Полутвердые самопрессующиеся сыры

Сыры латвийский и ярцевский вырабатывают из пастеризованного молока, которое должно быть более зрелым, чем при изготовлении голландского сыра, кислотностью до 22 °Т. Свертывание проводится при 30—34 °С в зависимости от степени зрелости молока. Зерно ставят сравнительно крупным — 8— 10 мм. После того как сгусток будет разрезан, сырную массу вымешивают в течение 10—15 мин, удаляют 30% сыворотки и приступают ко второму нагреванию. После второго нагревания и вымешивания удаляют еще 30—40% сыворотки и приступают к формованию наливом в групповых или индивидуальных формах.

После самопрессования сыры переносят в солильное помещение и выдерживают в крепком рассоле при 10—12°С в течение 3—4 сут. Их ежедневно переворачивают на 180 °С. Длительность посолки латвийского сыра массой 2,5 кг равна 5—6, а ярцевского — 4—5 дням, включая и время нахождения в формах. Температура солильного помещения должна быть 8—10 °С, влажность 92—95%.

После посолки сыры раскладывают на полках. Начиная с 11-го дня, сыр вначале перетирают каждые 2 дня, а потом, когда образуется достаточно слизи, каждые 4—б дней. При слабой посолке можно перетирать рассолом. Сыры выдерживают в течение 1 мес. в прохладном (до 12 °С) помещении, после чего переносят в теплое с температурой 15—16 °С и влажностью 91—92%.

Слизь появляется на сырах со второй недели после посолки. Если слизь не образуется, особенно в новых помещениях, надо обсеменить сыры чистыми культурами щелочеобразующих бактерий сырной слизи. В первое время необходимо, чтобы слизь распространилась по всей поверхности сыра, пока не заполнятся все ее неровности, и она не станет желтой. В конце выдержки в теплом подвале или камере вся поверхность сыра покрывается сплошной пастообразной, слегка липкой коркой, которая служит защитой от плесеней. Такой сыр надо завер­нуть в тонкую оберточную бумагу или подпергамент.

Микрофлора слизи образует продукты распада щелочного характера, нейтрализующие поверхностные слои сыра. Внутри сыра усиленно протекает молочнокислый процесс. В результате сыр приобретает слегка аммиачный вкус и запах, и нежную консистенцию.

Готовые к реализации сыры сортируют, перетирают и подсушивают, завертывают в пергамент или подпергамент, на обертке в двух противоположных углах полотна наносят заводские марки. Упаковывают латвийский сыр в стандартные ящики, разделенные перегородками на 15 гнезд, по одному сыру в гнезде. Для упаковки ярцевского сыра применяют цилиндрические решетки, на 20 шт. каждая. В настоящее время вырабатывают большей частью латвийский сыр.

Сыр пикантный имеет форму прямоугольного бруска. Особенность пикантного сыра — высокая массовая доля жира (55%) в сухом веществе. Свертывание молока происходит при температуре 30—32 °С и кислотности 21— 22 °Т. Продолжительность свертывания составляет 35—40 мин. Остальные опе­рации — как и с латвийским сыром. В эту групп сыров входят также волжский, валмиерский, нямунас, клайпедский, пятигорский, ромбинас.

Бактериальную закваску составляют из мезофильных молочнокислых стрептококков: кислотообразователей, ароматобразователей.

Продолжительность созревания этих сыров не превышает 2 мес. благодаря большому объему микрофлоры. Характерной особенностью этой группы сыров является обязательное нали­чие слизи на их поверхности. Это щелочеобразующие бактерии сырной слизи, которыми заражают поверхность сыров. Они, развиваясь, образуют как бы корку сыра.