Глава 5 классификация сыров

В целях систематизации многообразия сыров А. Н. Королев впервые в нашей стране предложил технологическую класси­фикацию сыров (рис. 27). Она безупречна при выработке сы­ров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры в значи­тельной степени теряют свое значение. В этом случае основное значение приобретают бактериальные закваски. Известно, что вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов, и что каждый сыр имеет свою характерную аминограмму.

В международном стандарте принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя. Первый — массовая доля влаги в обезжиренном сыре. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые (менее 51%), твердые (49—56), полутвердые (54—63), полумягкие (61—69), мягкие (более 67%). По второму показателю — массовая доля жира в сухом веществе — делятся на высокожирные (более 60%), полножирные (45—60), полужирные (25—45), низкожирные (10— 25) и обезжиренные (менее 10%). Третьим показателем является характер созревания, по которому различают: созревающие — с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью — на поверхности и внутри; без созревания или не созревающие.

В международном стандарте понятия «мягкие» или «твердые» в основном связывают с содержанием влаги в обезжирен­ном сыре, но это неправильно, так как, например, у типичного мягкого сыра рокфор тесто у поверхности тверже теста твер­дого сыра «лилипут». Кроме того, нет четкого разделения раз­личных групп сыров по содержанию влаги. Например, сыры, содержащие 50 или 49% влаги, можно отнести по этой класси­фикации как к очень твердым, так и твердым сырам.

Вообще за основу в классификации, на наш взгляд, нельзя принимать такие показатели, как содержание жира, соли, так как они различны у всех видов сыров. В основе любой классификации должны лежать постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт.

В классификации З. X. Диланяна помимо массы, влаги и соли предложено учесть качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. По этой классификации сыры делят на три класса: I класс — сычужные сыры, II класс — кисломолочные сыры, III класс — переработанные сыры. Сычужные сыры делят на три подклас­са: 1-й подкласс (твердые сыры) — сыры, созревающие исклю­чительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; 2-й подкласс (полутвердые) — сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту, и 3-й подкласс (мягкие) — сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий.

Кисломолочные сыры подразделяют на два подкласса: 1-й подкласс — все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде; 2-й подкласс — кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

Переработанные сыры — это сыры, при производстве которых используют все молочные сыры — как сычужные, так и кисломолочные. В общем виде схему классификации сыров можно представить следующим образом:

I класс — сычужные сыры

1-й подкласс (твердые сыры)

сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы

прессуемые сыры

самотгрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы

сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы

прессуемые сыры

прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования

самолрессующиеся сыры с копчением сырной массы

бескорковые сыры

самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде

сыры с чеддеризацией сырной массы до формования

самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде

2-й подкласс (полутвердые) — самопрессующиеся сыры

3-й подкласс (мягкие сыры)

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней)

II класс — кисломолочные сыры

1-й подкласс — свежие сыры

2-й подкласс — выдержанные сыры

III класс — переработанные сыры

плавленые

бурдючные, горшечные, в полимерной пленке

Вне классификации остается группа сыров, предназначенных для плавления. Их вырабатывают по типу советского, российского сыров, сыра чеддер, голландского из цельного и обезжиренного молока и сыров ускоренного созревания без формования, с добавлением в сырную массу фосфата натрия, соли и воды. Сыры с пониженной жирностью не выделяются в отдельную группу, так как согласно стандарту сыры подразделяют на полножирные — 45—50% жира в сухом веществе, жирные— 40, ³/4-жирные — 30, полужирные — 20 и тощие — менее 10%.