Обработка субпродуктов

Вопросы:

1. Характеристика субпродуктов, поступающих на предприятия общественного питания.

2. Транспортировка и хранение субпродуктов.

3. Пищевая ценность субпродуктов.

4. Обработка и использование субпродуктов.

5. Обработка костей.

Характеристика субпродуктов

На предприятия общественного питания поступают субпродукты:

• по видам _______________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• по термическому состоянию- охлажденное и замороженное

____________________________________________________________________

• по пищевой ценности ____________________________________________

____________________________________________________________________

• к субпродуктам I категории относятся печень, языки, мозги, почки, сердце, диафрагма, мясная обрезь, мясокостный хвост и вымя крупного рогатого скота;

• к субпродуктам II категории- рубец, мясо пищевода, головы всех видов скота без языков и мозгов, легкие, трахея, свиные ноги, путовый сустав, уши, губы, свиные мясокостные хвосты, селезенка

Транспортировка и хранение субпродуктов

Субпродукты перевозят в мороженом состоянии, упакованными в чистые ящики, мешки.

Таблица 14 - Обработка и использование субпродуктов

Наименование субпродукта	Обработка субпродуктов	Использование
Печень	Оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку	Используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов
Мозги	Замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку	Используют для выработки ливерных колбас и паштетов
Языки	Зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают	Применяют обычно вареными, нарезанными кубиками или ломтиками
Сердце	Разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщательно промывают	Для выработки колбасных изделий
Почки	Срезают лишний жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают	Применение почек в колбасном производстве ограничено
Легкое	Промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают	Вырабатывают низкосортные ливерные колбасы
Рубцы	Выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6—8 ч, периодически меняя воду. После этого несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом	При изготовлении ливерных колбас, зельцев и рулетов

Обработка костей

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски размером 5—7 см. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.

Для облегчения процесса вываривания ценных пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), оставляя целой трубку.