Глава 4

СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

Сущность процесса созревания

Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки, хотя составные части молока, перешедшие в сыр, изменяются задолго до нее. В сущности, при подготовке молока к свертыванию уже начинают изменяться молочный сахар, соли, количество и состав микрофлоры. Изменения, начавшиеся в молоке, продолжаются во время свертывания и обработки сырной массы, вплоть до формования и прессования. При этом процессы протекают очень интенсивно, так как температура для них благоприятна.

Целью созревания сыра является превращение продукта в более усвояемую форму, придание ей определенных органолептических свойств (вкус и запах, консистенция, рисунок). Этого добиваются созданием соответствующих условий для созревания сыров (изменения составных частей молока, перешедших в сыр). В зависимости от вида сыра при его созревании изменяются все составные части молока, перешедшие в сыр (вода, молочный сахар, белки, жир, соли и др.).

Одновременно с изменением составных частей молока сыр приобретает определенные вкус и запах, свойственные данному сыру, консистенцию, цвет и рисунок.

В созревании сыров ведущая роль принадлежит микрофлоре. Изменение составных частей сыра происходит под влиянием бактериальных экзоферментов и эндоферментов. В помещениях для созревания сыров должны быть созданы условия, необходимые для развития микрофлоры.

В зрелом молоке должны преобладать молочнокислые, полезные для сыра микроорганизмы. Точное количество бактериальных клеток в молоке, необходимое для выработки сыров отдельных видов, к моменту переработки установить трудно. Для большинства сыров в 1 мл молока должно содержаться примерно от 1 до 16 млн. клеток, что обеспечивает довольно интенсивное их накопление в процессе последующей обработки сырной массы. Влияние начальной микрофлоры молока распространяется и на последующие стадии созревания сыра. Особенно это заметно в его начальной стадии, поскольку интенсив­ность микробиологических процессов в этой стадии зависит от объема и состава микрофлоры, которая накопилась в молоке к моменту производства сыра.

Характер, объем, и интенсификация микробиологических процессов во время обработки сырной массы в аппаратах для получения сырного зерна непосредственно действует на микробиологические процессы, протекающие в сыре при созревании. Так, при изготовлении латвийского и других сыров с низкой температурой второго нагревания (36—38 °С), в течение всей обработки сырной массы, в аппарате для получения сырного зерна создаются благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, которые сразу же начинают усиленно размножаться, и количество их значительно увеличивается не только за счет уплотнений зерна, но и за счет большого содержания влаги в нем и увеличения его способности захватывать бактериальные клетки.

Количество микробов в 1 г сырной массы в момент извлече­ния из котла и последующего формования достигает сотен миллионов и даже нескольких миллиардов. Накопление начальной Микрофлоры в сыре заканчивается во время формования. В сформованном сыре микробиологические процессы протекают под влиянием накапливающейся микрофлоры.

Развитию большого объема микрофлоры в сырах способствует высокое содержание белка, который как бы защищает микробов от вредного влияния накопленных продуктов их жизнедеятельности, Белки (в основном продукты их распада), вступай в реакцию с этими веществами, поддерживают концентрацию водородных ионов (рН) на таком уровне, при котором микробиологические процессы могут протекать нормальна. Такое свойство белков называется буферностью. При содержании в молоке 1—5 млн. микробов сырные зерна обогащаются до 100—160 млн. в 1 г сырной массы. Это количество микробов составляет примерно 5—10% от объема вторичной микрофлоры, которая действует в свежих сырах во время их созревания.

Микрофлора большинства видов свежих сыров почти полностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом в первой стадии созревания преобладают стрептококки, а во второй — молочнокислые палочки. Количество молочнокислых бактерий в 1 г уже впервые дни созревания достигает нескольких миллиардов, как, Например, у латвийского сыра. Затем объем микрофлоры постепенно уменьшается, и через 10 сут микробиоло­гические Процессы протекают относительно медленнее. Характерно, что в латвийском сыре во все времена созревания (срок 60 дней) количество молочнокислых стрептококков составляет почти 100%, и только в 3-месячном возрасте и старше начинают преобладать молочнокислые палочки. Следовательно, лат­вийский сыр созревает под действием только молочнокислых стрептококков. Благодаря такому большому объему микрофлоры созревание латвийского сыра завершается к 2 мес. Несколько продолжительнее созревание голландского сыра, и соответственно объем микрофлоры в этом сыре меньше, чем в латвийском.

