- •Глава 1. Оценка качества и основы экспертизы полукопченой колбасы…………………………………………………...
- •Глава 1. Оценка качества и основы экспертизы полукопченой колбасы
- •Характеристика объектов исследования
- •Оценка качества полукопченой колбасы «Краковская»
- •Оценка качества полукопченой колбасы «Таллинская»
- •Оценка качества полукопченой колбасы «Сервелат городской»
- •Оценка качества полукопченой колбасы «Гусарская»
- •Оценка качества полукопченой колбасы «Ленская»
- •1.6 Методика проведения физико-химических исследований полукопченой колбасы
- •1.7 Экспертная оценка качества полукопченой колбасы
- •Глава 2
- •2.Экспертиза качества сахара-песка
- •2.1 Объекты исследования
- •2.2 Методы исследования
- •2.2.1 Органолептические методы исследования сахара-песка
- •2.2.2 Физико-химические методы исследования сахара-песка
Оценка качества полукопченой колбасы «Сервелат городской»
Таблица 1.3 Органолептическая оценка полукопченой сервелата городской колбасы.
Наименование показателя |
По данным ГОСТ 16351-86 |
Фактические данные |
Заключение |
Внешний вид |
Батон чистый, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
Батон чистый, сухой поверхностью, не имеет пятен и слипов, не имеется дефектов. |
Соответствует |
Консистенция |
Упругая |
Упругая |
Соответствует |
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан. Цвет фарша от розового до темно-красного. Кусочки шпика размером не более 4 мм. |
Фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый. Кусочки шпики размером 3 мм. |
Соответствует |
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый. |
Запах и вкус свойственные данному виду продукта. С выраженным ароматом пряностей и копчения. Без посторонних привкусов и запахов. |
Соответствует |
Форма, размер и вязка |
Батоны прямые, длиной до 50 см |
Батон прямой. |
Соответствует. |
Заключение: Колбаса полукопченая «Сервелат городской» соответствует требованиям ГОСТу 16351-86 по всем органолептическим показателям.
Оценка качества полукопченой колбасы «Гусарская»
Таблица 1.4 Органолептическая оценка полукопченой гусарской колбасы
Наименование показателя |
По данным ГОСТ 16351-86 |
Фактические данные |
Заключение |
Внешний вид |
Батон чистый, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
Батон чистый, сухой поверхностью, не имеет пятен и слипов, нет дефектов. |
Соответствует |
Консистенция |
Упругая |
Упругая. |
Соответствует |
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан. Цвет фарша от розового до темно-красного. |
Фарш равномерно перемешан. Цвет темно-розовый. |
Соответствует |
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый. |
Свойственный данному виду продукта. С выраженным ароматом пряностей. |
Соответствует |
Форма, размер и вязка батонов |
Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые батоны длиной до 50 см с двумя в перевязками посередине батона |
Батон в виде колец с внутренним диаметром 15 см. |
Соответствует |
Заключение: Колбаса полукопченая «Гусаркая» соответствует требованиям ГОСТу 16351-86 по всем органолептическим показателям.