2. Виконати розрахунок складських приміщень.

Склад складських приміщень залежить від типу і потужності проектованого ЗРГ, а також від характеру виробництва (на сировині або на напівфабрикатах).

У складських приміщеннях необхідно забезпечити оптимальні умови зберігання, що відповідають фізико-хімічним і біологічним особливостям окремих видів продуктів.

Площа приміщень складської групи розраховують з врахуванням добової кількості сировини, строків зберігання її і допустимого навантаження у кілограмах на квадратний метр площі підлоги.

Строки зберігання сировини встановлюють, виходячи з типу проектованого ЗРГ, району розташування, відстані від основних продуктових баз, кліматичних умов.

Площу, яку займають продукти при зберіганні, визначають за формулою

, (7.3)

де Q_1, Q_2, Q_n - кількість окремих видів продуктів, кг;

q₁, q₂, q_п, - питоме навантаження, кг/м².

За площею S_пр добирають і складське обладнання (підтоварники, стелажі тощо) і розраховують площу, яку вони займають

, (7.4)

де S₁, S₂, S_n – площа, яку займають окремі види обладнання, м².

Площу складського приміщення визначають з урахуванням коефіцієнта використання площі.

(7.5)

Потреба в спеціалізованій лабораторії:

Потреби в спеціалізованій лабораторії нема

Потреба в обладнанні і/або приборах:

Потреби в обладнанні і/або приборах нема

Потреба в довідниковій літературі:

1. Мазаракі А. А. Проектування готелів : навч. посіб. [для студ. вищ. навч. закл.] / А. А. Мазаракі, М. І. Пересічний, С. Л. Шаповал та ін. ; за ред. А. А. Мазаракі. – К. Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. – 340 с.

2. Мазаракі А. А. Проектування закладів ресторанного господарства : навч. посіб. – 2–ге вид., відред. і допов. / А.А. Мазаракі. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010. – 307 с.

Практичне заняття № 8 Розрахунок заготівельних цехів

Тривалість заняття за робочою програмою навчальної дисципліни:

6 академічних годин.

Мета практичного заняття.

Закріпити теоретичні знання з проектування заготівельних цехів ЗРГ при готелі.

Завдання на практичне заняття:

1. Розрахунок виходу напівфабрикатів при обробці сировини.

У заготівельних цехах ЗРГ здійснюється первинна обробка м’яса, птиці, риби, овочів. У великих закладах (комбінати напівфабрикатів, фабрики заготівельні) для обробки окремих видів сировини виділяють самостійні цехи: птахо-голинний, м’ясний, рибний, обробки картоплі і коренеплодів, капусти, цибулі і зелені. У закладах середньої потужності м'ясо, птицю і субпродукти обробляють в одному цеху, так само і овочі. В їдальнях, в ресторанах малої потужності (до 100 обідніх місць) організовують два цехи: м'ясо-рибний і овочевий. В кафе, спеціалізованих ЗРГ з невеликим обсягом продукції, а також у закладах, що працюють на напівфабрикатах, виділяють один загальнозаготівельний цех, а на більших – і цех обробки зелені.

Виробнича програма заготівельного цеху залежить від типу проектованого ЗРГ і розраховується на основі його виробничої програми. Кількість змін визначають, виходячи з добової витрати сировини і режиму роботи закладу.

Лінії обробки проектують так, щоб обробка продуктів здійснювалась якомога коротшим шляхом, а лінії обробки окремих видів продуктів не перетинались між собою і не мали зворотного руху. Для кожної лінії передбачають певне обладнання, інвентар, тару, інструменти, посуд.

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають за формулою

(8.1)

де - вихід напівфабрикату, кг ;

- маса сировини брутто, кг;

х - доля відходів та втрат у загальній кількості сировини.

Доля відходів та втрат у загальній кількості сировини визначається за “Збірником рецептур страв та кулінарних виробів”. Розрахунок виходу напівфабрикатів та відходів оформляють за формою, яка наведена в таблиці 4.17, 4.18.

Вихід продукту на окремих стадіях обробки відповідно становить

(8.2)

(8.3)

(8.4)

де х₁, x₂,…, x_n – доля відходів і витрат у загальній кількості сировини на цій стадії обробки, %:

х₁+x₂+…+x_n = х. (8.5)