При производстве голландского сыра также создаются благоприятные условия для развития микробов, так как температура второго нагревания 38—42 °С. Однако в этих сырах максимальное количество микрофлоры наблюдается на 5-е сутки, а в дальнейшем до 30-суточного возраста оно постепенно уменьшается. В сыре 2-месячного возраста содержится очень небольшое количество микробов.

Созревание голландского сыра также протекает под влиянием молочнокислых стрептококков, количество которых в тече­ние всего срока созревания превышает количество молочнокис­лых палочек. В отличие от латвийского в созревании голланд­ского сыра последние участвуют примерно с месячного возраста (табл.).

Таблица

Возраст сыра	Общее кол-во молочнокислых бактерий в 1 г, млн
	Голландский сыр	Костромской сыр
Сыр после пресса 5 дней 10 дней 30 дней 45 дней 75 дней	1423 3536 3243 1272 432 108	1406 3621 3310 1187 397 -

При производстве швейцарского сыра температура второго нагревания высокая (56—58°С), она влияет на количество и качественный состав микрофлоры. Общее количество ее в 1 г 2-суточного сыра несколько более 1 млрд., затем оно постепенно снижается. В швейцарском сыре очень рано начинают действовать молочнокислые палочки. Если перед выемкой из сыроизготовителя в зерне содержится 95,0% молочнокислых стрепто­кокков, то уже в односуточном сыре из-под пресса количество палочек составляет 80% всей микрофлоры. Этому способствует большой размер сыров, благодаря чему во время прессования в них долго сохраняется высокая температура, близкая к оптимальной для развития молочнокислых палочек. Затем по­степенно сыр охлаждается, в результате чего вновь преобладает группа стрептококков.

В дальнейшем, как известно, сыры типа швейцарского поступают в теплую камеру, в которой они остаются от 20 до 40 дней. Опять изменяется соотношение групп молочнокислых стрептококков и палочек, количество их становится одинаковым. По истечении этого периода и до конца созревания, как и в других сырах, начинает преобладать группа молочнокислых палочек.

Сыры типа швейцарского созревают относительно медленнее (до 6 мес.) вследствие небольшого объема микрофлоры, ко­торый уменьшается под действием высокой температуры вто­рого нагревания.

В эту группу входит также советский сыр. Его вырабатыва­ют из пастеризованного молока. В отличие от швейцарского сырная масса советского сыра нагревается до более низких тем­ператур (52—55 °С). Сыр имеет меньшие размеры по сравнению со швейцарским и форму в виде бруска. Все указанные различия несколько изменили характер микробиологических процессов, происходящих во время приготовления и созревания сыра.

О динамике микрофлоры советского сыра можно судить по данным табл.

Сырье, продукт	Общее кол-во молочнокислых бактерий в 1 мл, млн.	Стрептококки, %	Палочки, %
Молоко пастеризованное Молоко + закваска Сыр 3-дневный Сыр 5-дневный Перед теплой камерой После теплой камеры Зрелый сыр	0,24 5,7 1453,0 883,0 697,0 250,0 110,0	- - 44,2 42,0 41,5 2,2 1,3	- - 55,8 58,0 58,5 97,8 98,7

В сырном зерне перед выемкой молочнокислых палочек больше, чем стрептококков (65% общего количества). Из табл. видно, что в 3-суточном сыре наблюдается максимум объема микрофлоры—1453,0 млн./г, причем палочки составля­ют .уже около 56%, Это объясняется тем, что при поселке температура сыра понижается и создаются благоприятные условия для стрептококков.

