Тема 3.2. Технология приготовления сложных соусов
Хороший соус не только должен идеально подходить к основному блюду, его ещё нужно правильно подать. Для этого в большинстве случаев используется соусник – это небольшая изящная чашечка продолговатой формы с одной ручкой и носиком. Его ставят на блюдце (чтобы не накапать соус на скатерть) слева от гостя, около тарелочки для пирожков. Носик направляют вправо, в ту же сторону показывает ручка специальной ложечки для соуса. Эта ложечка с маленьким носиком имеет больший объём, чем чайная, она кладётся на блюдце. В случае если соус налит не индивидуально каждому гостю, а в общую чашу, он ставится около кушанья. Из общей чаши лучше всего разливать соус хозяйке или официанту. Если же гости берут его самостоятельно, то им следует, аккуратно зачерпнув соус, налить его не на гарнир, а на основное блюдо, к которому он и подаётся. Гарнир же, залитый соусом, будет выглядеть не эстетично. Взяв мясо вилкой, нужно обмакивать его в соус, а не лить его на весу! Наливать соус следует осторожно, не допуская попадания капель на скатерть. Если такое всё же случилось, дождитесь помощи официанта или промокните капли салфеткой, в крайнем случае, просто закройте ей это место. Рассчитывайте количество соуса так, чтобы он был полностью съеден вместе с главным блюдом. Если соус всё же остался, оставьте его на тарелке – неприлично макать в него кусочками хлеба, это можно допустить только в неофициальной обстановке, при этом доставать их следует только вилкой. Блюдо, соус к которому уже положен на тарелку, едят по-другому. Для этого случая используется специальная ложка. Она может быть различных конструкций, обычно она похожа на десертную, но боле плоской формы. Для рыбных блюд существует столовый прибор, сочетающий в себе функции ложки и ножа, им можно отрезать кусочек филе и сразу же полить его соусом. Есть и такие продукты, которые полагается обмакивать в соус. К ним относятся, например, моллюски, которых вначале извлекают специальной ложкой из раковин, потом осторожно помещают в отдельный соусник. Специальные густые соусы – дипы тоже применяются для обмакивания. Вокруг пиалы с таким продуктом кладут брусочки из свежих овощей, которые едят, предварительно обмакнув в соус. Откусив кусочек от овоща, конечно, уже нельзя снова макать его в общий соусник.
Тема 3.3. Технология приготовления сложных соусов.
Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира.
Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.
Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Вкус томатных мясных или рыбных соусов остропряный, свойственный томату, цвет красный.
Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока.
Для густоты соуса в основу добавляют муку, масло, сметану или сливки, молоко, крахмал. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Их список может быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон.
Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно разделить на две группы. Соусы первой группы подаются к столу отдельно и добавляются к уже готовому блюду.
Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.
Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком.
Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком.
Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными.
Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске.
Майонез и салатные заправки можно хранить 2-3 дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Основные красный и белый соусы можно хранить 1-2 дня в холодильнике при температуре 0-5) °С.