4. Хранение зерна

Зерно – живой организм, в котором непрерывно, с разной степенью сложности, глубины и скорости протекают биохимические и физико-химические процессы. Они сопровождаются постоянными и многочисленными потерями, отражающимися на количественном и качественном состоянии зерна. После сбора урожая при перевозках и хранении теряется от 5 до 25% зерна в зависимости от технической оснащенности зернохранилищ и организации хранения.

На хранение должно закладываться зерно, достигшее полной степени зрелости; освобожденное от примесей; охлажденное; малотравмированное; высушенное до пределов критической влажности.

Хранение зерна в мешках в амбарах – закромах или насыпью в элеваторах в рукавах из полимерного материала в ангарах

Элеваторы снабжены силосами для хранения зерна. Силосы

деревянные стальные

железобетонные

В рукавах создаются анаэробные условия. За счет быстрого повышения углекислого газа идет деактивация вредителей хлебных запасов и плесневых грибов

Ангары состоят только из вертикальных стен. Зерно хранится насыпью или в бункерах

Временные хранилища зерна – бунты и траншеи

Под бунтом понимают партии зерна, уложенные по определенным правилам вне хранилищ, под открытым небом, в насыпи или в таре

Для хранения зерна используются современные зернохранилища – специализированные здания (сооружения), способные обеспечить надежную и длительную сохранность зерна в соответствии с долговечностью хранимого продукта. Основное количество зерна хранят на элеваторах – крупных полностью механизированных зернохранилищах. Возможно хранение зерна, особенно в сельском хозяйстве, насыпью или в мешках; в металлических бункерах малой емкости; одноэтажных складах с горизонтальными или наклонными полами; в бунтах или площадках под открытым небом в насыпи или таре.

Процессы, происходящие в зерновой массе при хранении. Основным важнейшим физиологическим процессом, протекающим в зерне, является дыхание.

Дыхание обеспечивает энергией клетки зерна за счет окисления органических веществ, в основном сахаров, под действием окислительно-восстановительных ферментов. В процессе дыхания при достаточном доступе кислорода (аэробное дыхание) сахара окисляются до углекислого газа и воды. При недостатке кислорода (анаэробное дыхание) полного окисления органических веществ не происходит. Идет процесс спиртового брожения с образованием этилового спирта, а также параллельно ему может протекать молочно-кислое брожение с образованием молочной кислоты, что приводит к медленному нарастанию титруемой кислотности. Анаэробное дыхание зерна нежелательно, так как накопление этилового спирта и других промежуточных продуктов дыхания может привести к гибели зародыша и потере всхожести зерна.

На интенсивность дыхания оказывают влияние влажность, температура и качество зерна.

Самая низкая интенсивность дыхания характерна для сухого зерна (с влажностью 14%). При повышении влажности зерна до 15,5% интенсивность дыхания возрастает примерно в 1,5-2 раза, а при влажности 15,5-17% – в 4-6 раз в зависимости от зерновой культуры, у кукурузы – в 16 раз. Увлажненное до 50% зерно начинает прорастать, а следовательно дышит очень интенсивно и выделяет много тепла, что приводит к его быстрому самосогреванию. При относительной влажности воздуха в насыпи зерна 70% и выше создается благоприятная среда для развития плесневых грибов. Зерно, пораженное плесенью, в зависимости от влажности дает потери в 2-10 раз, а в отдельных случаях в 30 раз больше, чем здоровое зерно.

Чем хуже качество зерна, тем интенсивнее оно дышит. Так, зерновая масса, содержащая травмированные, проросшие, недозрелые или щуплые семена имеет повышенную интенсивность дыхания и менее стойка при хранении.

Интенсивность дыхания снижается при температуре около нуля, до таких пределов, что становится неуловимым. При такой температуре можно хранить зерно длительное время. Отрицательно влияние промораживания сказывается на зерне злаковых только в том случае, если его влажность превышает 20%. При повышении температуры интенсивность дыхания возрастает, причем более интенсивно, чем больше влажность самого зерна. При достижении температуры 50-55⁰С интенсивность дыхания достигает максимума и начинает резко падать. Это связывают с началом тепловой денатурации белков, инактивации ферментов, т.е. началом гибели зерна.

Дыхание зерна при хранении вызывает убыль массы (потерю сухого вещества); изменение состава воздуха в межзерновом пространстве (увеличение СО₂); увеличение гигроскопической влаги в зерне и повышение относительной влажности воздуха в межзерновом пространстве; образование тепла в зерновой массе. За счет низкой теплопроводности зерновой массы, образующееся тепло вызывает повышение температуры и в результате повышение интенсивности дыхания. Повышенная влажность зерна и температура являются основными причинами самосогревания зерновой массы, что может привести к порче или полной гибели зерна.