В советском сыре количество стрептококков во все время созревания держится на высоком уровне — 35—45% общего объема микрофлоры.

Количество микроорганизмов в швейцарском и советском

сырах значительно меньше, чем во всех других (табл.).

Сыр	Кол-во микроорганизмов в 1 г, млн.
Швейцарский Советский Голландский Брынза Каламбер или закусочный Чанах латвийский	476 570 1552 2500 2812 1700 4905

Сыр в чанах относится к группе рассольных сыров, которые с момента приготовления и до потребления находятся в рассоле. Специфические условия созревания и хранения сыров этой труппы резко отличаются от других, созревающих при участии мезофильных молочнокислых бактерий с низкой температурой второго нагревания (голландский, латвийский и пр.).

Ведущая роль в процессе созревания сыра чанах, как и при созревании голландского и латвийского, принадлежит молочнокислым стрептококкам. Более раннее развитие молочнокислых палочек в сыре чанах оказывает влияние на сроки созревания этого сыра (2 мес.), несмотря на то что он находится в небла­гоприятных условиях (рассоле). Наибольшее развитие микроорганизмов в сыре чанах наблюдается на 4-е сут, а максимальное развитие молочнокислых палочек — на 15—20-е сут. Примерно так же протекают микробиологические процессы в гру­зинском сыре.

Таким образом, по существу, созревание всех видов сыров протекает под влиянием микробиологических процессов.

Развитие молочнокислых бактерий во всех сырах продол­жается до тех пор, пока в сыре еще остается несброженный молочный сахар. После полного сбраживания количество молоч­нокислых бактерий в сыре постепенно снижается до конца со­зревания. Следовательно, объем микрофлоры больше в том сыре, в котором содержится больше сыворотки, а вместе с ней и больше молочного сахара. Количество действующей микрофлоры при созревании сыров, как видно из приведенных данных, оказывает непосредственное влияние на продолжительность созревания сыров.

БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ СОЗРЕВАНИИ СЫРА

При созревании сыров изменению подвергаются все составные части молока, перешедшие в сыр.

Изменение молочного сахара, молочной кислоты и ее солей.

С момента подготовки молока для выработки сыра молочный сахар под влиянием микробиологических процессов подвергается брожению с образованием молочной кислоты. Накопление ее продолжается во время обработки сырной массы, при формовании и прессовании.

В молодом сыре уже имеется достаточное количество молочной кислоты. В дальнейшем при созревании молочный сахар сбраживается полностью в течение первых 7—10 дней. Таким образом, уже в 2-недельном сыре, независимо от его вида, молочного сахара не бывает.

Под влиянием молочной кислоты параказеин (дикальций-параказеинат), полученный при образовании сычужного сгустка, постепенно теряет кальций и превращается в монокальций-казеинат и свободный от кальция параказеинат. Помимо этого, молочная кислота соединяется непосредственно с параказеином, образуется параказеинмонолактат или параказеиндилактат. Эти соединения набухают, а параказеин не обладает этой спо­собностью. Между тем для консистенции сыра набухаемость параказеинмонолактата и параказеиндилактата имеет решающее значение.

При недостаточном отщеплении кальция от параказеина получается сыр грубой или резинистой консистенции, а при излишнем отщеплении, наоборот, крошливой, несвязанной консистенции. Следовательно, в сыре каждого вида должно содержаться оптимальное количество лактатов кальция. Поэтому при выработке сыров излишек лактатов удаляют с сывороткой и оставляют необходимое для данного вида количество. Это регулируется интенсивностью молочнокислого брожения и обезвоживания сырной массы. Если скорость обезвоживания соответствует молочнокислому процессу, то лактатов кальция в сыре остается немного, но если обезвоживание интенсивное, а скорость нарастания молочной кислоты в сырной массе недостаточная, то в сыре будет содержаться значительное количество их. Чтобы получить сыр высокого качества, нужно регулировать скорость обезвоживания и молочнокислого брожения. Это можно сделать только при знании технологии того или иного вида сыра.

