Плавление, охлаждение и фасование сырной массы

Сыр начинает плавиться при 45—50 °С, а при нагревании выше этой температуры он разжижается. Обычно сыр плавят с солями-плавителями при 80—85 °С. Более высокая температура приводит к большей текучести и затрудняет расфасовку. Сыр плавится в течение 15—20 мин, а иногда 20—25 мин. Вначале при нагревании до 40—45 °С из сырной массы выде­ляется влага, но в дальнейшем при более высокой температу­ре сырная масса разжижается. Связывают выделившуюся вла­гу и при охлаждении получают плавленый сыр. Вкусовые на­полнители вносят перед окончанием плавления.

Плавленые сыры формуют в горячем виде, и потому они могут принимать любую форму (прямоугольную, треугольную и т. д.). Для формования и упаковывания имеются специаль­ные машины, которые фасуют плавленые сыры с массой 30; 62,5—100 г и выше, в зависимости от требований торговых ор­ганизаций. После фасования сыры переносят в остывочное помещение с воздушным или батарейным охлаждением. Качест­во и стойкость сыров при хранении повышается при быстром охлаждении. В зависимости от аппаратов для охлаждения оно длится максимум 60 мин. Затем сыр упаковывают в картон­ные прямоугольные и круглые коробки, по 3—10 шт. в зависи­мости от размеров сыров.

Плавленые сыры, как правило, хранят не более 2 сут при температуре 8— 10°С, а затем отправляют в торговую сеть. Их можно хранить дольше при температурах от 0 до 4 и от О до —3°С в зависимости от срока хранения. Чем дольше надо хранить, тем ниже должна быть температура. Относительную влажность воздуха рекомендуется поддерживать в пределах 70—85%,