2.2 Правила техники безопасности при работе на жарочном шкафу

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов.

2. Затем устанавливают лимб терморегу­лятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на «сильный» нагрев. При этом загораются сигнальные лампы.

3. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о го­товности шкафа к работе.

4. После этого открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами и плотно за­крывают дверки.

5. После разогрева шкафа пакетные переклю­чатели переводят на «средний» или «слабый» нагрев в зави­симости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.

6. После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находяще­гося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают.

Техника безопасности:

1. Устанавливая тепловой режим приготовления продуктов, стремятся к тому, чтобы тэны, работая в автоматическом режиме, включались и выключались как можно реже. Это способствует продлению срока службы терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей, экономит электроэнергию.

2. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра

3. Запрещаются к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, 4. Открывать дверки шкафа необходимо осторожно, вынимать листы только сухими прихватками.

4. Не работать с неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами

5. Не работать если отсутствуют подовые листы

Раздел 3 Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных, яиц, творога и теста на предприятии «тф Океан»

3.1 Подготовка круп к варке

Пшено является очень благотворную для человеческого организма крупу; пшенная крупа имеет в себе ценный «строительный» материал. Предназначенный для клеток кожи, а также мышц - требуемые аминокислоты, которые проявляются полезные свойства . Помимо этого, пшенная каша богата на растительные жиры , требуемые для усвоения целого ряда витаминов. Крупы перед варкой перебирают, мелкие и дробленные просеивают через сито, для удаления мучели. Особенно тщательно промывают пшено. Промывают крупу сначала теплой (40°С), а затем горячей (60—70°С) Промывают 2-3 раза , каждый раз меняя воду, пока она не станет прозрачной. Первый способ: В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ :(сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5—7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30—40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.

3.2 Ассортимент блюд и гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых, яиц, творога и теста

Ассортимент блюд горячего цеха предприятия ТФ «Океан» представлен в таблице 3.3.1

Таблица 3.3.1 – Ассортимент блюд горячего цеха

Наименование блюда	Температура подачи, сроки реализации	Цех
Спагетти Болоньезе	T 65 24 часа+4±2°С.	Горячий

Продолжение таблицы 3.3.1

Гречневая каша с маслом	t65 24 часа+4±2°С.	Горячий
Пельмени	t65 24 часа+4±2°С.	Горячий
Манты с бараниной	t65 24 часа+4±2°С.	Горячий
Блины	t65 24 часа+4±2°С.	Горячий
Вареники с пюре	t 65 24 часа+4±2°С.	Горячий
Рис отварной	t 65 12 часов +4±2°С.	Горячий