Выход молочной кислоты при производстве твердых сыров составляет около 65—70% общего количества сброженного молочного сахара. В процессе созревания сыра содержание молочной кислоты уменьшается. По данным ВНИИМСа, максимальное количество молочной кислоты бывает в мелких сырах 10-суточного возраста и составляет 1,6—1,8%, а к концу созревания снижается до 1,1—1,3%, в крупных сырах соответственно снижается с 1,3—1,4 до 0,8—1,0%, а в мягких еще больше — с 2,0—2,3 до 0,4—0,8%. Это свидетельствует о том, что молочная кислота в процессе созревания сыра разлагается, образуя ароматические и вкусовые вещества.

Набухание лактатов параказеина зависит также от реакции среды: при рН 5,1—5,3 набухание достигает максимума, при более высокой кислотности — уменьшается. Недостаток молочной кислоты в свежих сырах приводит к избыточной связанности, резинистости сырной массы.

Помимо молочной кислоты, изменяется и лимонная кислота, которая переходит в сыр из молока. При сбраживании лимонной кислоты образуются главным образом ароматические вещества — диацетил, ацетоин и др. Поэтому в бактериальные закваски помимо кислотообразователей вносят также штаммы, образующие ароматические вещества, — Str. lactis subsp. diacetilactis, Leuc. dextranicum и др.

Изменение белков. В созревании твердых сыров основная роль принадлежит белкам, главным образом казеину. Изменение казеина начинается с момента действия на него препарата сычужного фермента (сычужный порошок), который переводит казеин в параказеин. В дальнейшем параказеин изменяется уже в сформованном сыре под влиянием молочной кислоты, поваренной соли и в самой большой степени под влиянием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, и частично сычужного фермента и ферментов молока (сырого).

Параказеин при созревании сыра начинает распадаться на более простые соединения, содержащие азот. Вначале появляются альбумозы, затем пептоны, пептиды и аминокислоты. Возможен распад параказеина с отщеплением аминокислот до образования полипептидов. В сырах параказеин распадается одновременно по указанным двум путям, так как уже в начале созревания отмечается увеличение содержания в сырах как аминокислот, так и более сложных промежуточных продуктов в распаде параказеина.

В процессе созревания швейцарского сыра количество свободных

аминокислот изменяется следующим образом (табл.).

Возраст сыра, дни	Кол-во аминокислот в 100 г сухого обезжиренного сыра, г
Свежий сыр 10 20 30 60 90 120 150 180	42,9 231,5 503,1 651,9 1010,9 1651,3 2011,2 2643,2 2904,6

Как видно из приведенных данных, уже в свежем сыре образуются свободные аминокислоты, количество которых постепенно увеличивается.

В процессе созревания наряду с образованием аминокислот происходит дезаминирование их, в результате которого образуются кислоты и аммиак. Дезаминирование может происходить не только в аминокислотах, но и в белках и пептонах сы­ра. Наряду с этим процессом в сырах наблюдается декарбоксилирование, при этом образуются углекислый газ и другие продукты.

Созревание сыра — очень сложный процесс, поэтому нет еще единой системы оценки степени созревания. В зрелых сырах определяют сумму растворимых азотистых веществ, небелковых азотистых веществ, остающихся в фильтрате после осаждения растворимых белков трихлоруксусной кислотой, аминного азота (сюда входят свободные аминокислоты, амиды и аммиак).

В разных сырах образуется неодинаковое количество продуктов распада белков.

В табл. приведены соотношения форм азотистых веществ в зрелых сырах.

