5.Опишите микрофлору патоки и сахара-песка.

Сахар и сахаристые вещества. Сахар является основным сырьем, входящим в рецептуру мучных кондитерских изделий, а также в - сдобные и многие хлебобулочные сорта. Влажность сахара не более

0,15 %, поэтому при правильном хранении он не подвергается микробиологической порче.

При нарушении санитарных требований и правил хранения в сахаре могут развиваться дрожжи, споры бактерий и грибов, так как при хранении сахара во влажной среде на поверхности ero кристаллов конденсируется влага, в которой растворяется сахар. В образовавщейся пленке сахарного раствора развиваются микроорганизмы, а выделяемые ими кислоты разлагают сахарозу, что резко

ухудшает вкус сахара. Микробиологической порче подвергэются иногда патока и мед. Они содержат большое количество сухих веществ, в том числе сахара. Микроорганизмы развиваются в том случае, если в патоку и мед попадает вода. В результате происходит брожение и закисание. Для прекращения брожения патоку и мед рекомендуется нагреть до 75-85 ·С.

6.Опишите микрофлору молока и молочных продуктов. Объясните влияние микрофлоры молока и молочных продуктов на качество готовой пищевой продукции. Мероприятия по предотвращению микробиологической порчи.

Микрофлора молока

Обычными обитателями молока явля­ются молочнокислые, маслянокислые, пропионовокислые бакте­рии, кишечные палочки, различные гнилостные бактерии, плес­невые грибы и дрожжи. Они считаются представителями нормальной микрофлоры молока.

В молоко могут попасть также возбудители различных ин­фекций, например, дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, ту­беркулеза и др.

Микрофлора молока начинает формироваться еще в процес­се доения. Первые бактерии попадают в него из протоков вы­мени, где они обычно обитают. При выходе из вымени молоко загрязняется микробами, находящимися на поверхности сосков, вымени, на руках доильщиц и на доильной посуде. В молоко попадают также микробы с шерсти животных и из воздуха.

Количество микроорганизмов, попадающих в молоко из раз­личных источников, в огромной мере зависит от гигиенических условий доения. Наблюдения показывают, что в 1 мл молока, полученном в гигиенической обстановке, содержится лишь не­многим более 1150 бактерий, а при неблагоприятных услови­ях - свыше 2130 тыс. бактерий.

В первые часы хранения развитие микроорганизмов в мо­локе задерживается благодаря действию содержащегося в нем бактерицидного вещества, напоминающего лизоцим. Многие микроорганизмы под влиянием этого вещества погибают. Од­нако через некоторое время, когда прекращается действие бак­терицидного вещества молока, начинается интенсивное размно­жение находящихся в нем бактерий. Быстрое развитие всех бактерий идет до тех пор, пока в молоке не накопится молоч­ная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями в резуль­тате сбраживания молочного сахара. Кислая среда препятст­вует размножению многих микроорганизмов и, прежде всего, гнилостных бактерий, которые в ней погибают. После сбражи­вания молочного сахара развитие молочнокислых бактерий пре­кращается и они постепенно отмирают. В молоке начинают раз­виваться плесневые грибки и дрожжи, использующие молочную кислоту для своего питания. Кислотность молока снижается, и в нем снова размножаются гнилостные бактерии. Для предупреждения порчи молока прибегают к его охлаж­дению до температуры не выше 8°С или пастеризации. Микрофлора молочных продуктов (сметаны, творога, просто­кваши, масла, сыра и др.). Микрофлора молочнокислых продуктов

Она значительно ме­нее разнообразна, чем микрофлора свежего молока, так как эти продукты приготавливают из пастеризованного молока (сме­тану - из пастеризованных сливок) путем введения в него за­квасок из чистых или смешанных культур молочнокислых бак­терий, а также дрожжей (при получении кефира и кумыса).

При искусственном заквашивании удается избежать разви­тия посторонних бактерий и обеспечить высокое качество молоч­нокислых продуктов. Закваски приготавливают из молочнокис­лых стрептококков, болгарской и ацидофильной палочек.

При получении кефира молоко заквашивают так называе­мыми кефирными зернами. Микрофлора кефирных зерен вклю­чает молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи из рода торула. Следовательно, кефир является про­дуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Содержание спирта в нем доходит до 0,6%.

Приготовление кумыса, как и кефира, основано на молочно­кислом и спиртовом брожении. В состав закваски входят молочнокислые палочки и дрожжи, сбраживающие молочный сахар. В кумысе накапливается спирта до 2-2,6%.

Молочнокислые продукты, хотя и являются более стойкими при хранении, чем свежее молоко, однако и они относятся к числу скоропортящихся.

При неудовлетворительных условиях хранения в молочно­кислых продуктах могут развиваться различные гнилостные бактерии, кишечная палочка, плесневые грибки и дрожжи, вы­зывающие вначале пороки вкуса и запаха, а затем порчу мо­лочнокислых продуктов.