Лабораторная работа № 3 (4 часа) Качество продовольственных товаров и методы его оценки.

Задание 1.

Изучить порядок отбора средней пробы овощей для оценки качества. Провести оценку качества овощей. Оформить удостоверение качества.

Записать в тетрадь, как составляется средняя и объединенная проба от партии картофеля, капусты, свеклы, лука.

Решить ситуационные задачи, предложенные преподавателем, на определение средней и объединенной пробы. Результаты записать в таблицу 1.

Таблица 1- Составление объединенной пробы для определения качества свежих овощей Точечная проба

Видовощей	Упаковка, в единицах упаковки	Масса партии, т	Величина выборки, шт.	Число проб	Масса пробы, кг	Масса объединенной пробы, кг
1	2	3	4	5	6	7

Для оценки качества по стандарту используют несколько видов овощей. Работа выполняется в такой последовательности:

• определяют массу объединенной пробы и прилипшей земли;

• рассортировывают овощи по фракциям (стандартные, дефектные, отходы);

• результаты выражают в % от массы объединенной пробы;

• проводят дегустационную оценку овощей;

• результаты анализа переносят в удостоверение качества.

Результаты анализа записывают в табл. 2.

Таблица 2. Результаты оценки качества

№ п.п.	Показатели качества	Данные анализа			Норма по ГОСТу
		Масса, кг	%	Товарные сорта
				1		2
1	2	3	4	5		6

Выводы:

Задание 2.

Решите ситуационные задачи.

1. В овощной магазин поступил картофель свежий, поздний, отборный в количестве 10000 кг по 50 кг в каждой упаковочной единице. При оценке качества было установлено следующее: клубни целые, здоровые, сухие, непроросшие, неувядшие, однородные или разнородные по форме и окраске, зрелые, с плотной кожурой, округло-овальной и удлиненной формы, размером 40—45 мм, имеется 1,5 % клубней позеленевших на площади более 2 см², но не более ¼ поверхности клубня. Сделать заключение о качестве картофеля по стандарту.

2. В магазин поступила партия консервов «Горошек зеленый» в количестве 160 банок емкостью 400 г каждая. Банки упакованы в ящики по 40 шт. При оценке качества среднего образца установлено следующее: банки чистые, герметично укупорены, маркировка правильная. Имеется 5% битых зерен, вкус зерен имеет незначительный крахмальный привкус, имеется небольшой осадок, цвет горошка однородный. Масса горошка составила 65,5%, содержание соли — 1,2%. Сравните показатели качества горошка зеленого консрвировнного и дайте заключение о качестве.

3. В столовую поступила партия « Икры кабачковой» в количестве 15 ящиков. В одном ящике оказалось 10 банок с бомбажом. На поверхности 2-х банок обнаружена ржавчина. Можно ли использовать в общественном питании консервы с физическим, химическим и микробиологическим бомбажом? Какое решение Вы примете в отношении банок, на поверхности которых обнаружена ржавчина?

4. На склад поступила партия перца сладкого свежего в количестве 145 ящиков. При проверке качества среднего образца установлено: плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствуют данному ботаническому сорту, с плодоножкой, размер плодов 7,0 см, вкус сладкий, слегка вялых около 8% . Определить размер среднего образца и соответствие требованиям и нормам указанным в ГОСТе.

5. На склад в июле текущего года поступила партия слив сушеных в количестве 348 кг. Сливы хранились 47 дней, после чего были отпущены в магазины. При отпуске масса слив оказалась 330 кг. Установите, какая масса слив может быть списана на естественную убыль? Если будет установлена сверхнормативная недостача слив, то как Вы поступите в данной ситуации?