сыр	Общее кол-во азота, % массы сыра	азот
		растворимый	Растворимые белки	Аминный, аммиачный	Небелковый растворимый
По А. И. Чеботареву
Советский Московский Голландский Ярославский Латвийский Дорогобужский Закусочный Рокфор Брынза	4,34 4,68 4,79 4,12 4,57 3,7 2,61 3,91 2,68	22 20 20,4 22,7 37,2 58,8 69,6 50,5 13,8	7,4 5,1 6,6 9,5 18,2 30 19,5 1,4 4,8	9,2 15,2 7,1 7,5 6,3 5,4 27,6 7,4 4,8	14,6 14,9 13,8 11,2 19,3 28,8 50,1 48,6 9,0
По З. Х. Диланяну
Армянский Чанах Советский Грузинский Швейцарский Вулканештский Сулугуни	3,27 3,2 4,32 2,97 4,39 4,07 3,43	21,2 21,1 22,1 19,0 25,0 10,1 5,25	10,4 10,3 5,3 8,9 8,5 3,5 2,34	- - - - - - -	10,8 10,8 16,8 10,1 16,5 6,6 2,91

В мягких сырах — дорогобужском, закусочном и рокфоре — содержится большое количество растворимого азота (от 50,5 до 70%), тогда как в твердых сырах — швейцарском, советском, московском, голландском и ярославском — его намного мень­ше (20—30%). В латвийском и близких к нему сырах раствори­мого азота больше, чем в твердых, и меньше, чем в мягких. Наконец, меньше всего растворимого азота в рассольных сырах типа брынзы. Следовательно, параказеин больше всего изменяется в мягких сырах, затем в сырах группы латвийского, твердых и меньше всего — в рассольных.

Установлено, что каждый вид сыра имеет свой характер накопления и присущий ему набор свободных аминокислот. Для твердых сыров основным фоном, обеспечивающим их высо­кое качество, являются количество и спектр свободных аминокислот.

Так, в зрелом сыре в переводе на обезжиренное сухое вещество массовая доля свободных аминокислот достигает (в мг на 100 г сыра): армянском сыре 800—1000, чанах 800—1000, советском 3500—4500, грузинском 580—800, швейцарском 1800— 2500, вулканештском 80-100, брынзе 1000—1500, сулугуни 70—80, костромском 1400—2100, голландском 1500—2200, горном 4000—4500.

Характерными аминокислотами для названных сыров будут следующие (в %): армянского: лиз — 12—14, ала—6—8, фен— 9—10, сер —10—12, ле—18—20; чанаха: лиз—12—13, ле — 15—16, вал —7—8, фен—14—15, тир —5—6; советского: лиз -10— 11, глю—14—18, ле—15—16, вал —9—10, сер--8—9; грузинского: лиз —9—10, ала —9—10, ле —25—30, мет —9— 10, сер —8—9; швейцарского: лиз —13—14, тре —5—6, глю — 17—20, про-—12—13, ле —9—10, фен —5—6; вулканештского: лиз —4—5, ле—14—18, фен—10—И, вал —7—8, сер—3—4; сулугуни: лиз —5—6, ле —22—23, асп — 7—8; голландского: лнз—13—14, глю —16—17, ле —15—20, вал —9—10, сер — 10—11; костромского: лиз—10—11, глю—13—14, ле—14— 15, фен —9—10, асп —12—13; горного: лиз— 10—11, глю — 15—16, про —11 —12, ле— 11—12, иле— 10—11, сер —9—10.

Степень зрелости устанавливают главным образом органолептически, т. е. когда сыр приобретет определенный вкус и запах, консистенцию, рисунок согласно стандартным требованиям. Можно судить о степени зрелости сыра и по массовой доле растворимого азота. В твердых сырах массовая доля растворимого азота достигает 25—30%. Больше всего растворимого азота 6ывает в мягких сырах — до 70%, промежуточное положение занимают полутвердые сыры (ярцевский, пикантный, латвийский).

Изменение жира. В твердых сырах жир изменяется незначительно, в основном под влиянием липолитических ферментов. Продукты разложения жира участвуют в образовании характерных вкуса и аромата сыра.

Изменения жира в мягких сырах происходят в большей сте­пени, так как они созревают под влиянием плесеней. В таких сырах, как рокфор и др., в результате омыления жиров накапливаются летучие жирные кислоты и глицерин, последний не обнаруживается в сыре, так как потребляется микроорганизмами Характерный вкус рокфора, особенно из овечьего молока появляется в результате воздействия плесени (Pen. rogueforti) на жир сыра.

