10.Расчет производственных столов.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая погонная длина столов рассчитывается по формуле:

м

где – погонная длина производственных столов, м;

– норма погонной длины стола на одного работника, м. (в среднем =1,25м);

– число одновременно работающих в цехе, чел.

Число столов рассчитывается по формуле:

где – длина принятых стандартных производственных столов, м.

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции. (Указать их тип и количество).

11. Подбор кухонной посуды и инвентаря.

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по Нормам оснащения предприятий питания посудой и кухонным инвентарем (приложение 7). Перечень кухонной посуды и инвентаря приводится в таблице 10.

Кухонная посуда и инвентарь

Таблица 10.

№ п/п	Наименование посуды и инвентаря	Количество

12. Расчет площади цеха.

Расчет площади цеха определяется в зависимости от площади, занятой оборудованием ( ) и коэффициента полезного использования площади ( ). Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляется таблица 12, в которой указывается все рассчитанное и принятое оборудование с указанием его габаритных размеров.

Расчет полезной площади цеха

Таблица 12.

Наименование оборудования	Коли- чество	Тип, марка	Габаритные размеры, мм			Площадь единицы оборудования, м²	Общая площадь занимаемая оборудованием, м²
			L	B	H

– полезная площадь цеха рассчитывается как сумма всех площадей занятых оборудованием. ( записать = м²).

Общая площадь цеха определяется по формуле:

,

где – общая площадь цеха, м²;

- коэффициент использования площади (для холодного цеха – 0,35-0,4).

Записать расчет общей площади цеха, а также величину - компоновочной площади проектируемого цеха. Компоновочная площадь цеха определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади цеха выводят фактический коэффициент ее использования по формуле:

Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то .

При компоновке оборудования на плане цеха необходимо учитывать следующие требования:

1. В цехе обязательно предусмотреть естественное освещение (1:8).

2. Оборудование на плане размещать по ходу технологического процесса.

3. Не допускать пересечения путей движения сырья и полуфабрикатов.

4. Рабочие места располагать таким образом, чтобы иметь наименьшие переходы рабочих от одного оборудования к другому.

5. Учитывать требования научной организации труда, применять удобное в эксплуатации оборудование, правильное освещение рабочих мест, их специализацию.

6. При расстановке оборудования необходимо стремиться к компактному расположению систем водоснабжения, канализации и энергоснабжения (коротких коммуникаций).

7. Допустимые расстояния при расстановке оборудования в предприятиях питания рекомендуется:

• Ширина проходов между линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест – 1,5м.

• Ширина проходов между рабочим фронтом теплового и немеханического оборудования – 1,5м.

• Ширина проходов между двумя линиями теплового оборудования 1,8 – 2,0 м.

• Расстояние между пищеварочными котлами – 0,75 м.

• Расстояние от стены до пищеварочного котла – 0,4 м.

• Расстояние между ванной и механическим оборудованием – 0,5 м.

• Расстояние между холодильным шкафом и немеханическим оборудованием – 0,2 м.

• Расстояние между отдельными видами немеханического оборудования - 0,1 м.

• Расстояние между стеной и немеханическим оборудованием – 0,1 – 0,2 м.

• Расстояние между стеной и механическим оборудованием – 0,2 – 0,4 м.

• Расстояние от ванн и раковин до производственных столов и другого немеханического оборудования – 0,3 м

ПЛАН ЦЕХА М 1:50

Спецификация оборудования

Марка, пз.	Обозначение	Наименование	Кол-во	Масса ед. кг	Примечание
1 2 3 4 5	Стол производственный Стол со встроенной моечной ванной Привод универсальный Шкаф холодильный Раковина для мытья рук	СП – 1050 СМВСМ ПХ – 0,6 ШХ – 0,6 Р - 1	1 1 1 1 1

Рекомендуемая литература

1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990.

2. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания.-М.: Экономика, 1985.

3. Барановский В.А. Шеф – повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Эксмо, 2004.

4. Зуева М.В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982.

5. Ивлева В.В. Шеф – повар. Практическое руководство. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.

6. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика: Общественное питание. – М.: Экономика, 1990.

7. Липатов Н.Н., Ботов М.И., Муратов М.Ю. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 1994.

8. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

9. Пряженцев Я.П. Справочник шеф – повара. Профессиональная кулинария. – Ростов н/Д: Феникс, 2003.

10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2010.

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях питания. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982.

13. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

14. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

15. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1984.

16. Методические указания к технологическому проектированию производственных цехов (горячий, холодный, овощной, мясорыбный), ВК, 2016.

3

					ХЦ-160	Лист
изм		Разраб	Пров	Дата