Тема 11. Организация технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение круп, бобовых и макаронных изделий в питании

Питательные вещества	Влияние на пищевую ценность блюд и на организм
1. Белки (неполноценные). 2. Крахмал. 3. Витамины В1; В2; РР. 4. Минеральные вещества.	1. Повышают питательную ценность, дополняют химический состав блюда. 2. Повышает калорийность, делает блюда более калорийными. 3. Обогащают пищу витаминами. 4. Влияют на обменные процессы организма.

Факторы, определяющие качество блюд и гарниров из круп,

бобовых и макаронных изделий

Процессы, происходящие при варке круп, бобовых и

макаронных изделий

Наименование питательных веществ	Изменение питательных веществ при варке	Изменение в продукте
1. Белки. 2. Крахмал. 3. Протопектин. 4. Флавоны (пшено, рис и др.). 5. Витамины, минеральные вещества.	1. Свертываются по III типу. 2. Клейстеризуется. 3. Переходит в пектин. 4. Сахар + аглюкон. 5. Частично переходят в воду, частично разрушаются.	1. Улучшается усвояемость. 2. Улучшается усвояемость. 3. Размягчается. 4. Приобретает желтоватую окраску. 5. Потеря питательных веществ.

Понимание сути процессов, происходящих при тепловой обработке, дает возможность управлять ими с целью приготовления блюд высокого качества.

Правила варки каш

Как мы видим, в процессе варки потери питательных веществ происходят за счет растворения в воде витаминов и минеральных веществ. С целью сохранения питательных веществ разработаны правила варки рассыпчатых каш.

Бобовые отличаются от круп сравнительно высоким содержанием белков (18-25%). Основную массу белков бобовых составляют глобулины, входящие в состав айлероновых зерен.

Бобовые после переборки промывают 2-3 раза теплой водой для удаления загрязнений и замачивают в холодной воде (кроме лущеного гороха) на 5-8 часов.

Цель замачивания:

1. Ускоряет процесс варки.

2. Обеспечивает равномерность разваривания.

3. Позволяет сохранить в целом виде зерна.

При замачивании бобовых вес и объем их значительно увеличивается. Влага проникает в зерно главным образом через рубчик – место прикрепления к бобу. Вес замоченной фасоли увеличивается примерно в 2 раза, а объем 1 кг ее равен примерно 3 л. Набухает фасоль за 8-10 часов, чечевица - за 5-6 часов.

Время разваривания зависит от сорта и вида бобовых, времени сбора, в среднем оно равно для чечевицы 40-60 мин., гороха - 1-1,5 часа, фасоли - 1-2 часа. Применять соду для смягчения воды и ускорения варки бобовых не следует, так как сода способствует разрушению витаминов группы В, отрицательно влияет на деятельность желез пищеварительного тракта и ухудшает вкус и внешний вид готовых изделий.