Изменение содержания воды. Все сыры теряют то или иное количество воды до их полного созревания. Большую часть во­ды удаляют при поселке (5—10% массы сыра). В рассолах слабой концентрации (16—18%) усушка бывает меньше (3—6%).

Вследствие разности концентрации рассола и растворимых веществ в водной фазе сыра сыворотка выделяется, а соль про­никает в него. При этом количество соли, проникающей в сыр, намного меньше выделившейся сыворотки, поэтому масса его уменьшается,

После посолки потеря влаги продолжается вследствие усушки сыра при выдержке в сырохранилищах и обработки поверхности сыра. Чтобы уменьшить усушку, стараются как можно скорее навести на сыр корку.

В процессе созревания сыра его масса уменьшается вслед­ствие потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров и достигает 10—12% с учетом потерь при посолке. Чтобы уменьшить усушку сыров после посолки, а также для того чтобы защитить поверхность сыра от плесневения, ослизнения и т. п. и облегчить труд по уходу за сырами, их парафинируют в раннем возрасте, покрывают различными эмульсиями и т. д. В настоящее время для покрытия применяют различные Полимерные, безвредные для здоровья людей пленки, которые вырабатываются химической промышленностью.

В связи с появлением таких пленок большое внимание уделяется производству бескорковых сыров. У этих сыров съедобная часть увеличивается примерно на 6—7%, резко уменьшается усушка и упрощается уход при созревании, следовательно, Повышается производительность труда с одновременным снижением себестоимости готового продукта. При производстве бескорковых сыров решающим является качество полимерных пленок. В настоящее время применяют саран, крайовак, полиэтилен-целлофан (ПЦ-2), вискотен, поливинилбутираль, повиден и др.

При хранении сыров в среде углекислого газа они не покрываются ни плесенью, ни слизью и не требуют специального ухода. Положительное разрешение этого вопроса открывает большие перспективы и дает значительный экономический эффект.

Образование глазков при созревании. При созревании сыров выделяются: аммиак, углекислый газ и немного водорода. Газы частично задерживаются в сырной массе, а часть их выходит наружу. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости — глазки. Рисунок сыра зависит от числа, формы, размеров, расположения глазков, обусловливается интенсивностью и степенью газообразования. Характер глазков и рисунка отображает в некоторой степени качество сыра и особенности его созревания.

В нормальных условиях глазки швейцарского сыра, диаметром 1,5—2 см (крупные, правильной формы), заполняются в основном углекислым газом и незначительным количеством азота и кислорода. Образовавшиеся газы накапливаются в местах между зернами, в тех местах, где слабое сцепление частиц сыр­ной массы. Углекислый газ образуется главным образом в результате пропионовокислого брожения.

В мелких сырах развивается молочнокислое брожение, ха­рактеризующееся выделением углекислого газа и водорода. В них мелкие глазки имеют неправильную форму и часто расположены. Количество и их размер зависят также от скорости выделения газа: чем он скорее выделяется в сыре, тем больше и мельче будут глазки, и наоборот. В крупных сырах (швейцарском, советском и пр.) глазки образуются через 20—25 дней после изготовления, а иногда и позже, когда молочный сахар полностью разложился.

В голландском сыре газ образуется при брожении молочного сахара и состоит из смеси водорода и углекислого газа. Растворимость водорода очень низка, он быстро насыщает сырную массу и в первые же дни после изготовления дает много­численные мелкие глазки как внутри зерен, так и между ними. В дальнейшем по мере созревания они несколько укрупняются.

Образование вкусовых ароматических веществ. В образовании вкуса сыра участвуют летучие жирные кислоты, которые образуются в основном при брожении молочного сахара, карбонильные соединения и этанол.

