Запеканки

В вязкую кашу (пшенную, манную, рисовую), охлажденную до 60-70°, вводят сырые яйца, взбитые с сахаром, изюм, все перемешивают, выкладывают на противень слоем 2-3 см, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Запекание производят в жарочном шкафу при 250-280°С так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка. Не вынимая из противня, готовую запеканку разрезают на порционные куски.

Отпускают в горячем или холодном виде со сладким фруктовым соусом или сметаной.

Пудинги

Пудинги отличаются от запеканок более рыхлой консистенцией, которую придают им взбитые яичные белки. Готовят пудинги чаще всего из риса и манной крупы.

Для приготовления пудинга вязкую кашу охлаждают до 60-70°С, добавляют нарезанные мелкими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло и перемешивают. В полученную массу вводят взбитые в густую пену яичные белки, выкладывают ровным слоем на порционную сковороду или в форму, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу. Подают со сладким соусом.

Требования к качеству блюд из круп.

Условия и сроки реализации

Каши не должны иметь затхлый и горький вкус, не допускается запах и вкус подгоревшей каши. Цвет гречневой каши – коричневый, пшенной – желтый, манной, рисовой – белый, остальных каш – серовато-белый. В рассыпчатых кашах крупы – хорошо набухшие, в большинстве сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга; в вязких кашах зерна крупы могут быть частично разварившиеся, а в жидких кашах – полностью разварившиеся и утратившие форму. При температуре 70-80° жидкая каша на тарелке расплывается. В каше не должно быть посторонних примесей.

Котлеты и биточки должны быть правильной формы, без трещин, равномерно обжарены, без подгорелости. Вкус и запах – без затхлости и горечи.

Принципы подбора гарниров из круп и приготовления изделий из них

Белки круп неполноценны, но в сочетании с белками продуктов животного происхождения дают полноценный аминокислотный состав. Гарниры из круп подают к блюдам из мяса, птицы (они плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой рассыпчатой каши), рис можно включать в состав сложных гарниров.

В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно (мало кальция); при сочетании их с молоком, творогом, овощами соотношение это улучшается.

Технологический процесс приготовления блюд

и гарниров из бобовых

Правила варки бобовых

Перед варкой воду с замоченных бобовых сливают, заливают холодной водой (2-3 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при непрерывном, но слабом кипении. При варке цветных сортов фасоли после 15-20 минут кипения воду сливают, а затем вновь заливают горячей водой. Это делается для того, чтобы удалить горьковатый, вяжущий привкус фасоли и избавиться от некрасивой, очень темной окраски готовых блюд.

Соль замедляет разваривание, и поэтому солить бобовые нужно в конце варки.

Кислоты также задерживают развариваемость бобовых. Следовательно, добавлять томат-пюре и заправлять соусами блюда из них можно только после доведения бобовых до готовности.

Для улучшения вкуса во время варки можно положить корни или зелень петрушки, сельдерея, морковь, но потом их следует удалить. Если вода поглощена не полностью, то отвар следует слить. Выход составляет 2,1 кг из 1 кг бобовых.