Глава 9 пороки сыра пороки вкуса и запаха

Кислый и невыраженный вкус присущ молодым несозрев­шим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невыражен­ные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбав­лении сыворотки водой. В последнем уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необ­ходимой для образования в процессе дальнейшего брожения

ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих острый вкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.

Горький вкус — этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, выделяющими фермент, близкий к сычужному. В начальной стадии созревания сыров под влиянием ферментов образуются первичные продукты рас­пада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодо­му сыру горький вкус. В этом случае молоко необходимо па­стеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Горечь может быть вызвана также поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей и попаданием в молоко более 5% маститного молока, скармливанием коровам горьких кормов и т. д.

Аммиачные вкус и запах: у мягких сыров, а также у сыров типа латвийского слабый запах аммиака допустим. Его вызы­вают щелочеобразующие бактерии сырной слизи в процессе созревания сыра. Пороком считается резко выраженный запах аммиака.

Твердые сыры не должны иметь этого запаха. Однако при повышенной кислотности и температуре на поверхности твер­дых сыров появляется слизь, которая выделяет так много ам­миака, что он заглушает запах других летучих веществ. Борь­ба с этим пороком — строгое соблюдение технологии сыров со­гласно инструкции и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов.

Прогорклый вкус встречается большей частью у мягких сы­ров, созревающих при участии грибов и микроорганизмов сыр­ной слизи, и появляется при расщеплении жира под действием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыры от этого порока, необходимо заблаговременно направить их на плавление или же снизить температуру в подвале до 4—6°С. Не допускать примеси к молоку молозива и стародойного молока. Порок большей частью бывает у жирных сыров и сыров, имеющих много пустот в тесте.

Привкус кормов является результатом использования моло­ка с кормовыми привкусами.

Затхлые вкус и запах появляются в твердых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частно­сти слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придает затхлые вкус и запах про­дукту. Этот порок возникает также вследствие развития газо­образующей микрофлоры. Затхлые вкус и запах появляются при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который спо­собствует развитию слизи.

Для предупреждения порока необходимо следить за каче­ством молока, обращать внимание на наличие в нем пептонизирующих микробов, кишечной палочки, дрожжей и др.

Гнилостные вкус и запах появляются в сыре при использо­вании недоброкачественного молока, обильно обсемененного гнилостной микрофлорой, кишечной палочкой и др. Чтобы из­бежать этого порока, надо обратить особое внимание на каче­ство молока, его свертываемость, молочнокислый процесс при созревании, соблюдать режим пастеризации.

Салистый вкус возникает в результате обсеменения молока, а затем и сыра маслянокислыми бактериями, слабого развития молочнокислого процесса в сыре, при нарушении целостности корки сыра. В нежирных сырах этого порока не бывает.

Творожистый вкус появляется при использовании слишком кислого молока при переработке его в сыр, в том случае, ес­ли созревание сыра ведут при низких температурах, вследствие чего в сыре накапливается молочная кислота. Меры преду­преждения этого порока — тщательный отбор молока и соблю­дение всех условий созревания данного вида сыра.