Вопросы для самоконтроля

1. Как классифицируют мучные изделия?

2. Опишите технологию опарного и безопарного способа производства дрожжевого теста.

3. Опишите технологию дрожжевого слоеного теста.

4. Опишите различные способы разрыхления теста.

5. Какие виды сырья используют для фаршей при приготовлении мучных блюд и кулинарных изделий?

6. Как классифицируют мучные кондитерские изделия?

7. Перечислите технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий в зависимости от вида теста.

8. Опишите структуру песочного теста и его технологию.

9. Какие требования предъявляют к качеству и количеству клейковины для заварного теста? Опишите его технологию.

10. Перечислите особенности производства воздушного полуфабриката.

11. Как классифицируют отделочные полуфабрикаты?

12. Какие существуют отделочные полуфабрикаты для ароматизации, отделки, подкрашивания?

13. В чем заключаются особенности производства тортов и пирожных из выпеченных и отделочных полуфабрикатов?

14. Укажите сроки хранения тортов и пирожных в зависимости от вида отделочного полуфабриката.

15. Расскажите об особенностях производства кексов.

Тема 12. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Особенности питания детей

1. Характеристика рационов питания лечебных диет.

2. Ассортимент продукции.

3. Особенности технологии производства блюд и кулинарных изделий в зависимости от контингента питающихся.

4. Витаминизация блюд и напитков.

5. Характеристика и использование пищевых добавок.

Дневной детский рацион по калорийности распределяется

_______________________________________________________________

Для приготовления блюд в детском питании не рекомендуется использовать

______________________________________________________________________________________________________________________________Из мяса предпочтение от­дают

_______________________________________________________________

Из яиц лучше готовить

_______________________________________________________________

Рекомендуют­ся соусы

_______________________________________________________________ Не разрешается включать в рацион детей

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

На десерт рекомендуется подавать

_______________________________________________________________При организации питания детей рекомендуется витаминизи­ровать пищу путем ______________________________________________________________________________________________________________________________

При составлении меню следует обеспечивать

_______________________________________________________________

Цель диетотерапии

______________________________________________________________________________________________________________________________Различают следующие виды щажения

_______________________________________________________________

Термическое щажение____________________________________________

Блюда диетического питания при термическом щажении рекомен­дуется отпускать

___________________________________________________________________________________________________________________________________

К механическим раздражителям мо­гут быть отнесены

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Механическое щажение достигается

___________________________________________________________________________________________________________________________________

При химическом щажении состав рациона регулируют путем ­

___________________________________________________________________________________________________________________________________

В диетическом питании не употребляют

___________________________________________________________________________________________________________________________________

К основным приемам тепловой обработки относятся

_______________________________________________________________Из жиров в диетическом питании используют

______________________________________________________________________________________________________________________________

Профилактическое питание

___________________________________________________________________________________________________________________________________

К вредным физическим производственным факторам отно­сятся

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Р а ц и о н № 1

_______________________________________________________________

Р а ц и о н № 2.

_______________________________________________________________Р а ц и о н № 2а.

_______________________________________________________________Р а ц и о н № 3.

_______________________________________________________________

Р а ц и о н № 4.

_______________________________________________________________Р а ц и о н № 5

_______________________________________________________________