- •Составители:
- •Рецензенты:
- •Содержание
- •1. Тематический план
- •2. Матрица компетенций
- •3. Задания, методика выполнения и правила оформления
- •Модуль 1 Характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания
- •Вопросы для самоконтроля
- •Где в кулинарной практике наблюдается явление осмоса?
- •Вопросы для самоконтроля
- •Изменение белков при тепловой обработке
- •Агрегирование
- •Изменение углеводов при тепловой обработке
- •Изменение жиров при тепловой обработке
- •Изменение цвета при тепловой обработке
- •Образование новых вкусовых и ароматических веществ
- •Вопросы для самоконтроля
- •Модуль 2. Технология продукции в индустрии питания
- •Тема 1: Технология супов
- •Тема 2: Технология соусов
- •Соусы классифицируют
- •Тема 3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов Продукция из картофеля овощей и грибов
- •Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов
- •Вопросы для самоконтроля
- •Технологическая схема обработки овощей
- •Обработка плодовых овощей
- •Вопросы для самоконтроля
- •Обработка и использование переработанных овощей и грибов
- •Особенности обработки грибов
- •Тема 4. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов
- •Разделка туши говядины
- •Разделка свиной туши
- •Приготовление полуфабрикатов из туш мелкого скота
- •Приготовление полуфабрикатов из баранины
- •Приготовление полуфабрикатов из свинины
- •Сроки и условия хранения
- •Вопросы для самоконтроля
- •Технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- •Вопросы для самоконтроля
- •Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее
- •Обработка субпродуктов
- •Характеристика субпродуктов
- •Вопросы для самоконтроля
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тепловая обработка
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика Обработка птицы, пернатой дичи и кролика
- •Характеристика поступающего сырья на предприятия общественного питания
- •Вопросы для самоконтроля
- •Подготовка птицы и пернатой дичи целиком для тепловой обработки
- •Вопросы для самоконтроля
- •Приготовление полуфабрикатов из рубленой птицы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных объектов водного промысла и ракообразных
- •Технологический процесс механической обработки рыбы
- •Приготовление полуфабрикатов из рыбы
- •Приготовление полуфабрикатов
- •Рыба, фаршированная в виде батона
- •Вопросы для самоконтроля
- •Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
- •Тепловая обработка
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 8. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 9. Технология холодных блюд и закусок
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 10. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков
- •Вопросы для самоконтроля
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 11. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 12. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания
- •Вопросы для самоконтроля
- •4. Варианты курсовой работы и рекомендации по написанию и оформлению Цель и задачи курсовой работы
- •Темы курсовых работ
- •Задание на курсовую работу
- •Содержание курсовой работы Расчетно-пояснительная записка
- •Меню зала
- •Меню зала ресторана «Форум»
- •Оформление расчетно-пояснительной записки курсовой работы
- •5. Порядок представления и защиты курсовой работы у преподавателя
- •Список рекомендуемой литературы Основная литература
- •Дополнительная литература
- •Периодические издания
- •Программное и коммуникационное обеспечение
- •Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
- •Технологическая схема на блюдо «Паста «Читара» с морепродуктами»
- •Приложение в
- •Технологическая карта Грибы в сметанном соусе №238/553
- •Приложение г Направление 19.03.04
- •Пояснительная записка
- •Приложение д Основная надпись для текстовых конструкторских документов
- •Пример оформления спецификации графической части курсовой работы
- •Штамп на чертеже
- •Технология продукции общественного питания
Приготовление полуфабрикатов из туш мелкого скота
Вопросы:
Технологическая схема приготовления полуфабрикатов.
Приготовление полуфабрикатов из баранины:
Приготовление полуфабрикатов из свинины:
Требования к качеству и хранению полуфабрикатов.
Приготовление полуфабрикатов из баранины
Таблица 10- При зачистке частей туши баранины получают следующие полуфабрикаты:
Наименование полуфабрикатов |
Использование полуфабрикатов |
Тазобедренная часть |
Используют для жарки целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками |
Корейка |
Для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками |
Лопаточная часть |
Для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками |
Грудинка |
Для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками |
Шейная часть |
Для приготовления рубленной массы |
|
|
|
|
|
|
Приготовление полуфабрикатов из свинины
Таблица 11 - При зачистке частей полутуши свинины получают следующие полуфабрикаты:
Наименование полуфабрикатов |
Использование полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 12 - Требования к качеству полуфабрикатов
Наименование полуфабрикатов |
Показатели |
|||
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сроки и условия хранения
________________________________________________________________________________________________________________________________________