2. Технологія приготування холодних страв і закусок

2.1 Асортимент холодних страв і закусок

Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати і вінегрети, страви куштував і закуски з овочів, риби, м'яса, птахи, і яєць, заплавні страви, паштети, холодці, смажені і зварені м'ясо, риба, домашня птах, дичину в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, різноманітні соління й маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні і рибнікопчености, оселедця, ікра.

Зазвичай, холодні страви куштував і закуски поділяють ми такі групи:

а) бутерброди,

б) салати і вінегрети,

в) страви з риби,

р) страви з м'ясних продуктів.

З холодних страв і закусок широкої популярністю користуються шинка з гарніром, м'ясне асорті, смажене іотварное м'ясо, порося з хроном і заливний, домашня птах, фарширована під майонезом, м'ясо і домашня птах заливна, холодець яловичий чи свинячої та інших. Наприклад, асортиментбанкетних холодних страв: "Валовани з ікрою лососевої", "Яйце з ікрою лососевої", "Асорті рибне" (осетринаг/к, баликх/к, сьомгас/с), "Асорті м'ясне" (шийкав/к, яловичинас/к, ковбасас/к, рулет "Бурштиновий",рулетики з шинки із сиром), "Сільськийразносол" (капуста квашена, огірочки мариновані, помідори "Черри", часник маринований, перець маринований, маслини, зелень), "Мова заливний", "Осетрина заливна", ">Заливное з дичини", ">Рулет курячий", "Оселедець з цибулею і картоплею", ">Горбуша у тісті смажена", ">Галантин" курка фарширована, "М'ясо заливне", ">Студень з гірчицею", ">Рулет з вирізки", ">Корзиночки з шинкою", ">Рулет з курки з грибами", ">Краби під майонезом", "Холоднаотврная індичка" тощо.

2.2 Холодна і теплова обробка які входять у рецептуру продуктів холодних страв

Холодна і теплова обробка які входять у рецептуру продуктів холодних страв і закусок переважно така сама, як гарячих страв.

М'ясні продукти, піддані теплову обробку, охолоджують і зберігають за нормальної температури 2-6°, нарізають перед подачею.

Птаха на приготування холодних страв обробляють теж як і, як й у гарячих: морожену птицю відтають, обсушують іопаливают з допомогою газової пальники, після чого рубають шийку з головою ніжки (вищеголенного суглоба). З обпаленої птахи видаляють зоб і нутрощі, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшого опрацювання вид, з допомогою кухарський голки з ниткою чи заправивши ніжки і крильця "в кишеню" смажать, та був охолоджують.Мелкую птицю попередньо обсмажують до освіти підсмаженої кірочки і доводять до готовності вжарочном шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать вжарочном шафі, періодично поливаючи їївиделяющимся при смаженні соком. Птаха стару, з жорстким м'ясом, вміщують у глибоку посуд, заливають жиром, у якому вона жарилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять до того часу, поки м'ясо птахи стане м'яким.

Готовність м'яса птахи визначають з допомогою кухарський голки чи виделки: якщо голка входить легко в м'яку частина ніжки і навіть виділяється прозорий сік, то м'ясо птахи готове; Якщо ж сік червонястий — м'ясо птахи ще готове.