліауруларғашалдығады. Оны авитаминоз депатайды.

Витаминдерлатынәріптеріменбелгіленедіжәнехимиялыққұрамынақарайаталады. Мысалы, С витамині – аскорбинқышқылы, В1 витамині - тиамин т.с.с.Витаминдерерігіштігінеқарай 2 топқабөлінеді:

1. суда еритін, оларға В тобыныңвитаминдері, С жәнеРвитаминіжатады.

2. майдаеритін, оларға А, D, Е, К витаминдеріжатады.

Әрбір адамның витаминге деген қажеттілігі оның жасына, жынысына, еңбек ету сипатына, тұрмыстық жағдайына, климаттық жағдайға организмнің физиологиялық күйіне тағы сол сияқты басқа да факторларға байланысты.

Кесте 3 . Витаминдердің белгіленуі мен аталуы

№	Витамин		мг
	белгіленуі	аталуы
1	C	Аскорбин қышқылы	50-70
2	P	Рутин	25
3	B1	Тиамин	1,5-2
4	B2	Рибофлавин	2-2,5
5	PP	Никотин қышқылы	15-25
6	B6	Пиридоксин	2-3
7	B12	Кобаламин	0,002-0,005
8	H	Биотин	0,15-0,3
9	A	Ретинол, Каротин	1,5-2,5
10	D		100-400
11	E	Токоферол	10-30
12	K		0,2-3,0
13	F	Линоль қышқылы	2000-4000
14	Холин		500-1000
15	Инозит		500-1000

С витамині: көкөністер: көк пияз, бас пияз, қырыққабат, картоп, қызылша, қияр, баклажан, сәбіз, асқабақ, ашытылған қырыққабат, тұздалған қияр.

жеміс жидек: қара қарақат, шырғанақ, ананас, апельсин, лимон, бүлдірген, мандарин, таңқурай, алма, шие, шабдалы, мүкжидек, абрикос, қара өрік, банан, жүзім т.б.

Р витамині:көкөністер: қырыққабат, картоп, қызылша, сәбіз,тәтті қызыл бұрыш, тәтті көк бұрыш, аскөк, балдыркөк, қымыздық, саумалдық, петрушка.

жеміс жидек: қара қарақат, апельсин, лимон, бүлдірген, таңқурай, алма, шие, шабдалы, мүкжидек, абрикос, қара өрік, жүзім, анар, алмұрт т.б.

B₁витамині:көкөністер: қырыққабат, картоп, пияз, сәбіз,тәтті қызыл бұрыш, қызанақ, саумалдық, үрме бұршақ, бұршақ, жүгері, арахис.

Нан өнімдері: қара нан, бидай наны, бірінші сорт ұнынан жасалған батон, жоғарғы және бірінші сорттан жасалған бөлке нан.

Сүт өнімдері: сүт, сливки, кефир, ряженка, простокваша т.б.

Ет өнімдері: сиыр, қой, бұзау, шошқа, бұғы еттері, бауыр, бүйрек, тауық, үйрек, қаз, үндік еті.

Жармалар: қарақұмық, арпа, тары, күріш, манный.

B₂ витамині: жұмыртқа, сыр, сүт. ет, балық, нан, қарақұмық, жасыл бұршақ т.б.

PP витамині: қара нан, бидай наны, күріш, қарақұмық, тары, бұршақ, алма, шие, картоп, жүзім, ет, жұмыртқа т.б.

B₆ витамині: жұмыртқа, сыр, сүт. ет, балық, бидай наны, жүгері, күріш, картоп, соя, жеміс, көкөніс т.б.

B₁₂ витамині: жұмыртқа сарысы, сыр, сүт. ет, бауыр, бүйрек, балық.

A витамині: тек жануар текті шикізаттарда кездеседі, әсіресе бауыр, бүйрек, сары май, жұмыртқа, қаймақ, сүт.

D витамині: балықтарда, балық бауырында, балық майында, жұмыртқа, сыр, сүт, сары май.

E витамині: жасыл көкөністерде және дәндерде бидай, жүгері, арпа, бұршақ, өсімдік майында.

K витамині: жасыл бұршақ, түсті қырыққабат, сәбіз, қымыздық, картоп, бүлдірген, жұмыртқа, сүт, тауық еті, қой, бұзау, шошқа етінде, шошқа бауырында.

