1. Значення холодних страв і закусок в харчуванні людини

Холодні страви куштував і закуски знаходять дедалі ширше використання у харчуванні населення. Вони займають велике місце у меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів.

Закуски бувають холодними і гарячими. До холодним закускам заведено відносити холодні страви, у складі яких є основний продукт немає взагалі гарнір чи що вона дається в необмеженій кількості і асортименті. Наприклад, ікра кетова і зерниста з зеленим цибулею, ікра паюсна з лимоном, сьомга і балики з лимоном, кільки з яйцем, шпроти і сардини з лимоном, солоні і мариновані гриби,вяленая риба тощо. п.

Чіткої розмежування між холодним стравою й холодною закускою немає. Одне і те кулінарне виріб то, можливо холодним стравою чи холодної закускою. Зазвичай, закуска за обсягом і вазі менше холодної страви.

Холодні страви зазвичай подають у початку приймання їжі. І тут їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл,утоляют голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Багатий асортимент і харчове гідність холодних страв використовувати їх як основних страв на сніданок, от вечеря чи доповнювати ними меню банкету. Наприклад, паштет, заливне м'ясо чи рибу, можна включати у меню вечері чи сніданку, а холодні закуски: ікру, салати, оселедець з гарніром та інших., в меню обіду, сніданку чи вечері із єдиною метою порушення апетиту.Сокогонное дію холодних страв і закусок обумовлюється їх гострим смаком, вигадливим оформленням, приємною забарвленням продуктів, входять до складу цих виробів.

Особливу роль грають холодні страви в меню бенкетів, де їх збереглося сягає 5–10.

У асортиментібанкетних страв переважають вироби складного приготування, такі, як заливна риба, сир з дичини, фаршировані риба та домашня птиця та інших., оформленню яких приділяють значну увагу. При виготовленні цих страв користуються особливими прийомами оформлення і застосовують спеціальні інструменти.

У харчуванні людини холодні страви куштував і закуски мають як допоміжне значення.

Чимало їх ми мають високої калорійністю, наприклад салати з м'ясних чи рибних продуктів із майонезом, сир з дичини,галантин та інших.

Холодні закуски з свіжих овочівмалокалорийни і багаті вітамінами, мінеральними солями, цінними органічними кислотами.

Калорийность холодних страв коливається у великих межах повноважень і залежить від своїх складу і норми вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) мають страви з якихось зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх сягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.

Овочі і, що входять до склад холодних страв було багато, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Картопля характеризується великим змістом вуглеводів і підвищує калорійність холодних страв. Зміст вітаміну З у ньому невелика, однак велика споживання цього продукту робить її важливим джерелом вітаміну З. І це дійсно, 200 р картопляного салату забезпечують людині 20—25% добової норми вітаміну З.

Холодні страви, які включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами мають певна кількість жиру, і навіть низку дуже важливих вітамінів і мінеральних речовин.Бобовие збагачують страви вітаміномB1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті вітаміном А.Соуси, заправки, використовувані до холодним харчем, як покращують і урізноманітнюють смак, а й відчутно впливають з їхньої харчову цінність Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. У рецептуру багатьох холодних страв входять олію чи соуси і заправки до них. Такі страви є джереломнепредельних жирних кислот. У цьому особливе значення має тут та обставина, що олію у разі не піддається теплову обробку і втрачає свою біологічну активність.

Деякі холодні страви готують з сирі овочі і фруктів, отже вітаміни та інші цінні речовини у яких добре зберігаються.

Для максимального збереження вітаміну З в овочах, фруктах та інших продуктах розроблено спеціальні умови для їхньої обробки, котрих необхідне суворо дотримуватися. Зокрема, овочі потрібно промивати наднарезанном, а цілому вигляді; овочі для варіння слід закладати у киплячу, підсолену води і варити в казані, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених термінів. Задля збереження вітаміну З в зелені важливо недопущення тривалих термінів її збереження і особливо прив'ядання. Оскільки технологічний процес виробництва холодних страв і закусок коштів їх теплової обробки перед відпусткою споживачеві, соціальній та зв'язку з, що коли частина овочів входить до складу холодних страв в свіжому вигляді (салат, огірки, помідори, ріпчаста і зелена цибуля та інших.), багато уваги має приділятися суворого дотримання санітарних правил за її приготуванні та збереженні. Особливу увагу має бути звернуто на очищення і нарізку варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (щонайменше 5 хв).Нарезку овочів бажано виробляти машинним способом.