Способы сохранения витаминов
Группы B |
витамина С |
|
|
Витаминизация пищи
Витаминизации подлежат такие продукты, как мука для производства хлебобулочных изделий, сахар, молоко, пищевые жиры.
Для витаминизации используются в основном витамины, которые не синтезируются и не накапливаются в организме. К ним относятся тиамин (B1), аскорбиновая и никотиновая кислоты (С и РР), рибовлавин (В2). Из жирорастворимых витаминов для профилактики витаминной недостаточности используется витамин А, которым обогащают жир.
В готовые блюда иногда добавляют витаминные препараты, но это оправдано лишь в том случае, если нет витаминизированных продуктов.
Для этой цели используют препараты аскорбиновой кислоты в виде таблеток. Готовят витаминный напиток из плодов шиповника. Но чаще всего витаминизируют пищу дополнительными продуктами.
Изменение цвета существующих пигментов
и образование окрашенных веществ при кулинарной обработке,
влияние на качество готовых блюд
Изменение естественных пигментов продуктов
Красящие вещества |
Изменение Красящих веществ |
Изменение цвета продуктов |
Способы сохранения цвета продуктов |
Флавоновые гликозиды (в картофеле, капусте, репчатом луке, рисе) |
Гидролиз с образованием желтоокрашенных флавонов. |
Пожелтение. |
- |
Бетанин (в свекле) |
При варке очищенной и шинкованной свеклы бетанин разрушается. |
Окраска становится бурой. |
Добавляют уксус при варке и тушении свеклы. |
Каратиноиды (в моркови, томатах, желтке яйца, панцире ракообразных, зеленых овощах и т.д.) |
Устойчивы к действию тепловой обработки и изменениям реакции среды. Растворяются в жирах при пассеровании моркови и томата. |
Жир окрашивается в желто-оранжевый цвет. |
- |
Хлорофилл (в зеленых частях растений) |
Взаимодействуют с кислотами клеточного сока, которые отщепляют от хлорофилла магний с образованием феофитина. |
Овощи приобретают зелено-бурую окраску. |
Варить овощи в большом количестве воды при открытой крышке и бурном кипении; варить в жесткой воде, содержащей ионы Mg и Ca. |
Миоглобин (в мясе) |
Белок денатурирует, чем отщепляется и переходит в гемин. |
Мясо приобретает серую окраску. В щелочной среде цвет мяса не изменяется, что свидетельствует о недостаточной свежести мяса. С сероводородом миоглобин образует вещество серо-зеленого цвета (при порче колбас, ветчины, сосисок). |
- |