Тема 6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика Обработка птицы, пернатой дичи и кролика

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Характеристика поступающего сырья на предприятия общественного питания.

2. Схема обработка птицы.

3. Технологическая схема обработка дичи:

а) особенность обработки мелкой дичи.

4. Обработка кролика.

Характеристика поступающего сырья на предприятия общественного питания

Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от

ее вида, возраста, упитанности.

Кролик поступает на предприятия питания обескровленными и потрошеными тушками

Пищевая ценность мяса птицы

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Технологическая схема обработки пернатой дичи

Особенность обработки мелкой дичи.

Обработка мелкой дичи имеет следующие особенности:

Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности.

Обработка кролика

У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части.

Тушку разрубают на две или четыре части.

При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку.

При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части.

Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку.

После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть.

Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Вопросы для самоконтроля

1. Правила размораживания птицы. Почему используют такое правило?

2. Назовите основные процессы механической обработки птицы.

3. Цель опаливания сельскохозяйственной птицы.

4. Как правильно удаляют шею у птицы?

5. В чем особенности обработки дичи?

6. Обработка мелкой дичи.

7. Кулинарный разруб тушки кролика.

Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи, кролика

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Подготовка птицы и пернатой дичи целиком для тепловой обработки

2. Подготовка филе для приготовления полуфабрикатов:

3. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы и пернатой дичи, кролика:

4. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов.

Подготовка птицы и пернатой дичи целиком для тепловой обработки

Способы заправки тушек

Заправка “в одну нитку” — тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке.

В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка “в две нитки” — тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают.

Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки.

Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5—0,6 м.

Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест.

После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел.

Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу .

Мелкую дичь заправляют “в муфточку” (ножка в ножку) или “клювом”.

“В муфточку” заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

“Клювом” заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей).

Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Из птицы готовят порционные полуфабрикаты:

Котлеты натуральные; котлеты панированные; птица , дичь; котлеты натуральные фаршированные.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы , дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40—50 г.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле.