«Азық-түлік өнімдері технологиясының негіздері» пәні бойынша дәріс курсы

№1 дәріс. Кіріспе. Тамақ өндірісі және тамақ өнімдері. Адамның денсаулығы және тамақтануы. Тамақ өнімдерінің негізгі құрам бөліктері және олардың адам тамақтануындағы ролі.

Дәріс жоспары:

1. Адамның денсаулығы және тамақтануы. Тамақ өнімдерінің негізгі құрам бөліктері және олардың адам тамақтануындағы ролі: организмдегі энергия және зат алмасу туралы жалпы мағлұмат, тағамның жекелеген құрам бөліктерінің физиологиялық маңызы. Тамақ өнімдерінің негізгі сапалық сипаттамалары, тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылығы.

2. Тамақ өндірісі және тамақ өнімдері: тамақ өндірісінің жіктелуі механика-жылулық, физикалық, физико-химиялық, ашыту және биотехнологиялық өндірістердің ерекшелігі; тағамдық өнімдердің жіктелуі, қасиеттері, табиғи, дәстүрлі, жасанды және синтетикалық ерекшеліктері. Тамақ өнімдерінің тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылығы, негізгі сапалық сипаттамалары

1. Адамның денсаулығы және тамақтануы. Тамақ өнімдерінің негізгі құрам бөліктері және олардың адам тамақтануындағы ролі

Адам организмі мен сыртқы орта арасында көптеген энергия және зат алмасу үдерістері жүреді. Адам күнделікті өзінің қызмет ету барысында белгілі бір дәрежеде энергия жұмсайды. Адамның тіршілік етуінің міндетті шарты - организмде энергия мен зат алмасуының процесстерінің жүруі. Организмдегі клеткада, тканьдерде және органдарда күрделі заттардың түзілуі және олардың ыдырап, энергия бөлінуі үздіксіз жүріп отырады. Өзінің тіршілік ету үдерістерінде адам организмі ішкі органдардың жұмыс істеуіне, қалыпты еңбек етуіне және дене температурасын ұстап тұру үшін энергия жұмсайды. Бұл энергия организмдегі клетка ткандердің құрамына кіретін күрделі органикалық заттың тотығып, қарапайым қосылыстар түзілуі нәтижесінде түзіледі.Осы заттардың организмнен бөлінуі яғни энергияның түзілуі диссимиляция үдерісі деп аталады. Ол организмнен тері арқылы ауа және зәр арқылы шығады. Диссимиляция үдерісі адамның жылу алмасуына және еңбек етуіне жұмсалатын энергия шығынына байланысты. Диссимиляция үдерісімен бір мезгілде қорытылған тағам арқылы қарапайым заттар күрделі органикалық заттарға дейін қайта қалпына келеді.Осы қоректік заттардың түзілу үдерісі, яғни организмде энергияның түзілуі Ассимиляция үдерісі деп аталады. Бұл үдеріс организмді барлық қоректік заттармен қамтамасыз ететін тағамның құрамына байланысты болады. Диссмиляция және ассимиляция үдерістері өзара тығыз жүретін және зат алмасу үдерісі метаболизм деген атқа ие үдерістер яғни адам организмдегі қоректік заттар да жүретін биохимиялық реакциялардың жиынтығы. Зат алмасу энергия шығынына және тағамның құрамына тікелей байланысты. Ассимиляция мен диссимиляцияның нәтижесінде организм ескіріп тозған қажетсіз заттарды сыртқа шығарады және қызметіне қажетті қуат алады.

Ауамен қатар тағам – адамның өсуіне, өсіп келе жатқан адам ағзасына, денсаулығына, жұмысқа қабілеттілігіне, барлық тұрғын топтарының шығармашылық белсенділігіне, ерте қартаюдың алдын алу, ауруларды ескерту және емдеудің маңызды биологиялық факторы болып табылады.

Тағамдық құндылығына қарай адам ағзасында тағамдық рациондар жетіспесе немесе асып кетсе, «дұрыс тамақтанбау аурулары» дамиды, ағзаның әртүрлі ауру тудыратын факторлар әсеріне қарсы тұруы әлсірейді.

Балансты рационының бұзылу нәтижесінде пайда болған патологиялық өзгерулер бірден пайда болмайды. Адамда белгілі болған жүзге жуық ауру бар, оларды емдеуде дұрыс тамақтану негізгі рөл ойнайды. Ата-аналардың дұрыс тамақтанбауы келешек ұрпақтардың денсаулығына зияндылық әкеледі.

Сол энергияны ол тағамдық заттарды тұтыну арқылы толықтырады. Оларға: ет, балық, сүт, жұмыртқа, жеміс-көкөністер жатады. Адам өзін жақсы сезіну үшін күнделікті 80г белок, 80-100г май, 400-500г көмірсу және витаминдер мен минералды заттарды қабылдау керек.