При оценке роли того или иного вещества в образовании вкуса имеет значение не абсолютное содержание вещества, а то, превосходит ли концентрация вещества в сыре вкусовой порог этого вещества, и во сколько раз. Отношение концентрации вещества в сыре к его вкусовому порогу называется ароматическим числом. Установлено, что вкусовой порог уксусной кислоты 2,2 мг %; пропионовой 5,0; масляной 2,5; ацетальдегида 0,12; диацетила 0,0014 мг %.

Наличие понятия ароматических чисел, сведений о вкусовых порогах и данных о накоплении вкусовых веществ в сырах (последние приведены в табл.) дало возможность оха­рактеризовать вырабатываемые в стране сыры по набору ароматических чисел.

кислота	грузинский		армянский		швейцарский		горный		советский		вулканештский
	мг	%	мг	%	мг	%	мг	%	мг	%	мг	%
Муравьиная Уксусная Пропионовая масляная	2,6 43,5 3,4 7,4	4,6 76,4 6,0 13,0	3,00 27,70 0,42 1,97	9,10 84,03 1,27 5,60	18,0 101,3 81,0 12,0	8,43 47,75 38,17 5,66	10,2 115 50,7 13,6	5,37 60,7 26,7 7,16	12,2 53,6 42,2 10,3	10,3 45,3 35,6 8,73	0,89 28,3 1,1 0,52	2,89 91,8 3,57 1,69

Как оказалось, вкус швейцарского сыра определяют уксусная, пропионовая и масляная кислоты, ацетальдегид и диацетил (ароматические числа соответственно 46:16:5:2:121), советского — уксусная, пропионовая и масляная кислоты и диацетил (24:8:4:279). Ароматическое число масляной кислоты не должно превышать нескольких единиц, тогда как ароматические числа других веществ могут достигать десятков и сотен единиц.

Характеристика сыров по величине ароматических чисел не­обходима для их стандартизации и при отборе штаммов молочнокислых бактерий для закваски.

ПУТИ УСКОРЕНИЯ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА

Созревание сыров — длительный процесс. Одним из возмож­ных путей ускорения созревания сыра и повышения его качест­ва может быть использование некоторых видов дрожжей, не­способных к спиртовому брожению. Дрожжи при совместном развитии с молочнокислыми бактериями снабжают их азотис­тым питанием и витаминами. Они потребляют молочную кисло­ту, снижая тем самым угнетающее действие последней на мо­лочнокислые бактерии, и стимулируют их развитие. С помощью таких комбинированных заквасок вырабатывают швейцарский, советский, армянский и другие сыры.

Другим стимулятором являются микроэлементы. Содержа­ние различных микроэлементов в молоке непостоянно и в зна­чительной степени зависит от таких факторов, как минераль­ный состав почвы, воды, кормов, климат, порода животных, сезон года, обменные процессы в организме животных и т. д. Наибольшие колебания наблюдаются в содержании железа, меди, цинка, магния, кобальта. Микроэлементы участвуют во всех биологических процессах, играя определенную роль ката­лизаторов в реакциях. Активность фермента часто зависит от присутствия в нем металла.

Микроэлементы участвуют в ферментативных реакциях, про­текающих в клетках микробов. Чем больше образуется микроб­ной массы, тем больше микроэлементов требуется для ее со­здания.

Однако потребность микроорганизмов в микроэлементах не всегда пропорциональна их росту и развитию. В ряде случаев некоторые микроэлементы, существенно не влияют на рост и размножение микробных клеток, сильно действуют на качест­венный состав микробного органического вещества и на физио­логические функции микроорганизмов. При добавлении отдель­ных ионов металлов сильно увеличивается кислотообразование в культурах ряда молочнокислых бактерий, стимулируются ферментативные процессы в созревающих сырах. Установлено влияние кобальта и цинка на увеличение энергии кислотообразования в заквасках даже при удалении из молока железа. Протеолитическая активность ферментов увеличивается при действии марганца и кобальта.

Для развития микроорганизмов и стимулирования их дейст­вия необходимо обогащать молоко не отдельными микроэлементами, а их смесями. Их надо вносить в виде хлористых со­единений на 1 т молока: марганец — 2,3 г; цинк—1,34; медь — 0,60; кобальт — 0,10 г. По остальным микроэлементам была установлена доза по 2 г каждого микроэлемента на 1 т молока (2 мг/кг). Установлено, что в сырах с микроэлементами рас­пад азотистых веществ происходит интенсивнее, чем без них.

