1. Теоретическая часть Тема: Углеводы.

Цель: Ознакомиться с важнейшими углеводами пищевого рациона, их

биологическим значением, классификацией.

Углеводы относятся к полифункциональным соединениям, содержащим карбонильную (альдегидную или кетонную) и гидроксильные спиртовые группы. Поэтому они одновременно обладают свойствами альдегидов или кетонов и многоатомных спиртов.

Углеводы являются наиболее распространенным классом органических соединений природы и, благодаря их функции, углеводы можно рассматривать как основу существования растительных и животных организмов. Необходимость изучения углеводов заключается в широком спектре их функций.

Функции

Энергетическая – преимущество углеводов состоит в их способности окисляться как в аэробных, так и в анаэробных условиях (глюкоза),

Защитно-механическая – основное вещество трущихся поверхностей суставов, находятся в сосудах и слизистых оболочках (гиалуроновая кислота и другие гликозаминогликаны),

Опорно-структурная – целлюлоза в растениях, гликозаминогликаны в составе протеогликанов, например, хондроитинсульфат в соединительной ткани,

Гидроосмотическая и ионрегулирующая – гетерополисахариды обладают высокой гидрофильностью, отрицательным зарядом и, таким образом, удерживают Н₂О, ионы Са²⁺, Mg²⁺, Na⁺ в межклеточном веществе, обеспечивают тургор кожи, упругость тканей,

Кофакторная  – гепарин является кофактором липопротеинлипазы плазмы крови и ферментов свертывания крови (инактивирует тромбокиназу).

Углеводы подразделяются на моносахариды и полисахариды.

Важнейшие представители

моносахариды

олигосахариды

полисахариды

триозы

тетрозы

пентозы

гексозы

дисахариды

трисахариды

гомополисахариды

гетерополисахариды

Глицериновый альдегид←

Диоксиацетон←

Эритроза←

рибоза←

дезоксирибоза←

Глюкоза←

Фруктоза←

Сахароза←

Лактоза ←

Мальтоза←

Рафиноза ←

Крахмал ←

Гликоген ←

Клетчатка ←

Ходроитин серные кислоты←

Гепарин ←

Гиалуроновая кислота←

Моносахариды.

Основа моносахаридов – это неразветвленная цепочка углеродных атомов, соединенных между собой одинарными ковалентными связями. Один из атомов углерода связан двойной связью с атомом кислорода (С=О), образуя карбонильную группу, которая может являться частью альдегидной группы. Все остальные атомы углерода присоединены к гидроксильным группам.

Моносахариды подразделяются на альдозы и кетозы  в зависимости от наличия альдегидной или кетогруппы. Альдозы и кетозы, в свою очередь, разделяются в соответствии с числом атомов углерода в молекуле: триозы, тетрозы, пентозы, гексозы и т.д.

Химические свойства различных моносахаридов схожи в силу сходства их строения:

1. Свойства восстановителей (благодаря наличию альдегидной группы в составе их молекулы), что дает возможность проводить качественное и количественное определения сахаров. На этом свойстве базируется о-толуидиновый метод определения уровня глюкозы в крови и реакции (Троммера, Ниландера), определения сахара в моче.

С О

// //

С₅Н₁₁О₅─С + 2CuSO₄ + 5NaOH---→ С₅Н₁₁О₅─С +2CuOH+2Na₂SO₄+H₂O

\ \

Н ОН