Общие сведения о плавленых сырах и применяемом сырье

Плавленые сыры выпускают из зрелых сыров высокого ка­чества, имеющих физические поврежденности, или нестандарт­ных и из других молочных пищевых продуктов. Ассортимент плавленых сыров очень велик, и условно их можно подразде­лить на шесть видовых групп:

без наполнителей и специй —- швейцарский, советский, гол­ландский и т. д.;

с наполнителями и специями (перцем, настоями разных трав, копченостями и т. д.);

пастообразные — дружба, янтарь, волна, рокфор и другие;

сладкие пластические шоколадный, фруктовый, с ананасом, с бананами, с абрикосами и другими ягодами и фруктами;

консервные, пастеризованные, стерилизованные;

к обеду для разных блюд; макаронных, овощных, с гриба­ми и др.

Сырье состоит из всех существующих сыров, как сычуж­ных, так и кисломолочных, сливочного масла, молока Нату­рального, сгущенного, сухого вторичного сырья: сухой и сгущенной сыворотки, подсырной свежей Пахты и других компонентов. В Качестве вкусовых наполнителей добавляют: сахар соль, копченые колбасы, ветчину, фруктовые соки, эссенций изюм, орехи, а также настойки местных трав: чабреца, урца .

Продукты, применяемые для производства плавленых Сы­ров, должны быть доброкачественными, без таких пороков, от которых плавлением нельзя избавиться (запах нефтепродуктов, тухлый, прогорклый, салистый, гнилостный и др.). Отсю­да следует, что до плавления сыры должны пройти органолептическую экспертизу. Нужны и лабораторные исследования на массовую долю жира, белка, соли. Это все нужно для составления сырной смеси для плавления.

Составление сырной смеси

Сыры, подлежащие плавлению, нужно освободить от по­крытий, зачистить поврежденные места корки, удалить казеи­новые цифры, толстую корку срезать и обработать отдельно. Парафин удаляют на специальных машинах горячей водой (90 — 95 °С). Все сыры для плавления моют в моечных маши­нах водой температурой 40 — 50 °С.

Рассольные сыры, как правило, обессоливают вымачивани­ем их в течение 10 — 15 ч в воде. Кислый творог нейтрализуют пищевой содой, сухие продукты просеивают, а жидкое молоко фильтруют. Рыбные, мясные и другие крупные наполнители измельчают, а специи моют, обрабатывают горячей водой. Перец, гвоздику, кардамон обдувают горячим воздухом и размалывают в тонкий порошок. Сыры подают на сырорезки для разрезки на отдельные небольшие куски. После этого они по­ступают на волчок, а затем их растирают на вальцах. Такое •тщательное измельчение способствует лучшему перемешиванию и плавлению, так как плавители равномерно распределя­ются в сырной смеси.

При составлении смеси необходимо иметь в виду вкусовые качества, консистенцию и создать условия для хорошего плав­ления. Для составления смеси очень важна степень зрелости сыра, так как лучше всего плавится зрелый сыр, а незрелый и перезрелый намного хуже, а иногда не плавится. Плавле­ние сыров в основном заключается в изменении коллоидно-химического состояния сырной массы. Все процессы во время плавления связаны с изменением нерастворимого белка, так как он способен образовывать гели. Оптимальное содержание растворимых азотсодержащих веществ должно быть в преде­лах 17—33%, а в смеси для плавления 20—25%. В зависимо­сти от количества нерастворимого белка определяют количество солей-плавителей.

Оптимальная степень зрелости для мелких сыров 30— 50 °Ш*, а для крупных 150—190 °Ш.

Для плавления добавляют соли некоторых анионов (много­основных кислот), которые связываются с белками сыра. Ани­оны фосфорной, лимонной и других кислот связываются с казеином или параказеином, увеличивают и сохраняют агрегативную устойчивость, и потому белки сыра выдерживают на­гревание.

Характеристика солей-плавителей для разных сыров приве­дена в табл. 35.

После выбора солей-плавителей подготовка смеси проводит­ся созреванием. Она заключается в прибавлении солей-плави­телей к сырной массе, тщательном перемешивании и выдержке в таком состоянии 1—З ч, что способствует набуханию белков (это относится к незрелым нежирным сырам), плавлению и экономит соли-плавители, которые вносят 0,5—0,1% к общему количеству сырья. При плавлении зрелых сыров созревание массы не проводят.