Образование новых окрашенных веществ
Окрашенные вещества |
Условия образования |
Изменение цвета продуктов |
Где имеет место |
Продукты карамелизации |
Сухой нагрев сахара или нагрев сахарных сиропов. |
От желтого до темно-коричневого |
Образование румяной корочки при жарке и запекании продуктов, содержащих сахар |
Меланоидины |
При взаимодействии редуцирующих сахаров с азотистыми веществами |
От светлого до темно-коричневого |
Потемнение фритюрного жира, цвет пенки топленого молока, изменение цвета корочки при жарке натуральных мясных полуфабрикатов |
Сернистое железо |
Взаимодействие сероводорода с соединениями железа |
Потемнение поверхности желтка |
При длительной варке яиц. Яйца после варки следует погрузить в холодную воду |
Взаимодействие дубильных веществ с железом |
Потемнение продуктов |
При заваривании чая в железной посуде, при соприкосновении железа с яблоками и т.д. |
|
Учебные цели.
Студент должен знать:
строение, физиологическая роль и химические свойства белков;
классификацию белков;
строение мышечной и соединительной ткани мяса и рыбы;
изменение белков мяса и рыбы при тепловой обработке, влияние на качество блюд из рыбы и мяса;
факторы влияющие на переход коллагена в глютин;
характеристику и изменение белков яиц при тепловой обработке, влияние на качество блюд из яиц;
изменение белков молока при тепловой обработке, влияние на качество блюд из молока и молочных продуктов;
изменение белков растительных продуктов, влияние на качество блюд;
роль жиров в питании, их химический состав и свойства;
изменение жиров при варке и жарке, влияние на качество блюд;
роль углеводов в питании, их классификация;
изменения сахаров, крахмала и углеводов клеточных стенок при кулинарной обработке, влияние на качество блюд;
физиологическую роль витаминов, изменение их при кулинарной обработке;
способы сохранения витаминов;
изменения цвета природных пигментов продуктов, образование новых окрашенных веществ при кулинарной обработке, влияние на качество готовых блюд;
образование новых вкусовых и ароматических веществ, влияние на качество готовых блюд;
изменение минеральных веществ, влияние на качество готовых блюд.