- •Составители:
- •Рецензенты:
- •Содержание
- •1. Тематический план
- •2. Матрица компетенций
- •3. Задания, методика выполнения и правила оформления
- •Модуль 1 Характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания
- •Вопросы для самоконтроля
- •Где в кулинарной практике наблюдается явление осмоса?
- •Вопросы для самоконтроля
- •Изменение белков при тепловой обработке
- •Агрегирование
- •Изменение углеводов при тепловой обработке
- •Изменение жиров при тепловой обработке
- •Изменение цвета при тепловой обработке
- •Образование новых вкусовых и ароматических веществ
- •Вопросы для самоконтроля
- •Модуль 2. Технология продукции в индустрии питания
- •Тема 1: Технология супов
- •Тема 2: Технология соусов
- •Соусы классифицируют
- •Тема 3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов Продукция из картофеля овощей и грибов
- •Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов
- •Вопросы для самоконтроля
- •Технологическая схема обработки овощей
- •Обработка плодовых овощей
- •Вопросы для самоконтроля
- •Обработка и использование переработанных овощей и грибов
- •Особенности обработки грибов
- •Тема 4. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов
- •Разделка туши говядины
- •Разделка свиной туши
- •Приготовление полуфабрикатов из туш мелкого скота
- •Приготовление полуфабрикатов из баранины
- •Приготовление полуфабрикатов из свинины
- •Сроки и условия хранения
- •Вопросы для самоконтроля
- •Технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- •Вопросы для самоконтроля
- •Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее
- •Обработка субпродуктов
- •Характеристика субпродуктов
- •Вопросы для самоконтроля
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тепловая обработка
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика Обработка птицы, пернатой дичи и кролика
- •Характеристика поступающего сырья на предприятия общественного питания
- •Вопросы для самоконтроля
- •Подготовка птицы и пернатой дичи целиком для тепловой обработки
- •Вопросы для самоконтроля
- •Приготовление полуфабрикатов из рубленой птицы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных объектов водного промысла и ракообразных
- •Технологический процесс механической обработки рыбы
- •Приготовление полуфабрикатов из рыбы
- •Приготовление полуфабрикатов
- •Рыба, фаршированная в виде батона
- •Вопросы для самоконтроля
- •Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
- •Тепловая обработка
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 8. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 9. Технология холодных блюд и закусок
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 10. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков
- •Вопросы для самоконтроля
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 11. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 12. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания
- •Вопросы для самоконтроля
- •4. Варианты курсовой работы и рекомендации по написанию и оформлению Цель и задачи курсовой работы
- •Темы курсовых работ
- •Задание на курсовую работу
- •Содержание курсовой работы Расчетно-пояснительная записка
- •Меню зала
- •Меню зала ресторана «Форум»
- •Оформление расчетно-пояснительной записки курсовой работы
- •5. Порядок представления и защиты курсовой работы у преподавателя
- •Список рекомендуемой литературы Основная литература
- •Дополнительная литература
- •Периодические издания
- •Программное и коммуникационное обеспечение
- •Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
- •Технологическая схема на блюдо «Паста «Читара» с морепродуктами»
- •Приложение в
- •Технологическая карта Грибы в сметанном соусе №238/553
- •Приложение г Направление 19.03.04
- •Пояснительная записка
- •Приложение д Основная надпись для текстовых конструкторских документов
- •Пример оформления спецификации графической части курсовой работы
- •Штамп на чертеже
- •Технология продукции общественного питания
2. Матрица компетенций
Таблица 2. Матрица компетенций самостоятельной работы
№ п/п |
Наименование отдельных тем |
Компетенции, формируемые на занятиях |
|
ПК-7 |
ПК-25 |
||
1 |
Модуль 1. Характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля, овощей и грибов. Изменения, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделиях. Влияние способов и режимов тепловой обработки мяса и мясопродуктов на изменение физико-химических показателей. |
|
* |
2 |
Модуль 2. Технология продукции в индустрии питания |
* |
* |
3 |
Тема 1. Особенности технологии супов сложного приготовления. Гарниры к прозрачным супам и супам-пюре. |
* |
* |
4 |
Тема 2. Технологии соусов сложного приготовления. Принципы подбора соусов к различным блюдам |
* |
* |
5 |
Тема 3. Технологический процесс обработки картофеля, овощей, грибов и переработанных овощей. Особенности десертных овощей. Технологии блюд сложного приготовления. Принципы подбора соусов к различным блюдам |
* |
* |
6 |
Тема 4. Технологии кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий сложного приготовления |
* |
* |
7 |
Тема 5. Разделка туш говядины, свинины, баранины, телятины, диких животных. Обработка субпродуктов. Применение ферментных препаратов для повышения качества изделий. Технологии блюд из мяса и субпродуктов сложного приготовления. |
* |
* |
8 |
Тема 6. Обработка субпродуктов из птицы и кролика. Технологии кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика сложного приготовления. |
* |
* |
9 |
Тема 7. Кулинарное использование рыбных пищевых отходов, обработка нерыбных продуктов морского промысла. Технологии кулинарной продукции из рыбы, нерыбных объектов водного промысла и ракообразных сложного приготовления. |
* |
* |
10 |
Тема 8. Технологии кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога сложного приготовления. |
* |
* |
11 |
Тема 9. Технологии холодных блюд и закусок сложного приготовления. |
* |
* |
12 |
Тема 10. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков сложного приготовления. |
* |
* |
13 |
Тема 11. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления. |
* |
* |
14 |
Тема 12. Технология кулинарной продукции для детей разного возраста, питание в экстремальных ситуациях, рационы лечебно-профилактического питания |
* |
* |
15 |
Курсовая работа |
* |
* |
Профессиональные компетенции:
- способностью анализировать и оценивать результативность системы контроля деятельности производства; осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-7);
- способностью изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-25).
В результате самостоятельной работы студент должен:
знать:
изменения пищевых веществ при обработке и хранении;
требования к качеству сырья и полуфабрикатов и факторы, влияющие на свойства готовой продукции;
соответствующую нормативную документацию;
методы оценки контроля качества;
уметь:
производить расчет основных технологических процессов производства;
использовать и разрабатывать нормативные документы для оценки и контроля качества продукции;
получать и обрабатывать данные с использованием программного обеспечения;
производить оценку свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
анализировать причины возникновения дефектов и брака и разрабатывать мероприятия по их предупреждению;
организовывать работу производства предприятий питания;
осуществлять контроль над технологическим процессом с эксплуатацией современного оборудования;
владеть:
методами расчета потребности сырья, составления рецептур блюд и рационов питания с использованием компьютерных технологий;
проведением испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
рациональными способами эксплуатации оборудования;
практическими навыками разработки нормативной документации с учетом новейших технологий производства.