F витамині: күнбағыс, мақта, жүгері, зығыр, зәйтүн майында.

Холин: бауыр, жұмыртқа сарысы, ет, сүт, бүйрек,күріш, жүгері, дәнді дақылдарда.

Инозит: апельсин, жасыл бұршақ, қауын, түсті қырыққабат, қырыққабат, картоп, қызылша, сәбіз, қызанақ, бүлдірген, алма, шабдалы, ет, сүт, сыр,бидай, сиыр бауыры мен жүрегі, жұмыртқа, тауық еті.

H витамині: сиыр бауыры, жұмыртқа сарысы, ет, сүт, нан, жүгері, күріш, картоп, түсті қырыққабат, көкөніс.

Полифенолдар. Органикалық заттардың бұл тобы жемістерге түс, кейбіріне тұтқырлық дәм береді. Бірқатар полифенолдар витаминдердің қызметін атқарады, кейде технологиялық процестерді күрделендіреді. Мысалы, кесілген жеміс-көкөністердің қараюы, бұл олардың құрамындағы полифенолдардың ауадағы оттегі мен тотығып қара түс беруі.

Су – барлықшикізатта 1-95 %-ғадейінболады. Суғатәуліктікқажеттілік: 1700-2500 г. Су - адам организмдегікөптегенбиохимиялықреакцияларжүретін орта жәнеорганизмдегізаталмасудыңсоңғыөнімдерініңбірі. Мысалы: 100 г май тотыққанкезде 110 мл су бөлінеді, ал 100 гкөмірсуыдырағанда 55 мл су бөлінеді, 100 г белок ыдырағанкезде 41 мл су бөлінеді. Тағамдықзаттарды 2-ге бөлеміз: гидрофильді – суда жақсыеритіндер, гидрофобты – суда ерімейтіндер.

Минералды заттар – шикізат құрамында аз мөлшерде кездеседі және адам организміне өте қажет.

Өйткені ол барлық тканьдердің құрамына кіреді және зат алмасудың жақсы жүруіне септігін тигізеді. Минералды заттар макро және микроэлементтерден тұрады. Организмде болатын макроэлементтерге Са, К, Nа, Мg, Fе, S, Р, Сlт.б. жатады, ал өте аз мөлшерде болатын микроэлементтерге Сu, Zn, І, Рвт.бжатады.

Қалыпты тіршілік етуіне қажетті минералды заттардың көпшілігін адам жеміс-көкөністерден, бұршақ тұқымдас дақылдардан, нан, сүт, ет және балық өнімдерінен алады.

Минералды заттар организмдегі клеткалар мен ткандердің қалыпты жұмыс істеуі үшін қажет. Минералды заттар күрделі органикалық қосылыстардың құрамына кіреді. Мысалы: гемоглобиннің, гормондардың, ферменттердің, протоплазмада және биологиялық сұйықтықтарда болады. Тіс және сүйек ткандерінің түзілуі үшін пластикалық материал болып табылады. Минералды заттар иондар күйінде жүйке импульстарын өткізуге қатысады, қанның ұйюын қамтамасыз етеді.

Минералдар макро және микроэлементтер болып бөлінеді. Макроэлементтерге: кальций, калии, магний, натрий, фосфор, хлор, күкірт жатады. Микроэлементтерге:темір, кобальт, цинк, фтор, иод т. б. жатады.

Қазіргі заман адамдарына әсіресе жетіспейтін минералды заттарға: кальций және темір жатады. Ал артық мөлшерде кездесетін микроэлементтерге натрий мен фосфор жатады.

Катиондар мен аниондардың мөлшеріне байланысты тамақтық өнімдерде қышқылдық және негіздік қасиеттер басым болады. Сүт, жеміс-жидектер тамаққа негіздік қасиет береді., ал ет, балық, жұмыртқа –қышқылдық қасиет береді. Мысалы кейбір жемістердің қышқыл дәміне қарамастан,оларды жеген кезде организмнің негіздік резерві артады. Себебі бұл өнімдердің құрамына кіретін лимон, алма т.б. қышқылдар тез тотығып, көміртектің оксидін түзеді және су түзіледі, ал К және Мg т.б. катиондар тканде қалады. Етте, балықта және де ақуызға, фосфорға бай басқа да өнімдерде катиондар аз болады; протеиндер( күкірттің көзі болып табылатын:метионин, цистин, цистеин) тотыққан кезде күкірт қышқылының иондары түзіледі. Оларды неитралдау үшін ткандердің негіздік резервтері жұмсалады. Минералды заттар әр түрлі ауырулардың алдын алу үшін үлкен рол атқарады. Мысалы: зоб, кариес, рахит т.б. ауырулар.

