2.3 Підготовка м'ясних холодних страв

Будь-яке м'ясне страву, зокрема з птахи, яке подається в холодному вигляді, має бути після приготування добреохлаждено. Це дає можливість правильно і гарно нарізати м'ясо. Якщо м'ясо нарізати, недостатньо охолодивши його, то скибки виходять нерівні, з розривами; костеніючи, вони змінюють форму, колір та смак, що занадто швидкимвисиханием.

>Ломти холодного м'яса би мало бути тонше, ніж скибки м'яса, подаваного в гарячому вигляді.

>Рубленое смажене іотварное м'ясо (спекотнепо-римски, рулети,галантини, різні паштети), грудку й різні сорти сальтисону слід нарізати більш товстими скибками.

Перш ніж різати, з ковбас треба зняти оболонку.Сирокопчение ковбаси, із яким не можна зняти оболонку, слід старанно вимити у гарячій воді,отсушить чистої серветкою і нарізати тонкими скибочками.Кабаноси і мисливські ковбаски підготувати так само, як і сирокопчені ковбаси.Нарезать скибочками завдовжки близько 5 див. М'ясо слід різати довгим, досить широким і тонким ножем. Потрібно намагатися нарізати холодне м'ясо максимально широкими скибками, отже, що довший шматок м'яса, то більше вписувалося навскіс треба тримати ніж. Але не можна надавати ножу такого нахилу, щоб розрізи збігалися з природним напрямом волокон. При краянні паштету ніж опускати в гарячої води.

М'ясо треба нарізати, вкласти на страву прикрасити незадовго до подачі. Дочасно приготовлені м'ясні закуски значною мірою втрачають смак, вигляд і живильні якості, особливо в кімнатної температурі.

 Найбільш відповідної температурою зберігання закусок можна вважати +2 до +4° З, але з більш 10-15 годин, залежно від виду закуски. Наприклад, рубане і смажене м'ясо, закуски в желе, салати псуються швидше, ніж ковбаси і копченості, тощо. п.

>Закуски годі було зберігати довго, особливо в високої температурі (вище +4° З), бо за цьому розвиваються мікроби, викликають псування. Такі закуски, найчастіше без видимих зовнішніх змін, можуть бути причиною серйозного харчового отруєння.

>Приправи. До м'ясним холодним харчем подають соус майонез і соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний,равигот), соуси, приготовлені зі сметаною (>соус-хрен, гірчичний соус), і навіть соуси, основою яких служать фрукти і продукти їхньої переробки (>камберленд, брусниця з хроном).

2.4Укладивание,гарнирование і давали відпустку м'ясних холодних страв

Холодне м'ясо подають довгих порцелянових чи металевих стравах, або ж на скляних тацях.

Кожен сорт м'яса слід подати на окремому страві, поклавши їх у чи кілька рядів, залежно від розмірів страви куштував і скиб.

Можна однією страві подати 2-3 сорти м'яса, але дотримуючись відповідне поєднання кольорів м'яса.Ломти кожного низки повинні спиратися між собою, прикриваючи наполовину або ж одну третину попередній скибка. Великі скибки деяких сортів м'яса, наприклад, вареної шинки, можна також ознайомитися вкладати, звернувши кожен окремим рулоном.

Птаха, як холодну закуску, відпускають в вареному і смаженому вигляді, з гарніром без нього, холодцем, під майонезом і у вигляді виробів складного приготування.

Домашню птицюнарубают дві шматка (філе і шматок ніжки), а дичину — до половини тушки чи також із два шматка.

>Гарниром служать огірки, свіжі і мариновані помідори, зелений салат. До дичини, ще, можна подавати мариновані фрукти і ягоди.Гарнир поміщають лише до боці страви, не закриваючи їм основного продукту; соус подають окремо всоуснике.

>Жареную птицю після повного охолодження нарізати як і, як та гарячу.Готовую птицю варто спочатку розрубати вздовж на 2 частини, потім кожну частину - у своє чергу розрубати сталася на кілька шматків, залежно від розміру птахи.Рябчиков і куріпок потрібно розрубати на 2 чи 4 частини.Ломти вирізувати тільки з груди великих птахів; шматків з кістками, як закуску, годі було подавати.

Більшість холодних страв з птахи заливають желе, яке готують заздалегідь.Заливают птицю без кісток напротивнях й у формах.

>Курицу і індичку заливають в вареному вигляді у світлому желе, а качку — тушкованою в темному желе.

Філе птиці подають під майонезом. Нарізане скибочками філе вкладають на картопляний салат, заправлений майонезом, згори поливають майонезом і гарнируют букетами з овочів й дрібно нарізаного желе.

