Задание 5. Эмульгирование жиров

Действию ферментов желудочно – кишечного тракта и тканей доступны жиры, находящиеся в эмульгированном состоянии. В желудочно – кишечном тракте есть условия для превращения жиров в эмульсию, а основным ее стабилизатором (эмульгатором) является соли желчных кислот, белки, фосфолипиды, мыла и гидрокарбонаты щелочных металлов.

Ход работы: Берут 5 пробирок. В первую наливают 1 мл воды, во вторую – 1 мл желчи, в третью 1 мл раствора белка, в четвертую 1 мл раствора мыла, в пятую 1 мл раствора карбоната натрия. В каждую пробирку добавляют по 5 капель подсолнечного масла, энергично встряхивают и оставляют на 5 минут. Во всех пробирках кроме первой, образуется стойкая эмульсия.

Физико-химические константы липидов

Цель: Ознакомиться с физико – химическими константами жира.

О природе и качестве жира можно судить по его физическим и химическим константам или числам. Среди физических констант жира наибольшее значение имеют его температура плавления, застывания и вязкость, среди химических – кислотное число, йодное число, эфирное число и число омыления.

Температура плавления жира – один из показателей, по которому можно, в известной степени, судить об усвояемости жира. Легкоплавкие жиры легче эмульгируются, а следовательно, и легче усваиваются. Природные жиры определенной точки плавления не имеют, поскольку являются не индивидуальными химическими соединением, а смесью различных глицеридов, свободных жирных кислот, пигментов, витаминов и других веществ. Температура плавления жиров зависит от вида животного и колеблется в следующих пределах:

Козы -46-48º С

Овцы - 49-54º С

Свиньи - 37-45º С

Лошади - 28-32º С

Олени - 48-52º С

Верблюды - 36-48º С

Кролики - 22-25º С

Коровы -48-50º С

Задание 1.Определение числа омыления жира

Число омыления – количество мл гидроксида калия, необходимое для нейтрализации всех жирных кислот (свободных и связанных в форме глицеридов), содержащихся в 1г жира. Число омыления некоторых доброкачественных жиров и масел имеет следующие величины:

Говяжий жир -190-200,

Бараний жир -192-198

Свиной жир -193-200

Коровье масло -212-247

Льняное масло -187-195

Ход работы: В одну колбу (опытная проба) помещают 0,5 г жира, в другую (контрольная проба) –0,5 мл воды и в каждую добавляют из бюретки по 15 мл 0,5н спиртового раствора гидроксида калия. К колбам присоединяют обратный холодильник и нагревают смесь при осторожном встряхивании на водяной бане до слабого кипения в течении 30-40 минут.

После омыления в колбы добавляют по 4 капли фенолфталеина и содержимое титруют 0,5н раствором HCl до исчезновения розового окрашивания (до нейтральной реакции).

Число омыления определяют по формуле:

Х=(В-А) × К× 28,05/С

Где Х – число омыления, г

(β-α)- разность результатов титрования контрольного и опытного

образцов раствором соляной кислоты (0,5 моль/л),

К – коэфициент поправки на титр 0,5н раствора HCl,

28,05 – количество мг КОН, соответствующее 1 мл 0,5н раствора

HCl,

С – навеска жира, г

Задание 2. Определение кислотного числа жира

Кислотное число характеризует наличие в жире свободных жирных кислот. Выражают кислотное число количеством мг КОН, необходимым для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира. Это число является одним из важнейших показателей, характеризующих качество жира. Кислотное число свежего жира разных сортов обычно не превышает 1,2-3,5. В процессе хранения жира происходит гидролиз глицеридов и накопление свободных жирных кислот. Повышенная кислотность жира указывает на снижение его качества.

Ход работы: В коническую колбу помещают 1 г жира, добавляют 10 мл смеси спирта с эфиром и хорошо перемешивают. После добавления 2-3 капель фенолфталеина раствор быстро титруют 0,1н раствором КОН при встряхивании до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Кислотное число высчитывают по формуле:

Х=А×5,6×К/С

Где Х – кислотное число, мг

Α – объем 0,1н раствора гидроксида калия,

израсходованного на титрование исследуемой

пробы, мл

5,6- количество мл КОН, содержащееся в 1мл 0,1н.

раствора КОН,

К- коэффициент поправки на 0,1н. Раствора КОН,

С- навеска масла, г

Задание 3. Определение эфирного числа жира

Эфирное число – количество мл гидроксида калия, необходимое для нейтрализации жирных кислот, образующихся при омылении триацилглицеридов, содержащихся в 1 г жира. Оно определяется по разнице между числом омыления жира и его кислотным числом.

Задание 4. Определение йодного числа

Йодным числом называют количество граммов йода, которое может прореагировать со 100г жира. Это число позволяет оценить степень непредельности жира, обусловленную наличием в нем глицеридов, кислоты которых содержат двойные связи, способность его к окислению, восстановлению и другим реакциям. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем выше его йодное число.

Йодное число некоторых жиров и масел колеблется в следующих пределах:

Говяжий -27-47

Бараний -31-46

Свиной -46-66

Собачий -56-67

Подсолнечное масло - 129-136

Льняное масло до 201

Определение йодного числа основывается на реакции присоединения йода по месту разрыва двойных связей у ненасыщенных жирных кислот

Не прореагировавший йод оттитровывают тиосульфатом натрия.

Ход работы: В первую пробирку помещают навеску жира 0,1-0,2г (исследуемая проба), во вторую – 0,1-0,2мл воды контрольная проба), прибавляют по 10 мл спиртового раствора йода, закрывают пробками, встряхивают и выдерживают в темноте. Через 5 минут пробы титруют при постоянном взбалтывании 0,1н. раствором тиосульфата натрия, сначала до появления желтого окрашивания, а затем, добавив 1 мл 1%-ного раствора крахмала, - до исчезновения синего окрашивания.

Йодное число вычисляют по формуле:

Х=(В-А) ×К×0,01269×100/С

Где Х – йодное число, г

(в-а) – разница результатов титрования контрольного и

опытного образцов гипосульфитом, мл

К- коэффициент поправки на титр 0,1н. Раствора

гипосульфита натрия

0,01269 – количество граммов йода, эквивалентное 1 мл 0,1н.

раствора гипосульфита натрия

100- коэффициент перерасчета на 100г

С- навеска жира, г