6. 2. Вкусовые качества

Биологическое значение вкусовых ощущений состоит не только в определении съедобности пищи. Возникновение вкусовых ощущений отражается на деятельности пищеварительных желёз, интенсивность секреции которых и состав выделяемых секретов зависят от вкусовых качеств пищи. В большинстве случаев вкусовые ощущения бывают мультимодальными, поскольку они основаны не только на избирательной химической чувствительности вкусовых рецепторных клеток к различным химическим веществам, но и на раздражении пищей терморецепторов и механорецепторов ротовой полости, а также действии летучих компонентов пищи на обонятельные рецепторы. Среди собственно вкусовых ощущений традиционно различает четыре: сладкое, кислое, солёное и горькое. Сравнительно недавно к этим четырём традиционным вкусовым качествам стали добавлять пряный вкус или umami, характерный для соевого соуса или пищи с высоким содержанием свободного глутамата (Справка 6.1). Дополнительные вкусовые ощущения (щелочной, металлический, острый, жгучий, вяжущий, терпкий вкус) возникают в связи с действием отдельных компонентов пищи на тактильные, болевые или температурные рецепторы языка, ротовой и сообщающейся с ней носовой полостей.

Сладкий вкус характерен для таких веществ как глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза, однако строгой зависимости между химической природой веществ и вкусовым ощущением, которое они вызывают, нет. Сладким вкусом обладают не только многие сахара, но и некоторые неорганические соединения, такие как соли свинца или бериллия, а самым сладким веществом является не усваиваемый организмом сахарин. Разные пищевые продукты могут иметь более или менее выраженный сладкий вкус, однако по вкусу сладкого раствора невозможно точно определить, какое именно вещество растворено в воде. Вкус всех чисто горьких веществ тоже совершенно одинаков: растворы хинина, стрихнина или опия различаются только по интенсивности вызванного ими чувства горечи, но не по его качеству. Растворы соляной, щавелевой, лимонной, яблочной и других кислот при надлежащем разведении также неотличимы на вкус. Чисто солёным вкусом обладает только хлористый натрий (поваренная соль), тогда как все остальные соли имеют горький или кислый привкус.

Одновременное присутствие в пище кислых и сладких веществ вызывает комбинированное вкусовое ощущение кисло-сладкого, что свойственно, например, многим сортам яблок. Смесь кислых и солёных веществ даёт характерный кисло-солёный вкус, присущий, например, квашеной капусте или огуречному рассолу. Сочетание горького и сладкого вкуса в пищевых продуктах встречается редко, его примером может служить вкус шоколада, состоящего из смеси горького порошка какао с сахаром. Смеси горьких и соленых, горьких и кислых веществ неприятны на вкус, а потому обычно не используются в процессе приготовления пищи. При чередовании пищевых веществ с разным вкусом может возникать вкусовой контраст, поэтому сразу после приёма солёной пищи пресная вода кажется немного сладкой.

Вкус одного и того же вещества может восприниматься по-разному в зависимости от его концентрации в растворе, например, при очень малой концентрации хлорида натрия он кажется сладким, а при большей концентрации – солёным. Существуют вещества, способные усиливать вкусовые ощущения, как, например, выделенный из говядины алапиридин. Это не имеющее собственного вкуса вещество при добавлении к пище значительно усиливает вкусовые ощущения при употреблении пряных, сладких и солёных компонентов пищи. Алапиридин, однако, не является универсальным усилителем вкуса, поскольку он не изменяет вкусовое восприятие кислых (например, лимонного сока), и горьких веществ (например, кофеина). Впрочем, большинство людей не склонны усиливать эти вкусовые ощущения, тогда как любителей сладкого, солёного и пряного вкуса существует немало. С помощью алапиридина можно ограничить неумеренное потребление сахара и соли.