- •Введение
- •Характеристика проектируемого предприятия.
- •2. Характеристика проектируемого цеха.
- •Расчет количества потребителей.
- •4. Расчет количества блюд и напитков.
- •5.Производственная программа.
- •6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала.
- •7. Расчет сырья.
- •8. Расчет холодильного оборудования.
- •9. Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу.
- •10.Расчет производственных столов.
- •11. Подбор кухонной посуды и инвентаря.
- •12. Расчет площади цеха.
5.Производственная программа.
Производственной программой предприятия является план – меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия. План – меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4. Количество блюд и напитков, реализуемых за день, берется из таблицы 2 (колонка 5) и таблицы 3 (колонка 7).
План - меню
Таблица 4
№ рецептуры по Сборнику |
Выход одного блюда |
Наименование блюд |
Количество блюд |
Ответственный за приготовление |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|
|
129/830 |
120/20 |
Сельдь с луком |
240 |
|
81 |
100 |
Салат из квашеной капусты |
200 |
|
159 |
100 |
Паштет из печени |
50 |
|
15 |
70 |
Бутерброд с килькой и яйцом |
50 |
|
457 |
125 |
Твороженная масса с вареньем |
34 |
|
463 |
150/20 |
Сырники из творога со сметаной |
120 |
|
459 |
130 |
Творог с сыром |
100 |
|
|
|
Супы |
|
|
173 |
250/20 |
Борщ московский |
265 |
|
220 |
250 |
Суп с крупой рисовой |
265 |
|
235/1040 |
250 |
Суп молочный с лапшой |
265 |
|
|
|
Вторые блюда |
|
|
471/692/792 |
100/150/50 |
Щука(филе)отварная, Картофель отварной, соус томатный |
265 |
|
549/695 |
79/40/150 |
Бифштекс с яйцом и картофелем жареным |
260 |
|
617/691 |
142/150 |
Рулет с луком и яйцом с макаронами |
200 |
|
643/682/759 |
100/150/100 |
Курица тушеная в соусе |
250 |
|
344 |
240/40 |
Драники со сметаной |
150 |
|
384 |
200/15 |
Каша вязкая с вареньем |
200 |
|
430 |
114 |
Яичница глазунья |
263 |
|
|
|
Сладкие блюда |
|
|
917/838 |
140/30 |
Пудинг сахарный с соусом абрикосовым |
115 |
|
861 |
200 |
Компот из яблок и слив |
110 |
|
938 |
18 |
Мороженное “Пингвин” |
172 |
|
|
|
Горячие блюда |
|
|
944 |
200/15/7 |
Чай с лимоном |
318 |
|
948 |
100 |
Кофе черный |
397 |
|
959 |
200 |
Какао с молоком |
80 |
|
|
|
Холодные напитки |
|
|
1006 |
200 |
Молочный прохладительный напиток с джемом |
100 |
|
1009 |
200 |
Напиток клюквенный |
150 |
|
1015 |
200 |
Квас хлебный из экстракта |
147 |
|
|
|
Мучные и кондит. Изделия |
|
|
1054 |
110 |
Чебуреки |
10 |
|
1058 |
75 |
Ватрушки |
10 |
|
1064 |
100 |
Сосиски в тесте |
10 |
|
1056 |
48 |
Пончики |
8 |
|
1046 |
170 |
Оладьи со сметаной |
10 |
|
|
|
Хлеб |
|
|
|
|
Пшеничный, ржаной |
|
|