М'ясні холодні закуски, вкладені на страві,гарнировать те щоб їхній загальний вид виробляв приємне враження. Для прикраси застосовувати харчові продукти.

При відпустці холодні страви куштував і закуски красиво оформляють, використовуючи їхнього прикраси продукти, що входять до склад вироби, але підбираючи найбільш підходящі за формою і забарвленні, красиво нарізаючи і кладучи їх.

Продукти їхнього оформлення відбирають з тих, що входять у рецептуру і поєднуються за формою і кольору. Додатково використовують зелень.Укладивают так, що вони не закривали бортів посуду.

При подачі прикрашають гілочками зелені петрушки, листям салату або інший зелені, красиво нарізаними свіжими огірками і корнішонами тощо. п.

Найбільш відповідають цього гілки зелені петрушки, зелений салат, кольорові овочі - огірки, помідори, зелений горошок, моркву, фрукти - виноград, апельсини, лимони, сливи і груші з компоту чи мариновані.

Часто вживаються при прикрасу страв круті яйця, нарізані гуртками, скибочками чи нарубані. Прикраси нічого не винні висуватися першому плані, вони мають завершувати оформлення страви, доповнювати його, але з заступати вмісту. Тому прикрашати слід помірковано, в жодному разі перевантажуючи страви.

>Украсив, очистити краю страви від крихти і залишків жиру.

Страви з закусками тримати не в холодильнику чи холодному приміщенні за нормальної температури +2 до +4° З, прикривши трішки змоченою серветкою чи марлею. Найкраще можна уберегти холодні м'ясні страви від засихання, затоку їх повністю, у тому числі прикрас, тонким шаром желе.

Прозорий шар желе надає тарелі одночасно дуже гарний вигляд.Желе можна фарбувати карамеллю чи томатом.Заливать рухається у два-три прийому, ложкою, тонким шаром, щоразу прохолоджуючи.

>Застившее на дрібної тарілці желе, нарізане чи видавлене шприцом (>шприцованное), може бути для прикраси.

Для подачі холодних страв і закусок використовують спеціальну порцелянову, кришталеву, скляну,мельхиоровую посуд: страви круглі і овальні,салатники, вази,селедочнициикорници, розетки,креманки (для лимона, ікри, зелені), закусочні тарілки тощо. буд.

При одночасному замовленні групою споживачів (за одним столом) кількох однакових страв їх, зазвичай, подають умногопорционной посуді (у двох-, трьох-,пятипорционних стравах чисалатниках).

Посуд для холодних страв і закусок рекомендується охолоджувати.

При відпустці холодні страви повинен мати температуру10-12°С.

При приготуванні, зберіганні та її реалізації холодних страв, особливо продуктів, вводяться у страви без теплової обробки, потрібно понад ретельне дотримання санітарних вимог:

- слід скорочувати число ручних операцій (використовувати механізовані устрою для нарізки, дозування, розкладки);

- механічна обробка наскільки можна має теплової (наприклад, овочі очищати і нарізати до варіння);

- не можна з'єднувати теплі і холодні продукти, що зумовлює погіршення смаку і швидкої псування;

- заправляти страви (сметаною, майонезом, олією) необхідно безпосередньо перед відпусткою;

- потрібно суворо дотримуватися терміни зберігання напівфабрикатів і встановлені режими теплової обробки.

2.5Инструкционная карта "Технологія приготування холодної страви Салат "Столичний""

>БруттоНетто

курка чи 152-105

індичка 112-74

рябчик 112-74

куріпка сіра 112-74

тетерев 116-74

маса вареної м'якуші

птахи, і дичини 40

картопля 27-20

огірки солоні чи свіжі 25-20

салат 14-10

краби (консерви) 6-5

яйця 3/8шт.-15

майонез 45-45

Вихід 150

Послідовність виконання роботи салат "Столичний":

1.Обработать курей.Оттаявших курей промити, заправити в "кишеню" й гордо поставити варити.

2. Зварити картопля в шкірочці і очистити.Нарезать картопля тонкими скибочками (товщина 2 мм).

3. Зварити яйцявкрутую.Сваренние яйця нарізати для прикраси.

4.Обработать овочі. Свіжі огірки помити, у солоних огірків видалити грубу шкірочку і перезрілі насіння. Огірки нарізати тонкими скибочками. Салат зелений помити.

5.Обработать варену птицю. Відокремити м'якіть від кісток та шкіри, нарізати частина (2/3) дрібними шматочками (в салат), частина (1/3)– широкими тонкими скибочками (для прикраси салату).

6. Оформити салат.Нарезанную птицю, картопля, огірки заправити половиною майонезу, викласти гіркою всалатник, оформити яйцем, птахом, крабами, салатом зеленим і майонезом.