Тема 3. Технологические факторы,
влияющие на производство конкурентоспособной продукции.
Около 90% всех пищевых продуктов подвергается кулинарной обработке, которая вызывает в них глубокие физико-химические изменения, влияющие на биологическую ценность пищи, ее состав и усвояемость. Без учета этих процессов нельзя определить наиболее рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных веществ, обеспечить высокое качество пищи, т.е. повысить конкурентоспособность и снизить ее себестоимость.
В состав пищевых продуктов входят белки, липиды (жиры и жироподобные вещества), углеводы, витамины, ароматические, вкусовые и красящие вещества, минеральные и другие соединения, которые при кулинарной обработке подвергаются глубоким изменениям. Эти процессы могут существенно влиять на пищевую ценность продуктов, их усвояемость, вкус, запах и внешний вид.
Изменение белков при тепловой обработке
Строение белковой молекулы, физиологическая роль белка
Белки - высокомолекулярные, азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из аминокислот. В состав пищевых продуктов входит 20 аминокислот, из них 8 не синтезируются в организме и являются незаменимыми факторами питания. Потребность в заменимых аминокислотах удовлетворяется за счет синтеза в организме и частично за счет поступления их с пищей.
Биологическая ценность белков зависит от сбалансированности аминокислот, степени перевариваемости и усвояемости. Наиболее ценными являются белки молока, мяса, рыбы. Менее ценными являются белки растительного происхождения, так как их незаменимые аминокислоты находятся в несбалансированном состоянии. Сочетание белков животного и растительного происхождения в пищевом рационе позволяет обеспечить организм достаточным количеством сбалансированных аминокислот. Вот несколько таких удачных сочетаний: гречневая и рисовая каша с молоком или творогом; овощи (картофель, морковь и т.д.) с зеленым горошком; пшенная каша с яйцом; рыба, запеченная с яйцом и молоком, ватрушки, сочни и т.д.
Физиологическая роль белков
Роль белков |
Функции в организме |
1. Пластическая |
Основной строительный материал клеток |
2. Каталитическая |
Являются основным компонентом всех ферментов |
3. Гормональная |
Входят в состав большинства гормонов, участвуют в обмене веществ |
4. Энергетическая |
1 г белка = 4 ккал или 17,6 кДж |
Классификация белков
Признаки классификации |
Виды белков |
1. В зависимости от строения |
1. Простые (протеины): альбумины, глобулины, глютелины; сложные (протеиды):нуклеопротеиды, фосфопротеиды, хромопротеиды, гликопротеиды, липопротеиды; структурные протеиноиды: эластин, коллаген |
|
Глобулярные (в форме шара или эллипса)
Фибриллярные (в форме вытянутых нитей)
|
3. По содержанию незаменимых аминокислот |
3.Полноценные и неполноценные |
4. По растворимости |
Водорастворимые и солерастворимые |
|
Малой концентрации большой концентрации (в молоке, крови, (в яйцах, саркоплазме мя- бульоне) са, рыбы) Гели Сухие обводненные (в крупах, бобовых, (в простокваше, тесте, макаронных изделий, набухших крупах и бо- муке) бовых) |
5.
По физическому состоянию
Золи
Свойства белков. Понятие денатурации и обертывания белков.
Типы свертывания
Свойства белков |
Сущность |
Место в кулинарной практике |
Следствия тепловой денатурации |
1. Гидратация |
Способность растворяться или связывать воду. |
При добавлении воды к мясному фаршу, при замесе теста, замачивании круп, бобовых. |
|
2. Дегидратация |
Потеря белками связанной воды. |
При замораживании мяса (необратимая дегидратация), сублимационной сушке продуктов (обратимая дегидратация). |
|
3. Денатурация |
Изменение нативной (первоначальной) формы молекулы белка: под действием солей тяжелых металлов, кислот; при механическом воздействии (поверхностная денатурация); под действием тепла (тепловая денатурация) |
Сквашивание молока при наличии молочной кислоты при взбивании белков яиц
при варке продуктов, содержащих белок. |
Потеря биологической активности, потеря способности к гидратации, улучшение атакуемости пищевыми ферментами; потеря гидратной оболочки и свертывание. |
4. Деструкция |
4. Разрушение белковой молекулы с отщеплением летучих продуктов (N, CO2 и т.д.). |
При продолжительном нагревании белков мяса, яиц, переход коллагена в глютин. |
|