Министерство образования и науки Республики Казахстан

Высший колледж, город Щучинск, Бурабайский район

Специальность: 1226000 «Технология и

организация производства продукции

предприятий питания»

Курсовой проект

по дисциплине: «Организация производства на предприятиях питания»

Тема: ..........................................................................................................................................

Выполнил: __________________________________________________ ……………

^{(подпись, ФИО студента)}

Проверил: _______________________________________________ ………………..

^{(подпись, ФИО преподавателя)}

Допустить к защите

зав. отделением: ___________________________________________ ……………..

^{(подпись, ФИО)}

Оценка:_______________________________________________________________

г. Щучинск

Задание

Для курсового проектирования по дисциплине «Организация производства на предприятиях питания» студента Высшего колледжа, город Щучинск, Бурабайский район

Базайкиной Натальи Юрьевны

2 - курса, группы Т-2

Тема проекта: Холодный цех столовой

Данные по проекту: 160 посадочных мест

Курсовой проект выполняется студентом в следующем объеме:

Пояснительная записка и расчетная часть проекта

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика проектируемого цеха

3. Расчет количества потребителей

4. Расчет количества блюд и напитков

5. Производственная программа

6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала

7. Расчет сырья

8. Расчет холодильного оборудования

9. Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу

10. Расчет и подбор производственных столов

11. Побор кухонной посуды и инвентаря

12.Расчет полезной и общей площади цеха

Заключение

Библиографический список

Графическая часть

Лист 1. График загрузки торгового зала. График выхода на работу……. (Формат А-4)

Лист 2. План цеха ……………. ………………………………………………(Формат А-4)

Дата выдачи «____»_______________20 г.

Дата окончания «___»________________20 г.

Зав. отделением______________________________________(Г.Ц. Деминская)

^{(подпись, ФИО)}

Председатель методического объединения _______________ (Т.Ю. Сонина)

^{(подпись, ФИО)}

Преподаватель_______________________________________ (Т.Ю. Сонина)

^{(подпись, ФИО)}

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика проектируемого цеха

3. Расчет количества потребителей

4. Расчет количества блюд и напитков

5. Производственная программа

6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала

7. Расчет сырья

8. Расчет холодильного оборудования

9. Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу

10. Расчет производственных столов

11. Подбор кухонной посуды, инвентаря

12. Расчет полезной и общей площади цеха

13. Используемая литература

Графическая часть

1. График загрузки торгового зала

2. График выхода на работу

3. План цеха

Введение

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах. В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых - обслуживание официантами.

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.   Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным. Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

1. Характеристика проектируемого предприятия.

Назначение и месторасположение проектируемого предприятия, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, формы обслуживания

Столовая «Мечта» - это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей,   производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовая «Мечта» по ассортименту реализуемой продукции относится к столовой общего типа, а по месту расположения – к общедоступной. Столовая отличается оригинальным интерьером, уютной успокаивающей атмосферой, так необходимой для бурного ритма городской жизни. Учитывая тот факт, что столовая является общедоступной, нами предложен разнообразный ассортимент блюд и кулинарных изделий. Если Вы считаете, что приятный вкус и польза блюда должны сочетаться, то сможете выбрать из меню нашей столовой, содержащего 8 разновидностей холодных блюд и закусок, 3 вида супов, около 7 горячих блюд и, непременно, сладкие блюда и десерты. Все эти блюда и кулинарные изделия приготовлены высококвалифицированными поварами на современном оборудовании с использованием только высококачественного сырья. Зал  столовой вмещает до 160 посетителей и представляет собой оригинально оформленное помещение в светлых тонах. Стены столовой представляют собой картины города будущего, изображающие здания различной формы и светлого цвета. Под потолком на разном уровне подвешены светильники из красного, желтого и оранжевого стекла. В нашей столовой используется только качественная фарфоровая посуда. Все столовые приборы сделаны из нержавеющей стали, а бокалы из стекла. Зал столовой имеет двадцать двухместных столов и  тридцать четырёхместных. Наш адрес: г.Щучинск, улица Ауэзова, д.110. Мы работаем ежедневно с 8.00 до 20.00.