Содержание

1.Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста ……4

2.Организация рабочего места приготовления блюда…………………….…8

3.Технологические схемы блюда, гарнира………………………………..……10

4.Сроки и условия хранения сырья и блюда……………………………………14

5.Фотография блюда………………………………………………………………15

6.Список используемой литературы……………………………………………16

1.Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста. Технологическая карта №1

Наименование блюда: ___________________________

№ рецептуры ______________________ колонка вложения 1

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП 2009 г

Наименование сырья	Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах		Краткая технология приготовления и требования к качеству
	брутто	нетто
			Краткая технология приготовления. Требование к качеству: Внешний вид Консистенция: Цвет: Вкус: Запах:

Технологическая карта №2

Наименование блюда: __________________________________

№ рецептуры__________ колонка вложения _______________

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП

Наименование сырья	Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах		Краткая технология приготовления и требования к качеству
	брутто	нетто
			Краткая технология приготовления. Требование к качеству: Внешний вид Консистенция: Цвет: Вкус: Запах:
Выход

Технологическая карта №3

Наименование блюда: _____________________

№ рецептуры____ колонка вложения 1

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП

Наименование сырья	Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах		Краткая технология приготовления и требования к качеству
	брутто	нетто
			Краткая технология приготовления. Требование к качеству: Внешний вид Консистенция: Цвет: Вкус: Запах:
Выход

Технологическая карта №4

Наименование блюда: __________________________

№ рецептуры____

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП

Наименование сырья	Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах		Краткая технология приготовления и требования к качеству
	брутто	нетто
			Краткая технология приготовления. Требование к качеству. Внешний вид: Форма круглая Цвет изделия: Консистенция: Вкус:
Выход

2.Организация рабочего места для приготовления блюда.

2.1 Организация рабочего места для приготовления блюда, гарнира, соуса, изделия из теста: Рыбные биточки, картофель отварной, сметанный соус, ватрушка с творогом.

Выполняемые операции	Применяемое оборудование	Применяемый инвентарь	Используемая посуда	Примечание

2.2. Примерная компоновка рабочего места.

а) б) в) г) д)

а) Производственный стол

б) Моечная ванна

в) Мясорубка

г) Электроплита

д) Пароковектомат

3.Технологические схемы блюда, гарнира, соуса, изделия из теста.

3.1. Технологическая схема ___________________________________________________

4.Сроки и условия хранения сырья и блюда.

4.1.Сроки и условия хранения сырья.

№п/.п	Наименование сырья	Температура 0 С	Влажность %	Срок хранения
1.
2.

4.2.Условия хранения и реализации блюда.

№п/п	Наименование блюда, гарнира, соуса, изделия из теста	Температура хранения 0 С	Срок хранения в часах
1.
2.

5.Фотография блюда.

6.Список используемой литературы .

1.Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина , В.А.Кравцова «Технология приготовления пищи»: М, Издательский дом «Деловая литература»,2010г.

2.Л.А.Панова «Организация производства на предприятиях общественного питания»: М, Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2007г.

3 Т.П.Трушева «Основы микробиологии, физиологии, санитарии для предприятий общественного питания»: М, 2008г.

4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Санкт-Петербург, «Профикс», 2009г.

5.

6.

	Комитет по образованию
	Санкт –Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» (Колледж туризма Санкт-Петербурга)