- •«Микробиология продукции пищевых производств»
- •1.Опишите микрофлору зерна, формируемую в процессе роста и созревания. Объясните влияние условий хранения на микрофлору зерна.
- •2.Опишите микрофлору муки и влияние факторов внешней среды на микрофлору муки.
- •3.Опишите микрофлору яиц и яичных продуктов. Объясните влияние микрофлоры яиц и яичных продуктов на качество готовой пищевой продукции. Мероприятия по предотвращению микробиологической порчи.
- •4.Охарактеризуйте микрофлору плодов и овощей, виды и признаки порчи, ее возбудителей.
- •5.Опишите микрофлору патоки и сахара-песка.
- •7.Охарактеризуйте микрофлору ржаного теста.
- •8.Охарактеризуйте микрофлору пшеничного теста.
- •9.Опишите микрофлору свежей и солёной рыбы, укажите условия, способствующие быстрой порче рыбы и способы, предотвращающие ее порчу.
- •Условия предотвращения порчи рыбы:
- •10.Спиртовое брожение: сущность, химизм, характеристика возбудителей, условия брожения.
- •11.Молочнокислое брожение: сущность, химизм, характеристика возбудителей, типы брожения, условия брожения.
- •12.Охарактеризуйте свойства рас дрожжей, используемых в пивоваренном производстве.
- •13.Охарактеризуйте свойства рас дрожжей, используемых в винодельческом производстве.
- •15.Назовите признаки и свойства видов дрожжей, используемых в хлебопекарном производстве.
- •16. Назовите признаки и свойства видов дрожжей, используемых в квасном производстве.
- •17.Объясните, какую роль играют молочнокислые бактерии в пищевых производствах.
- •18.Охарактеризуйте молочнокислые бактерии, применяемые при производстве хлеба.
- •29.Раскройте понятие "эпифитная микрофлора". Опишите механизм возникновения порчи плодоовощного сырья.
- •30.Опишите виды микробиологической порчи мяса, укажите условия, способствующие развитию микроорганизмов в мясе и способы предотвращения их развития.
- •31.Микробная порча консервов: виды порчи, признаки, характеристика возбудителей.
- •32.Микроорганизмы-вредители безалкогольного производства: условия их развития, признаки порчи продукции, способы борьбы с микроорганизмами – вредителями.
- •33.Микроорганизмы-вредители пивоваренного производства: условия их развития, признаки порчи продукции, способы борьбы с микроорганизмами – вредителями.
- •34.Охарактеризуйте способы борьбы с микроорганизмами – вредителями на пищевых производствах.
- •35.Охарактеризуйте термические методы борьбы с нежелательной микрофлорой на пищевых производствах.
- •37.Объясните влияние режимов пастеризации и стерилизации на микрофлору консервов.
- •43. Перечислите факторы и условия, способствующие развитию возбудителей порчи кондитерских изделий, и меры, предотвращающие порчу.
- •44.Раскройте опасность хранения кремовых полуфабрикатов при комнатной температуре.
- •45.Назовите цель проведения микробиологического контроля на предприятиях пищевых производств. Укажите показатели, контролируемые при проведении микробиологического контроля.
- •46.Объясните значение проведения санитарного контроля на предприятиях хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.
- •48.Охарактеризуйте схему микробиологического контроля мучных кондитерских изделий.
- •49.Опишите способы санитарно-гигиенического контроля воздуха и воды.
- •54.Пищевые отравления, вызываемые баночными консервами: характеристика возбудителей, симптомы заболеваний, методы борьбы с ними.
- •55.Перечислите заболевания, передающиеся через пищевые продукты. Укажите причины возникновения заболеваний и способы их предотвращения.
- •56.Пищевые заболевания: виды, причины возникновения, меры предупреждения.
- •57.Пищевые интоксикации: понятие, источники и причины возникновения, меры профилактики.
- •58.Пищевые инфекции: характеристика возбудителей, симптомы заболеваний, методы борьбы с ними.
