«Бульон коричневый» (рецептура № 527) [13]

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Кости пищевые1	750	750
Вода	1500	1500
Морковь	15	12
Лук репчатый	14	12
Петрушка (корень) или сельдерей (корень)	16 18	12 12
Сахар	20	20
Выход	-	1000

¹ Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей).

Технология приготовления

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160-170⁰ С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30-40 мин, говяжьи – 1-5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.

«Азу»

(рецептура №402) [13]

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	162	119
Жир животный топленый пищевой	12	12
Томатное пюре	15	15
Лук репчатый	30	25
Мука пшеничная	5	5
Помидоры свежие	-	-
Огурцы соленые	50	30
Картофель	193	145
Чеснок	1	0,8
Масса тушеного мяса	-	75
Масса соуса и овощей	-	250
Выход	-	325

Технология приготовления

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры (1 колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить по 1 колонке без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования, картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Приготовленные блюда продегустировать, оформить и подать. Требования к качеству изделий приведены в таблице

Внешний вид	Цвет	Вкус и запах
Бефстроганов со сложным гарниром
Кусочки мяса вместе с соусом. Рядом картофель жареный.	Серовато-молочный	Жареного мяса и картофеля.
Говядина в луковом соусе запеченная
Ломтики мяса, покрыты соусом с кусочками картофеля.	Темно-коричневый	Тушеного мяса, лука и картофеля.
Азу
Кусочки мяса вместе с соусом, солеными огурцами и картофелем. Уложены в баранчик.	Светло-коричневый	Тушеного мяса, картофеля, огурцов соленых, чеснока.