Лабораторная работа №1 приготовление, оформление и правила подачи блюд из мяса

Цель работы

Освоить первичную обработку мяса, приготовление мясных полуфабрикатов; технологию приготовления блюд; подбор гарниров, соусов и столовой посуды для подачи, порядок оформления готовых блюд.

Общие положения

Для приготовления блюд из отварного мяса используют отдельные части говядины, баранины, свинины. Варят мясо крупными кусками, готовые – порционируют. Жарят и тушат все виды мяса крупными, порционными и мелкими кусками. Подают с гарнирами и соусами. Порционные куски запекают с гарнирами и соусами в порционных сковородах, в них и подают.

Приготовить

1. Бефстроганов со сложным гарниром.

2. Говядина в луковом соусе запеченная.

3. Азу.

Продукты питания, оборудование, посуда, инвентарь

Мясо говядины, картофель, капуста, морковь, лук репчатый, томат, мука, жиры и другие продукты согласно рецептурам.

Электрическая плита, пароконвектомат, холодильник, блендер, весы.

Кастрюли различной емкости, сковороды, разделочные доски, ножи, половники и т.д.

Определить

1. Отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и готовке пищи.

2. Продолжительность тепловой отработки продуктов.

3. Выход готовых блюд.

4. Органолептические показатели качества пищи.

«Бефстроганов со сложным гарниром»

(рецептура №375) [13]

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	162	119
Лук репчатый	43	36
Маргарин столовый	10	10
Масса лука пассерованного	-	18
Мука пшеничная	5	5
Сметана	30	30
Соус Южный	4	4
Масса жареного мяса	-	75
Масса соуса и пассерованного лука	-	75
Гарнир №470, 473-475, 476	-	150
Выход	-	300

Технология приготовления

Нарезанное широкими кусочками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и перцем и жарят в течение 3-4 минут. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.

«Картофель, жаренный во фритюре»

(рецептура 476) [13]

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель соломкой, стружкой	3333	2500
Жир животный топленый пищевой или масло растительное	225	225
Выход	-	1000