- •59.Опишите санитарные требования к содержанию производственных, складских помещений, вспомогательных помещений.
- •60.Изложите требования личной гигиены и производственной санитарии для работников пищевых производств.
- •61.Дезинфекция, дезинсекция, дератизация: характеристика и методы.
Перечень экзаменационных вопросов по дисциплине
«Микробиология продукции пищевых производств»
на 2016-2017 уч. год
1.Опишите микрофлору зерна, формируемую в процессе роста и созревания. Объясните влияние условий хранения на микрофлору зерна.
На поверхности зерна обитает разнообразная микрофлора. Часть микроорганизмов попадает из ризосферы, часть заносится с пылью и насекомыми. Однако на зерне, как и на всей поверхности растений, развиваются лишь некоторые микроорганизмы так называемые эпифиты. Эпифитные микроорганизмы, размножающиеся на поверхности стеблей, листьев и семян растений, получили название микроорганизмов филлосферы. Эпифиты питаются продуктами экзосмоса растений. Условия жизни эпифитных бактерий своеобразны. Они довольствуются небольшими запасами питательных веществ на поверхности растений, устойчивы к высоким концентрациям фитонцидов, выдерживают периодические колебания влажности. Поэтому численность их невелика и видовой состав довольно постоянный. Более 90% эпифитных микроорганизмов составляют гнилостные бактерии. В основном эпифитная микрофлора представлена неспороносными бактериями. Большую часть бактериального населения зерна составляют неспороносные палочки рода Pseudomonas. активно развивающиеся на поверхности растений. Особенно часто встречается Pseudomonas herbicola (Erwinia herbicola), образующая на плотных средах золотисто-желтые колонии. Встречаются также Pseudo¬monas fluorescens, микрококки, молочнокислые бактерии, дрожжи. Бациллы и микроскопические грибы составляют небольшой процент. В определенных условиях эпифитные микроорганизмы могут быть полезны для растений, так как препятствуют проникновению паразитов в ткани растения. При хранении зерна эпифитные микроорганизмы могут играть отрицательную роль. В зрелом зерне вода находится в связанном состоянии и недоступна микроорганизмам. На таком зерне они находятся в состоянии анабиоза (покоя). На развитие микроорганизмов на зерне, а следовательно, на сохранность последнего решающее влияние оказывают: влажность, температура, степень аэрации, целостность зерна и состояние его покровных тканей. На зерне с повышенной влажностью микроорганизмы размножаются тем быстрее, чем выше температура. Развитие микробиологических процессов в хранящемся зерне с повышенной влажностью приводит к заметному, а иногда и к очень значительному повышению температуры. Это явление получило название термогенеза.
2.Опишите микрофлору муки и влияние факторов внешней среды на микрофлору муки.
При размоле зерна в муку переходят все микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна, и чем их больше, тем больше будет в муке. Мука – продукт менее стойкий, чем зерно, и в процессе хранения она может подвергаться порче в результате жизнедеятельности м/о.
В муке встречаются различные бактерии, грибы, актиномицеты и др. м/о. Но практическое значение для производства мучных изделий имеют дрожжи, молочнокислые бактерии, плесневые грибы, картофельная палочка. В муке влажностью 14,5% все эти м/о находятся в неактивном состоянии. Однако при увлажнении более 15% в результате неправильного хранения активность и численность м/о возрастает и наступает порча муки.
Виды порчи муки:
плесневение – при хранении муки в складах при повышенной (более 80%) относительной влажности воздуха.
прокисание – результат жизнедеятельности молочнокислых бактерий, сбраживающих углеводы муки с образованием кислот.
прогоркание – результат биохимического процесса частичного окисления жиров муки кислородом воздуха, а частично гидролиза жиров под воздействием жирорасщепляющих ферментов некоторых бактерий и плесеней.
самосогревание – при хранении муки с повышенной (более 20%) влажностью. Самосогревание сопровождается размножением спорообразующих бактерий, вызывающих тягучую болезнь хлеба.
Мука с признаками порчи для производства изделий не используется.