Изменение жиров при тепловой обработке

Студент должен знать:

процессы, происходящие с жирами при тепловой обработке, и их влияние на качество готовой продукции.

Вопросы:

1. Свойства жиров, определяющие их кулинарное использование.

2. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров.

3. Изменение жиров при варке.

4. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом.

5. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.

Свойства жиров, определяющие их кулинарное использование

Свойства жиров определяются

Составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая)

Изменение жиров при варке

Плавление жира

Способность жира к эмульгированию, а следовательно, и к усвоению его организмом, зависит от его температуры плавления : чем ниже температура плавления жира , тем легче он эмульгируется с водой и тем выше его усвояемость.

Гидролиз жира

Гидролитическое расщепление жиров вызывается действием воды. Гидролиз жира протекает по следующей схеме:

С3H5(ОСОR)3 + 3H2О = С3H5(ОН)3 + 3RCOOH

Реакция гидролиза обратима.

Он протекает в три стадии:

Первая

Из триглицерида в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота;

Вторая

Из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота;

Третья

Из моноглицерида образуются глицерин и жирная кислота.

Что способствует гидролизу?

Ферменты, температура, основания, серная кислота.

Качество бульона зависит от:

Количества коллагена, вытапливающегося при варке жира.

Изменение жиров при жарке продуктов основным способом

При жарке продуктов основным способом часть жира теряется. Эти потери называются – угаром

На степень разбрызгивания жира влияет связь влаги в продукте.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170—200’С).

Температура дымообразования зависит:

вида жира , скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов.

Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке приводят:

к изменению его цвета, вкуса и запаха.

Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд правил:

Выдерживание необходимого температурного режима (160—190°С).

Выдерживание соотношения жира и продукта (при периодической жарке от 4:1 до 6:1, при непрерывной — 20:1).

Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.

Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удалением моющих средств.

Сокращение холостого нагрева.

Использование для жарки во фритюре специальных термостойких жиров промышленного изготовления (Белорусский, Украинский и др.).

Использование фритюрниц с холодной зоной.

Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха.

Осуществление контроля качества гретых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям.

Вопросы для самоконтроля

1. Что собой представляют жиры по химической природе?

2. Какие изменения происходят с жирами при варке?

3. Чем сопровождается гидролиз жира?

4. Что способствует гидролизу жира?

5. От каких факторов зависит качество бульона?

6. Процессы, происходящие с жирами при жарке.

7. Что влияет на температуру дымообразования?

8. Какие процессы преобладают при жарке во фритюре?

9. Правила жарки во фритюре.

Изменение витаминов при тепловой обработке

Студент должен знать:

процессы, происходящие с витаминами при тепловой обработке, и способы их сохранения.

Вопросы:

1. Водорастворимые витамины, их изменения при тепловой обработке.

2. Окислительно-восстановительный процесс витамина «С», способы его сохранения.

3. Жирорастворимые витамины, их изменения при тепловой обработке.

4. Витаминизация пищи на предприятиях общественного питания.

Водорастворимые витамины, их изменения при тепловой обработке

К этой группе относятся витамины:

Витамин В1 – тиамин, аневрин; Витамин В2 – (рибофлавин);

; Витамин В6 (пиридоксин); Пантотеновая кислота (по греч. – «вездесущий»; витамин В3); Фолиевая кислота (витамин В9, фолацин).

Таблица 3

Наименование витаминов	В каких продуктах содержатся	Способы сохранения витаминов
Витамин В1	Содержится в периферийных частях зерна, и при помоле переходит в отруби.	Беречь от воздействия света и температур.
Витамин В2	Капуста, свежий горох, миндаль, зеленая фасоль, помидоры, репа и т.д.	Нестоек к действию восстановителей в щелочной среде, разрушается под действием света.
Витамин В3	Белые грибы, шампиньоны, арахис, фисташки, фундук, грецкий орех, кукуруза, брокколи, картофель и т.д.	Чувствителен к действию кислот, оснований.
Витамин В6	Картофель, бананы, курица, говядина и т.д.	Разрушается на свету и в щелочных средах.
Витамин В9	В петрушке, салате, разных видах капусты, свекле, огурцах, горохе, фасоли, чечевице, сое	Разрушается при термообработке (в овощах до 95%), под действием света, при пастеризации молока теряется до 75% фолиевой кислоты.

Витамин «С» содержится в:

Стручковом свежем перце, зелени петрушки, черной смородине, брюкве, капусте, шпинате, щавеле, зеленом луке, апельсинах, лимонах, мандаринах.

Способы сохранения витамина «С»

1) как можно меньше хранить очищенные и, особенно, мелко нарезанные овощи на воздухе или в большом количестве воды;

2) при варке опускать овощи в кипящую посоленную воду и по возможности не доливать ее в процессе варки (при необходимости доливать только кипящую воду);

3) кастрюлю при варке овощей закрывать крышкой;

4) как можно меньше хранить приготовленную пищу, а в процессе приготовления не переваривать ее, не тушить дольше срока;

5) при изготовлении первых блюд вначале сварить бульон, а затем уже последовательно закладывать в него овощи, в зависимости от сроков их варки;

6) при изготовлении киселей, компотов, желе, муссов и т. п. отжимать сок из сырых сочных ягод и вводить его в блюдо после варки;

7) посуду употреблять эмалированную, алюминиевую, стеклянную, из нержавеющей стали, фарфоровую;

8) не применять при варке продуктов соду.

Жирорастворимые витамины, их изменения при кулинарной обработке

Жирорастворимые витамины содержатся в продуктах:

Витамин А

Содержится в рыбьем жире и печени, затем в сливочном масле, яичных желтках, цельном молоке и сливках, во многих овощах и фруктах жёлтого, оранжевого и красных цветов, зелени – это укроп, петрушка, морковь, шпинат, абрикосы, манго, тыква, папайя, помидоры.

Каротин

Тыква, морковь, зелёный лук, щавель, шпинат, латук, салат, салат романо, капуста кейл, помидоры, красный перец, брокколи, грейпфруты, сливы, персики, дыни, абрикосы, хурма, крыжовник, черника, чёрная смородина.

Витамин Е

Морковь, огурцы, картофель, редис, зелёные листовые овощи, лук, брокколи, шпинат, яблоки свежие и т.д.

Витамин Д

Рыбий жир, сельдь, макрель, лосось, сардины, тунец, форель, икра, яйцо куриное, молоко и молочные продукты, печень рыб и животных.

Витамин К

Зеленые томаты, шиповник, шпинат, капуста цветная , крапива, овес, соя, рожь, пшеница.

Вопросы для самоконтроля

1. Как подразделяются витамины, содержащиеся в продуктах?

2. К какой группе относятся витамины группы «В»?

3. Как сохранить витамин В₁ при тепловой обработке?

4. Способы сохранения витамина В₂ при тепловой обработке.

5. Особая причина разрушения витамина «С».

6. Правила сохранения витамина «С».

7. В каких продуктах содержится витамин «А»?

8. Что происходит в витамином «А» при нагревании