Для ускорения созревания сыра отбирают протеолитически активные бактериальные закваски и увеличивают объем дейст­вующей в сыре микрофлоры. С этой целью за рубежом поми­мо основной бактериальной закваски вносят дополнительно ту же по составу закваску, но в «шоковом» состоянии (воздейст­вием на микроорганизмы высокой температуры либо низкой —20 °С и ниже).

На процессы созревания некоторым образом влияют форма и масса сыров. Так, созревание мягких сыров происходит с по­верхности вовнутрь. Поэтому самая зрелая часть сыра у них находится на поверхности. Эти сыры вырабатывают в основном небольших размеров, но с большой удельной поверхностью.

Твердые же сыры созревают от центра к периферии, их раз­меры больше, а удельная поверхность по отношению к массе сыра намного меньше, чем у мягких.

Созревание сыров происходит в камерах с определенной температурой и влажностью. Сыры размещают на стационар­ных или передвижных стеллажах (полках), а также на стел­лажах-контейнерах, а рассольные сыры — в рассоле (до по­требления). При сырохранилищах или головном заводе (куда поступают однодневные свежие сыры), как правило, должны быть три камеры: первая — для рассола, вторая — бродильная и третья — созревательная. В первой камере температура рассо­ла должна быть 8—12 °С, во второй — от 15 до 30 и в треть­ей — от 10 до 14 °С. Влажность воздуха в камерах созревания должна быть 80—90%. Чем выше влажность сыра, тем выше должна быть влажность камеры. Влажность воздуха в первой камере 88—92%.

Твердые сыры в процессе созревания покрываются плесенью, слизью и т. д. Поэтому их часто моют щетками в сыромоечных машинах. Для облегчения трудоемкого процесса ухода за сы­рами сыры парафинируют (1,5 мес.) и упаковывают в пленку.

При парафинировании сокращаются усушка сыра, затраты труда при уходе за ним и одновременно повышается качество. Парафин не пристает к влажной поверхности, поэтому до парафинирования сыры моют и после обсушки парафинируют. Тем­пературу расплавленного парафина, в который опускают сыр на 2—3 с, поддерживают на уровне 140—150 °С. Застывает парафин при температуре выше комнатной, поэтому он быстро сохнет. Однако иногда при парафинировании сыров с ненаведенной коркой парафин осыпается, и этот сыр необходимо парафи­нировать повторно через 10—12 дней.

Лучше всего созревание сыров производить в полимерных пленках типа повиден, саран, крайовак, а в крайнем случае ПЦ-2 (полиэтилен и целлофан, скленные вместе, так как поли­этилен не пропускает воду, а целлофан — воздух). При упако­вывании в пленку повиден или саран сыр вкладывают в мешо­чек, вакуумируют, закручивают концы и зажимают их герме­тически. Затем упакованный в пленку сыр опускают в горячую воду при температуре 95—97 °С на 2—3 с для плотного приле­гания пленки к сыру. При упаковке в ПЦ-2 вакуумирование должно быть 9,6—10,5кПа продолжительностью 15—20с, в те­чение которого выкачивается воздух иглой. Концы пленки запе­чатывают термосваркой при температуре 135—140 °С. Необхо­димо найти такую полимерную эмульсию, которая образовала бы пленку после ее нанесения на сыр. Все известные полимер­ные покрытия — новален, ВИМ и др. — пока внедряются сла­бо, так как они сохнут очень долго, в течение 3—4 ч, не так как парафин — мгновенно. Можно использовать инертные газы (СО₂ или азот), заменив ими воздух в пленках и герметически зажав. В таких условиях вся аэробная микрофлора не будет расти. Поэтому уход за упакованными сырами сводится к обтиранию и переворачиванию их 1 раз в 10 дней.