МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

им. К.Г. Разумовского

(Первый казачий университет)

(ФГБОУ Во «МГУТУ им. К.Г.Разумовского (ПКУ)»)

Институт «Технологический менеджмент»

Кафедра «Технология продуктов питания»

Методические указания по выполнению самостоятельной работы

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Направление подготовки бакалавров: 19.03.04 «Технология продукции

и организация общественного питания»

Профили подготовки: «Технология и организация ресторанного сервиса»

«Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»

Квалификация: бакалавр

Москва- 2016

УДК 641

Обсуждены и одобрены на заседании кафедры «Технология продуктов питания» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 1 от 02 .09.2016 г.).

Щербакова И.Г. Технология продукции общественного питания: методические указания по выполнению самостоятельной работы. – М.: МГУТУ, 2016. – 79 с.

Составители:

Щербакова Ирина Генриховна – доцент кафедры «Технология продуктов питания» МГУТУ, к.т.н.

Рецензенты:

Рецензент: доцент кафедры «Технология продуктов питания», к.т.н., доцент Юшина Е.А.

Методические указания по выполнению самостоятельной работы для студентов учебной дисциплины «Технология продукции общественного питания» профессионального цикла составлены в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего образования по направлению подготовки 19.03.04 – «Технология продукции и организация общественного питания», профили: «Технология и организация ресторанного сервиса» и «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий», предназначена для бакалавров всех форм обучения.

© Московский государственный университет технологий и управления, 2016. 109004, Москва, Земляной вал, 73

© Щербакова И.Г.

Содержание

1. Тематический план………………………………………………………………3

2. Матрица компетенций……………………………………………………………6

3. Задания, методика выполнения и правила оформления……………………….8

Модуль 1. Характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания………………………………………………………8

Вопросы для самоконтроля……………………………………………………….21

Модуль 2. Технология продукции в индустрии питания………………………22

Тема 1. Технология супов…………………………………………………………22

Вопросы для самоконтроля……………………………………………………….22

Тема 2. Технология соусов…………………………………………………………23

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………24

Тема 3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов…24

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………..29

Тема 4. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий………………………………………………………………………………29

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………30

Тема 5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов…………..31

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………38

Тема 6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика………………………………………………………………………………39

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………41

Тема 7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных……………………………………………………………………41

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………49

Тема 8. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов

и творога……………………………………………………………………………49

Вопросы для самоконтроля……………………………………………………….51

Тема 9. Технология холодных блюд и закусок…………………………………52

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………53

Тема 10. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков…53

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………55

Тема 11. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий………………………………………………………………………………56

Вопросы для самоконтроля……………………………………………………….57

Тема 12. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания…………………………………………………58

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………60

4. Варианты курсовой работы, рекомендации по написанию и оформлению.61

5. Порядок представления и защиты курсовой работы у преподавателя………69

Список рекомендуемой литературы………………………………………………70

Материально-техническое обеспечение…………………………………………71

Приложения………………………………...............................................................72