Тамақ құрамында ұзақ уақыт қандай да минералды заттардың жетіспеуі немесе артық мөлшерде болуы ақуыздардың, көмірсулардың, майлардың, витаминдердің, судың алмасуының бұзылуына және әр түрлі ауырулардың пайда болуына әкеп соғады. Тамақ өнімдерінде кальций және фосфор жетіспеушілігі тіс кариесіне, сүйек ткандерінің бұзылуына әкеп соғады. Фтор пайдаланылатын суда жетіспеген кезде тіс эмалі бұзылады, иод жетіспеушілігі зоб ауруына әкәп соғады.

Адамның ағзасындағы минералды заттардың алмасуының бұзылуына себеп болатын жағдайлар:

1.балансталмаған тамақтану( ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың, витаминдердің аз және артық мөлшері);

2.тағамдық заттарды минералды заттардың жойылуына әкеліп соғатын тәсілдермен өңдеу.Мысалы, етті, балықты қатыру;жеміс жидектерді қайнатқан суды бөліп алу(қайнатқан суға еритін тұздар өтеді.).

3.рациондағы минералды заттарды организмнің қажеттілігіне байланысты жөндеудің болмауы. Мысалы, қоршаған ортадағы жоғарғы температурада жұмыс істейтіндерде калий, натрий, хлор және басқа да минералды заттарға сұраныс артады(себебі, термен көптеген минералды заттар бөлінеді);

4.асқазан-ішек жолымен минералды заттардың сіңірілуінің бұзылуы немесе көп сұйықтықтың бөлінуі.(мысалы, қан кету).

Минералды заттар-организмге өте қажетті неорганикалық құрам бөлігі.Минералды заттардың 21 түрі организмге өте қажет.Олардың организмге қажеттілігіне байланысты тағамдағы мөлшеріне байланысты макро және микро элементтер болып бөлінеді.Макроэлементтерге адам салмағының 0,005%-ын құрайтынэлементтер жатады,ал микроэлементтерге осыдан төмен.Ересек адамның денесіндегібарлық минералды заттардың салмағы 3,5кг шамасында.Адамға өте қажетті макроэлементтер:кальций-1020гр,фосфор-680гр,калий-270гр,күкірт-200гр,хлор-140гр,натрий-140гр,магний-25гр. Адамға өте қажетті микроэлементтер:темір-4,5гр,мырыш-1,9гр,йод-0,005гр,селен-0,003гр,мыс-0,125гр,марганец-0,016гр,сондай-ақ организмде мына элементтердің бар екені биологиялық реакцияға қатынасытыны анықталған:бром, қалайы, барий, стронций. Микроэлементтердің өте аз мөлшері болсада олардың жетіспеушілігі организмді ауруға шалдықтырады.Мысалы:йодтың жетіспеушілігі өте қауіпті зоб болады.Минералды заттар организмдегі көптеген физикалық және бирхимиялық реакцияларға қатысады және әрбір элемент өзінің функциясын атқарады. Мысалы:кальций және фосфор сүйектер мен тістердің негізгі компоненті болып табылады.

Кесте 4 . Минералды заттардың көзі және олардың физиологиялық функциялары

Элемент	Организмдегі рөлі	Жетіспеушілігінің салдары	Артық болуы салдары	Тағамдық көздері
Кальций	- сүйектер мен тістердің түзілуі; - қанның ұюы; -бұлшық еттердің қысқаруы	ердің жұмсақ болуы(бірмез-гілде D витамині де жетіспеген жағдайда)	Зиянсыз	Сүт,айран,йогурт,сыр,сүзбе,аскөк, ақжелкен(петрушка) және басқа да көктер
Фосфор	-сүйектердің түзілуі; -биологиялық белсенді заттардың синтезделуі;	жоқ	Жаңа туған балада талма (судороги)ауруы	Барлық тағамдық өнімдерде
Магний	Бұлшық еттің, жүйке жүйесінің, қаңқаның дамуы	Әлсіздік,жүрек қызметінің бұзылуы	Тағаммен бірге түскен жағдайда зиянсыз	Картоп,жүгері,баклажан, тәтті бұрыш, қияр, Қызанақ, асқабақ, бұршақ дақылдары
Натрий және хлор	Организмдегі су- тұзды алмасуға қатысады, Қышқыл- сілтілі балансты реттейді. Жүйке жүйесіне және бұлшық еттердің қысқаруына аса қажет	Кей жағдайда қан қысымын төмендетеді	Ересектерде қан қысымының жоғарлағаны байқалады	Нан, астұзы қосып дайындайтын тағамдардың барлығы
Калий	Су- тұзды алмасу ж/е қышқыл- сілті-лі тепе- теңдікті реттейді.	Бұлшық ет әлсіз, жүрек қағысы бұзыладыа		Көкөніс,жеміс, сүт,ет
Темір	Қандағы гемоглобиннің түзілуі, оттегінің тасымалдануы, зат алмасуды реттейді	Анемия, қан-сөл жоқтық (бледность),жиі шаршау байқалады	Ферменттік реакциялардың және зат алмасудың бұзылуы, күштің азаюы және қаназдық	Ет, құс еті, бауыр, балық, дәнді дақылдар, көкөністер
Мырыш (Цинк)	Ағзаның қалып-ты өсуі және қорғаушы им-мундық жүйесін ұстап тұру	Жасөспірімдер мен балалардың өсуінің тежелуі. Тері түсінің өзгеруі	Жүрек айну, құсу, қан құрамының өзгеруі	Ет, сүт, жармалар

Бояғышзаттар. Жеміс-жидек, көкөністердің түсі олардың құрамындағы бояғыш заттар – пигменттердің түріне байланысты болады. Бояғыш заттарды үлкен 3 топқа бөлеміз:

1. Хлорофилдер - өсімдіктергежасылтүсбереді. Бұлпіспегенжеміс-көкөністің, жапырақтыңжәнетағыбасқаларыныңтүсі.

2. Каротиноидтар –жеміс-көкөністерге сары түстен бастап қызыл түске дейін береді. Олар 3-ке бөлінеді:

1. каротин – қызғышсарытүс (сәбіз, шабдалыныңтүсі);

2. ксантофилл –сарытүс (сарытүстіалмалар, өрік, алша);

3. ликопин –қызылтүс (алма, қызанақтыңтүсі).

Каротиноидтар ауадағы оттегінің әсерінен тез бұзылады, суда ерімейді, майда ериді.

2. Антоциандар – қызыл түстен күлгін түске дейін беретін пигменттер. Оларға шие, қараөрік, қарақат, баклажан, қызылшаның түстеріжатады. Олар суда жақсы ериді, қыздырғанда түсін жоғалтады және кейбір жемістердегі антоциандар металл қатысында түсін өзгертеді. Мұны шикізатты өңдеу кезінде міндетті түрде ескеру қажет.

Бақылау сұрақтары:

1. Тамақ өнімдерінің негізгі құрам бөліктерін атаңыз.

2. Ақуыздар мен көмірсуларға бай тағамдық өнімдерді білесіз бе?

3. Витаминдер түрлері, олардың адам тамақтануындағы ролі

4. Минералды заттар, макро және микроэлементтерге сипаттама бер.

5. Жеміс-жидек, көкөністердің құрамындағы бояғыш заттар, олардың түрлері.

№2 дәріс. Тамақ өнімдерін өндіруге қажетті шикізаттар мен тағамдық материалдар. Негізгі шикізат: жануар және өсімдік текті шикізаттың жіктелуі. Клетка құрылысы. Ет және ет өнімдері. Балық және балық өнімдері.

Дәріс жоспары:

1. Негізгі шикізат: өсімдік және жануар текті шикізаттардың жіктелуі

2. Клетканың құрылысы. Өсімдік ткані, жануар және балық ткані, клетка құрылымының өнімнің қасиетіне әсері.

3. Ауылшаруашылық малдарының еті, субөнімдері

4. Балық және балық емес теңіз өнімдері

5. Ауылшаруашылық малдарының сүті.

6. Жемістер мен көкөністер, сулы өсімдік шикізаты.

7. Майлы шикізаттар.

8. Қосымша шикізаттар – тағамдық материалдар, тағамдыө және биологиялық белсенді қоспалар.