Пороки консистенции

Чрезмерная зрелость молока и сильное обезвоживание сыр­ной массы вызывают крошливость теста. Сыры из такого мо­лока плохо созревают и бывают низкого качества. Избежать возникновения этого порока можно, применяя молоко и бак­териальные закваски хорошего качества и не допуская излиш­ней чеддеризации сырной массы.

Самокол (колющееся тесто) большей частью встречается в крупных сырах. Основная причина порока — слабая связность сырного теста. Самокол наблюдается на второй стадии созре­вания, и преимущественно в швейцарском и советском сырах. Безусловно, в возникновении этого порока имеют значение чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка сыр­ной массы, а также резкие колебания температуры при пере­носе сыров из теплой камеры в холодную. Некоторые счита­ют, что слишком жирное молоко тоже способствует появлению самокола.

Основными мероприятиями в борьбе с самоколом являются тщательная сортировка молока по кислотности, доброкачест­венная закваска и быстрая переработка его. Можно в какой-то мере уменьшить самокол, если при втором нагревании до­бавить к молоку 10—20% воды, избегать резких перепадов температур и влажности при переводе сыров из одной камеры в другую.

Свищ бывает преимущественно в голландском сыре (круг­лом) и имеет вид трещин, образующихся внутри головки. Свищ является следствием как сильного газообразования, так и неправильно обработки сырной массы. При этом наблюдается слабая связность массы из-за чрезмерной кислотности молока; добавление воды перед вторым нагреванием, сопровождающе­еся уменьшением концентрации молочной кислоты, несколько увеличивает связность массы. Однако самым эффективным средством в борьбе со свищом является высокое качество мо­лока и правильная переработка его.

Мажущееся тесто — порок характерен для твердых сыров при чрезмерно нежной консистенции. Причиной этого порока могут быть большое содержание сыворотки в сырной массе и высокая температура в камере, где протекало созревание. У многих мягких сыров мажущееся тесто не является поро­ком.

Расплывающаяся консистенция наблюдается при повышен­ной мягкости теста. Мягкое тесто для всех сыров (кроме те­рочных) — положительное свойство, однако сыр не должен расплываться. Чрезмерное содержание влаги, повышенная температура созревания и накопление слишком большого ко­личества монокальцийпараказеината могут быть причиной расплывчатости сыра. Предупреждение порока — это исполь­зование доброкачественного молока и соблюдение технологии.

Твердая, ремнистая консистенция образуется при чрезмер­но вязком тесте. Причины порока: недостаток молочной кисло­ты, образование прочной стромы, чрезмерное обезвоживание сырной массы, а также применение высокой температуры вто­рого нагревания. Этот порок встречается преимущественно у полужирных сыров. Примерно, то же самое бывает при резинистой и ремнистой консистенции.

Пороки рисунка и цвета

Большинство мягких сыров и некоторые твердые (группа сыров типа чеддер) не имеет глазков, у всех же остальных в результате газообразования в период созревания образуются глазки той или иной формы. У сыров, выработанных из пасте­ризованного молока, у которых нежное и эластичное тесто, также может не быть глазков.

У большинства твердых сыров рисунок, образованный нор­мальными, правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.

«Слепой сыр», или сыр с редким и мелким рисунком, объ­ясняется недостаточным газообразованием при неблагоприят­ных условиях развития молочнокислых и пропионовокислых

бактерий. В этом случае к молоку добавляют чистые культуры пропионовокислых бактерий (при производстве швейцарского и советского сыров). Отрицательно действуют на газообразова­ние низкая температура камер для созревания сыров, боль­шое количество соли, а также чрезмерная кислотность свеже­го сыра. В целях предупреждения надо строго контролировать поступающее на завод молоко, следить за качеством бактери­альной закваски, за ее газообразующей способностью, не на­рушать технологию.

Сетчатый рисунок появляется в свежем сыре в начале со­зревания, если происходит сильное газообразование в резуль­тате обсеменения молока бактериями кишечной палочки. Газ (смесь углекислого газа и водорода) быстро насыщает тесто, выделяясь, образует чистый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается благодаря увеличению кислотности сырной массы.

Губчатый рисунок проявляется в сыре 1,5—2-месячного воз­раста в результате маслянокислого брожения. Порок встре­чается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладковатым салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остается в теплом месте (камере), то он может осесть, и тогда образуются щели.

Пустотный рисунок встречается большей частью в сырах, формуемых наливом и насыпью, как следствие неплотного расположения зерен. В других сырах порок проявляется при нарушении целостности собираемого пласта или при добавле­нии к сформованной массе обсушенных сырных зерен. Во вре­мя газообразования пустоты, имеющиеся в сырной массе, не­сколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок. Пустоты могут распределяться в сырной массе равномерно и группами. В последнем случае общие по­лости с неправильными очертаниями превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок. Не яв­ляется пороком.

Редкий мелкий рисунок обычно бывает в том случае, если перерабатывают молоко повышенной кислотности, а также при излишней посолке сыра. Вообще, чем меньше соли в сы­ре, тем чаще и крупнее глазки, образующие рисунок. В круп­ных сырах причиной порока может быть недостаток пропионо­вокислых бактерий. Во избежание порока надо использовать только доброкачественное молоко и активную бактериальную закваску.

Рваный, броженый рисунок встречается при развитии в про­дукте нежелательных бактерий, кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий. В целях борьбы с этим явлением надо соблюдать режим пастеризации; если возможно, молоко бактофугировать для отделения спор маслянокислых бактерий; хорошо мыть и дезинфицировать все оборудование.

Вспучивание появляется при наличии в молоке большого количества кишечной палочки (начальное вспучивание). Вспу­чивание иногда бывает даже в процессе прессования. Позднее вспучивание бывает, как правило, в теплой камере, когда мас-лянокислые бактерии, образуют много водорода. При сильном обсеменении молока спорами маслянокислых бактерий нельзя перерабатывать его в сыр. Для мелких сыров ВНИИМС вы­пускают антагонистические бактериальные закваски.

Бледный цвет встречается большей частью зимой вследст­вие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Встреча­ется также у пересоленного сыра.

Посерение или посинение теста наступает при действии се­роводорода на соли железа и меди, попадающие в молоко из посуды. Порок можно устранить, окисляя рассол пероксидом водорода, а предупредить — храня сыры при низкой (—5°С) температуре или в кислом (рН 5,2) рассоле.

Красный цвет появляется при чрезмерном добавлении к мо­локу селитры.

Полоса-гость и «мраморность» могут быть следствием не­одинаковой окраски теста. Полосатость возможна также при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли. Такое явление часто наблюдается у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.